Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiană, Basilicata
Ingredients: 400 g griș rimacinata din grâu dur; 200 ml apă caldă, aproximativ; 2 g sare de mare fină; 8 peperoni cruschi, fără codițe și semințe; 70 ml ulei de măsline extravirgin; 2 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 70 g pesmet uscat grosier; 3 g sare de mare fină, plus sare pentru apa pastelor; 1 g ardei iute uscat, opțional

Strascinati con peperoni cruschi: vedere panoramică principală a preparatului tradițional finalizat

Pregătire55 minute

Gătire20 min

Total1 h 35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati sunt paste din grâu dur modelate manual prin tragere pe planșetă, înrudite cu orecchiette, dar de obicei mai lungi și mai deschise.

Peperoni cruschi devin crocanți după un contact foarte scurt cu uleiul fierbinte; prăjirea prelungită îi închide la culoare și îi face amari.

Pesmetul uscat și crocant adaugă o textură tradițională de bucătărie modestă și absoarbe uleiul parfumat de ardei.

Sosul trebuie să rămână simplu, astfel încât caracterul dulce și afumat al ardeilor uscați să domine.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Pregătiți un aluat ferm din griș. Prea multă apă face ca pastele trase să se lipească și să-și piardă striațiile.
Prăjiți ardeii câteva secunde, nu minute. Cruschi devin crocanți pe măsură ce se răcesc și se ard rapid.
Amestecați delicat. Păstrați atât forma pastelor, cât și bucățile fragile de ardei.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Strascinati proaspeți

400 ggriș rimacinata din grâu dur
200 mlapă caldăaproximativ
2 gsare de mare fină

Dressing cruschi

8peperoni cruschifără codițe și semințe
70 mlulei de măsline extravirgin
2căței de usturoiușor zdrobit
70 gpesmet uscat grosier
3 gsare de mare finăplus sare pentru apa pastelor
1 gardei iute uscatopțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Modelați strascinati

Amestecați aluatul pentru paste. Adăugați treptat apă caldă la griș și sare, frământând 8–10 minute până obțineți un aluat ferm și neted.
Aluatul trebuie să fie suplu, dar nelipicios.
Lăsați acoperit la odihnă. Înfășurați sau acoperiți și lăsați la odihnit 20 minute.
Aluatul trebuie să devină mai ușor de rulat fără să se retragă.
Trageți bucățile. Rulați aluatul în șnururi, tăiați bucăți scurte și trageți ferm fiecare bucată pe planșetă cu două sau trei vârfuri de degete.
Fiecare bucată trebuie să se curbeze ușor și să prezinte o suprafață rugoasă formată prin tragere.

Pregătiți dressingul cruschi

Prăjiți ardeii rapid. Încălziți uleiul la foc mediu și prăjiți peperoni cruschi curățați, câte unul sau doi odată, doar câteva secunde pe fiecare parte.
Trebuie să capete o culoare mai vie și să se umfle ușor, nu să se rumenească.
Răciți până devin crocanți. Scoateți-i imediat pe hârtie absorbantă și lăsați-i să se răcească înainte de a-i rupe în bucăți mari.
Ardeii trebuie să devină fragili pe măsură ce pierd căldura.
Prăjiți pesmetul. În același ulei aromat, gătiți usturoiul pentru scurt timp, scoateți-l, apoi prăjiți pesmetul până devine auriu.
Firimiturile trebuie să fie crocante și uscate, nu îmbibate în ulei.

Fierbeți și finalizați

Fierbeți pastele proaspete. Fierbeți strascinati în apă sărată clocotită până devin fragezi, dar păstrează o mușcătură fermă, în general 4–6 minute.
Centrul gros nu trebuie să mai aibă gust crud.
Amestecați cu uleiul aromat de ardei. Transferați pastele în tigaie cu un strop de apă de la fierbere și amestecați-le prin uleiul condimentat.
O emulsie ușoară trebuie să acopere striațiile fără să se adune pe fund.
Finalizați cu elementele crocante. Încorporați cea mai mare parte din pesmet și bucățile de cruschi în afara focului; puneți în farfurii și presărați restul deasupra.
Ardeii și pesmetul trebuie să rămână crocanți în contrast cu pastele elastice.

Recomandări practice

Manipularea ardeilor

Păstrați ardeii uscați complet uscați înainte de prăjire; umezeala poate provoca stropiri violente în uleiul fierbinte.

Scurtătură pentru paste

Se pot folosi strascinati cumpărați, dar versiunea proaspătă din griș și apă evidențiază textura tradițională.

Brânză

Acest preparat nu necesită brânză; caracterul pesmetului și al cruschi trebuie să domine.

Depanare

Cruschi au gust amar. Au fost prăjiți prea mult sau la temperatură excesivă; aruncați bucățile arse și prăjiți o tranșă nouă doar câteva secunde.
Pastele se lipesc în timpul modelării. Pudrați ușor planșeta cu griș și reduceți cantitatea de apă adăugată data viitoare.
Preparatul pare gras. Folosiți apă de la paste pentru a emulsiona o cantitate moderată de ulei parfumat de ardei, în loc să adăugați mai mult ulei.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4
Calorii: aproximativ 590 kcal
Carbohidrați: 89 g
Proteine: 15 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 7 g
Sodiu: 520 mg

Aproximativ; depinde de cantitatea de ulei absorbită de pesmet și ardei.

Alergeni și siguranță alimentară

Ardeii uscați pot stropi dacă sunt umezi; țineți apa departe de uleiul fierbinte.

Aveți grijă când prăjiți ardei subțiri, deoarece se gătesc în câteva secunde.

Serviți pastele proaspete prompt și păstrați resturile la frigider în cel mult 2 h (ore).

Întrebări frecvente

Ce sunt peperoni cruschi?

Sunt ardei dulci uscați asociați cu Basilicata, prăjiți foarte scurt până devin fragili și crocanți.

Strascinati sunt același lucru cu orecchiette?

Sunt paste modelate manual înrudite, dar strascinati sunt în general mai alungite și se obțin prin tragerea aluatului pe planșetă.

Ardeii trebuie să se rumenească?

Nu. Trebuie să devină crocanți păstrând o nuanță roșie vie; rumenirea închisă indică de obicei amăreală.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste elastice trase manual, acoperite cu ulei parfumat de ardei, cu cruschi dulci și fragili și pesmet auriu crocant.
Cheia: Prăjiți ardeii uscați doar câteva secunde și păstrați elementele de final crocante.