Italie · Basilicate

Strascinati con peperoni cruschi

Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienne, Basilicate
Ingredients: 400 g semoule de blé dur rimacinata; 200 ml eau tiède environ; 2 g sel fin de mer; 8 peperoni cruschi pédoncules et graines retirés; 70 ml huile d’olive vierge extra; 2 gousses d’ail légèrement écrasées; 70 g chapelure grossière de pain rassis; 3 g sel fin de mer plus le sel de l’eau des pâtes; 1 g piment séché facultatif

Les Strascinati con peperoni cruschi associent des pâtes fraîches de semoule façonnées en les traînant sur la planche à des poivrons doux séchés brièvement frits jusqu’à devenir fragiles et croustillants. Une chapelure dorée dans l’huile parfumée à l’ail apporte le contraste final sans masquer le caractère des peperoni cruschi.

Recette italiennePâtes fraîches / premier plat

Assiette de Strascinati con peperoni cruschi avec poivrons séchés croustillants et chapelure dorée

Préparation55 minutes

Cuisson20 minutes

Total1 h 35 min

Quantité4 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos des Strascinati con peperoni cruschi

Les strascinati sont des pâtes de blé dur façonnées à la main, apparentées aux orecchiette mais généralement plus longues et plus ouvertes.

Les peperoni cruschi deviennent croustillants après un contact très bref avec l’huile chaude ; une friture prolongée les assombrit et les rend amers.

La chapelure de pain rassis dorée apporte une texture rustique et absorbe une partie de l’huile parfumée aux poivrons.

La sauce doit rester simple afin que la douceur et le caractère grillé des poivrons séchés restent dominants.

Technique

Trois points essentiels

Façonner une surface rugueuse. Traîner chaque morceau de pâte avec deux ou trois doigts pour créer une courbure et des stries capables d’accrocher l’assaisonnement.
Frire les cruschi pendant seulement quelques secondes. Les poivrons doivent gonfler légèrement et garder une couleur rouge vive ; ils deviennent cassants en refroidissant.
Finir hors du feu. Ajouter une grande partie des poivrons et de la chapelure après l’émulsion afin de préserver leur croustillant.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Strascinati frais et assaisonnement

400 gsemoule de blé dur rimacinata
200 mleau tièdeenviron
2 gsel fin de mer
8peperoni cruschipédoncules et graines retirés
70 mlhuile d’olive vierge extra
2gousses d’aillégèrement écrasées
70 gchapelure grossière de pain rassis
3 gsel fin de merplus le sel de l’eau des pâtes
1 gpiment séchéfacultatif

Étape par étape

Préparation

Façonner les strascinati

Pétrir la pâte. Ajouter progressivement l’eau tiède à la semoule et au sel, puis pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse.
La pâte doit être souple sans coller.
Laisser reposer couvert. Envelopper ou couvrir et laisser reposer 20 minutes.
La pâte doit devenir plus facile à rouler sans revenir immédiatement en place.
Traîner les morceaux. Former des cordons, couper de petits morceaux et traîner chacun fermement sur la planche avec deux ou trois doigts.
Chaque morceau doit se courber légèrement et présenter une surface rugueuse marquée par le glissement.

Préparer l’assaisonnement aux cruschi

Frire très brièvement les poivrons. Chauffer l’huile à feu moyen et frire les peperoni cruschi nettoyés, un ou deux à la fois, seulement quelques secondes de chaque côté.
Ils doivent devenir plus vifs et gonfler légèrement sans brunir.
Laisser refroidir jusqu’à croustillant. Retirer immédiatement sur du papier absorbant et laisser refroidir avant de casser en grands éclats.
Les poivrons doivent devenir cassants en perdant leur chaleur.
Faire dorer la chapelure. Dans la même huile parfumée, cuire brièvement l’ail, le retirer, puis faire dorer la chapelure.
La chapelure doit être croustillante et sèche, non imbibée d’huile.

Cuire et terminer

Cuire les pâtes fraîches. Cuire les strascinati dans une eau bouillante salée jusqu’à tendreté avec une légère résistance, généralement 4–6 minutes.
Le centre épais ne doit plus avoir de goût de pâte crue.
Mélanger avec l’huile aux poivrons. Transférer les pâtes dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson et mélanger dans l’huile assaisonnée.
Une légère émulsion doit enrober les reliefs sans former de flaque.
Ajouter le croustillant hors du feu. Incorporer hors du feu la majeure partie de la chapelure et des éclats de cruschi, puis dresser avec le reste sur le dessus.
Les poivrons et la chapelure doivent rester croustillants face aux pâtes moelleuses et fermes.

Conseils pratiques

Manipulation des poivrons

Garder les poivrons séchés parfaitement secs avant de les frire ; l’humidité peut provoquer de fortes projections dans l’huile chaude.

Pâtes du commerce

Des strascinati achetés peuvent être utilisés, mais la version fraîche semoule-eau montre la texture traditionnelle.

Fromage

Cette préparation ne nécessite pas de fromage ; le caractère de la chapelure et des cruschi doit dominer.

Résoudre les problèmes

Les cruschi sont amers. Ils ont frit trop longtemps ou à température excessive ; jeter les morceaux brûlés et frire une nouvelle série pendant quelques secondes seulement.
Les pâtes collent pendant le façonnage. Saupoudrer légèrement la planche de semoule et réduire l’eau ajoutée lors de la prochaine préparation.
Le plat paraît gras. Utiliser l’eau de cuisson pour émulsionner une quantité modérée d’huile parfumée plutôt que d’ajouter davantage d’huile.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 590 kcal
Glucides : 89 g
Protéines : 15 g
Lipides : 20 g
Fibres : 7 g
Sodium : 520 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 4.

Allergènes et sécurité alimentaire

Les poivrons secs peuvent provoquer des projections s’ils sont humides ; garder l’eau éloignée de l’huile chaude.

Faire preuve de prudence lors de la friture de poivrons fins, car ils cuisent en quelques secondes.

Servir rapidement les pâtes fraîches et réfrigérer les restes dans les 2 heures.

FAQ

Que sont les peperoni cruschi ?

Ce sont des poivrons doux séchés associés à la Basilicate, brièvement frits jusqu’à devenir fragiles et croustillants.

Les strascinati sont-ils identiques aux orecchiette ?

Ce sont des pâtes façonnées à la main apparentées, mais les strascinati sont généralement plus allongés et obtenus en traînant la pâte sur la planche.

Les poivrons doivent-ils brunir ?

Non. Ils doivent croustiller tout en conservant un rouge vif ; une coloration sombre indique généralement de l’amertume.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des pâtes fraîches rugueuses et légèrement fermes, enrobées d’une huile parfumée et contrastées par des cruschi et une chapelure très croustillants.
Point clé : Frire les peperoni cruschi pendant quelques secondes seulement et ajouter les éléments croustillants hors du feu.