Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Basilicata
Ingredients: 400 g durumgriesmeel rimacinata; 200 ml warm water, ongeveer; 2 g fijn zeezout; 8 peperoni cruschi, steeltjes en zaden verwijderd; 70 ml extra vierge olijfolie; 2 teentjes knoflook, licht gekneusd; 70 g grof oud broodkruim; 3 g fijn zeezout, plus zout voor het pastawater; 1 g gedroogde chili, optioneel

Strascinati con peperoni cruschi: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding55 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal1 uur 35 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati zijn met de hand uitgetrokken pasta van durumtarwe, verwant aan orecchiette maar doorgaans langer en opener.

Peperoni cruschi worden krokant door slechts heel kort contact met hete olie; langer frituren maakt ze donker en bitter.

Krokant oud broodkruim geeft een traditionele cucina povera-textuur en neemt de naar peper geurende olie op.

De saus moet eenvoudig blijven zodat het zoete, rokerige karakter van de gedroogde pepers dominant blijft.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Maak stevig griesmeeldeeg. Te veel water maakt de uitgetrokken pasta kleverig en laat de ribbels verdwijnen.
Frituur pepers seconden, geen minuten. Cruschi worden krokant tijdens het afkoelen en verbranden snel.
Schep voorzichtig om. Behoud zowel de pastavorm als de broze stukjes peper.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Verse strascinati

400 gdurumgriesmeel rimacinata
200 mlwarm waterongeveer
2 gfijn zeezout

Cruschi-dressing

8peperoni cruschisteeltjes en zaden verwijderd
70 mlextra vierge olijfolie
2teentjes knoflooklicht gekneusd
70 ggrof oud broodkruim
3 gfijn zeezoutplus zout voor het pastawater
1 ggedroogde chilioptioneel

Stap voor stap

Bereiding

Vorm de strascinati

Meng het pastadeeg. Voeg warm water geleidelijk aan griesmeel en zout toe en kneed 8–10 minuten tot een stevig glad deeg.
Het deeg moet soepel maar niet kleverig zijn.
Laat afgedekt rusten. Wikkel of dek af en laat 20 minuten rusten.
Het deeg moet gemakkelijker uitrollen zonder terug te veren.
Trek de stukjes uit. Rol tot strengen, snijd korte stukjes en trek elk stuk stevig over de plank met twee of drie vingertoppen.
Elk stuk moet licht krullen en een ruw uitgetrokken oppervlak hebben.

Maak de cruschi-dressing

Frituur de pepers kort. Verwarm de olie op middelhoog vuur en frituur schoongemaakte peperoni cruschi één of twee tegelijk slechts enkele seconden per kant.
Ze moeten helderder worden en licht opblazen, niet bruin worden.
Laat krokant afkoelen. Haal onmiddellijk op papier uit de olie en laat afkoelen voordat je ze in grote scherven breekt.
De pepers moeten bros worden terwijl ze afkoelen.
Rooster het broodkruim. Bak in dezelfde geurige olie de knoflook kort, verwijder die en rooster daarna het broodkruim goudbruin.
Het kruim moet krokant en droog zijn, niet doordrenkt met olie.

Kook en werk af

Kook de verse pasta. Kook strascinati in gezouten kokend water tot gaar met stevige beet, doorgaans 4–6 minuten.
Het dikke midden mag niet meer rauw smaken.
Schep om met peperolie. Schep de pasta in de pan met een scheut kookwater en meng door de gekruide olie.
Een lichte emulsie moet de ribbels bedekken zonder plassen te vormen.
Werk af met krokantheid. Spatel van het vuur het grootste deel van broodkruim en cruschi-scherven erdoor en verdeel de rest over de borden.
Pepers en kruim moeten krokant blijven tegenover de stevige pasta.

Praktische aanwijzingen

Omgaan met pepers

Houd gedroogde pepers droog vóór het frituren; vocht kan hevig spatten in hete olie.

Pasta als alternatief

Gekochte strascinati kunnen worden gebruikt, maar de verse versie met griesmeel en water toont de traditionele textuur.

Kaas

Deze bereiding heeft geen kaas nodig; broodkruim en cruschi moeten de smaak bepalen.

Problemen oplossen

De cruschi smaken bitter. Ze zijn te lang of te heet gefrituurd; gooi verbrande stukken weg en frituur een verse portie slechts enkele seconden.
De pasta plakt tijdens het vormen. Bestuif de plank licht met griesmeel en gebruik de volgende keer minder water.
Het gerecht voelt vettig. Emulgeer een bescheiden hoeveelheid peperolie met pastawater in plaats van meer olie toe te voegen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4
Calorieën: ongeveer 590 kcal
Koolhydraten: 89 g
Eiwit: 15 g
Vet: 20 g
Vezels: 7 g
Natrium: 520 mg

Bij benadering; afhankelijk van de olie die broodkruim en pepers opnemen.

Allergenen en voedselveiligheid

Gedroogde pepers kunnen spatten als ze vochtig zijn; houd water uit de buurt van hete olie.

Werk voorzichtig bij het frituren van dunne pepers omdat ze in enkele seconden gaar zijn.

Serveer verse pasta direct en zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat zijn peperoni cruschi?

Het zijn gedroogde zoete pepers die met Basilicata worden geassocieerd en kort worden gefrituurd tot ze broos en krokant zijn.

Zijn strascinati hetzelfde als orecchiette?

Het zijn verwante handgevormde pastasoorten, maar strascinati zijn doorgaans langer en worden gemaakt door deeg over de plank te trekken.

Moeten de pepers bruin worden?

Nee. Ze moeten krokant worden met behoud van een helderrode kleur; donkerbruin betekent meestal bitterheid.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Stevige handgetrokken pasta met pepergeurende olie, broze zoete cruschi en goudbruin krokant broodkruim.
Kernpunt: Frituur de gedroogde pepers slechts enkele seconden en houd de afwerking krokant.