バジリカータ州の手打ちstrascinatiを、peperoni cruschi、にんにく、エクストラバージンオリーブオイル、ぱりっとしたパンくずで和え、弾力のあるパスタに地域特有の薄く甘い乾燥唐辛子の食感を合わせます。
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Strascinatiは、orecchietteに近いデュラム小麦の手打ちパスタですが、通常はより長く、開いた形に引きずって成形します。
Peperoni cruschiは熱い油にごく短時間触れるだけでぱりっとし、長く揚げると黒く苦くなります。
古くなったパンの粗いパンくずをぱりっと炒めることで、伝統的な質素料理の食感が加わり、唐辛子の香りを移した油も吸います。
乾燥唐辛子の甘くスモーキーな風味を主役にするため、ソースはシンプルに保ちます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
パスタ生地を混ぜる。 セモリナと塩にぬるま湯を少しずつ加え、8–10分こねて、固くなめらかな生地にする。
覆って休ませる。 包むか覆い、20分休ませる。
生地片を引きずる。 ひも状に伸ばし、短く切り、各片を指二本または三本で作業板に強く押し当てながら引きずる。
唐辛子を短時間揚げる。 油を中火で熱し、下処理したpeperoni cruschiを一度に一つまたは二つずつ、片面数秒だけ揚げる。
冷ましてぱりっとさせる。 すぐに紙へ取り出し、大きく割る前に冷ます。
パン粉を炒る。 同じ香りの付いた油でにんにくを短時間加熱して取り出し、パンくずを黄金色になるまで炒る。
フレッシュパスタをゆでる。 Strascinatiを塩を加えた沸騰湯で、中心にしっかりした歯ごたえを残してやわらかくなるまで、通常4–6分ゆでる。
唐辛子油で和える。 パスタを少量のゆで汁とともにフライパンへ移し、調味した油となじませる。
ぱりっとした仕上げを加える。 火から外し、パンくずとcruschi片の大部分を混ぜ込み、残りを上に散らして盛り付ける。
乾燥唐辛子は揚げる前に乾いた状態を保ちます。水分があると熱い油が激しくはねることがあります。
市販のstrascinatiも使えますが、セモリナと水で作る生地のほうが伝統的な食感を再現できます。
この料理にチーズは必要ありません。パンくずとcruschiの特徴を主役にします。
概算値です。パンくずと唐辛子が吸う油の量によって変わります。
乾燥唐辛子は湿っていると油がはねるため、熱い油に水を近づけません。
薄い唐辛子は秒単位で火が入るため、揚げる際は十分に注意します。
生パスタは速やかに供し、残りは2時間以内に冷蔵します。
バジリカータ州に結び付いた甘い乾燥唐辛子で、ごく短時間揚げてもろくぱりっとさせます。
近い手打ちパスタですが、strascinatiは通常より細長く、生地を作業板の上で引きずって作ります。
いいえ。鮮やかな赤色を保ったままぱりっとさせます。濃い褐色は通常、苦味の原因になります。
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