Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 400 g semola rimacinata di grano duro; 200 ml acqua tiepida, circa; 2 g sale marino fino; 8 peperoni cruschi, privati del picciolo e dei semi; 70 ml olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio, leggermente schiacciato; 70 g pangrattato grosso di pane raffermo; 3 g sale marino fino, più il sale per l’acqua della pasta; 1 g peperoncino secco, facoltativo

Strascinati con peperoni cruschi: ampia vista della pasta con cruschi e pangrattato dorato

Preparazione55 minuti

Cottura20 minuti

Totale1 h 35 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Gli strascinati con peperoni cruschi

Gli strascinati sono una pasta di grano duro trascinata a mano, imparentata con le orecchiette ma solitamente più lunga e aperta.

I peperoni cruschi diventano croccanti con un contatto brevissimo con l’olio caldo; una frittura prolungata li rende scuri e amari.

Il pangrattato croccante di pane raffermo aggiunge una consistenza tradizionale della cucina povera e assorbe l’olio profumato ai peperoni.

Il condimento deve restare semplice affinché il carattere dolce e affumicato dei peperoni secchi rimanga dominante.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Preparare un impasto sodo di semola. Troppa acqua rende la pasta trascinata appiccicosa e le fa perdere le scanalature.
Friggere i peperoni per pochi secondi, non minuti. I cruschi diventano croccanti raffreddandosi e bruciano rapidamente.
Saltare delicatamente. Preservare sia la forma della pasta sia i fragili pezzi di peperone.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Strascinati freschi

400 gsemola rimacinata di grano duro
200 mlacqua tiepidacirca
2 gsale marino fino

Condimento ai cruschi

8peperoni cruschiprivati del picciolo e dei semi
70 mlolio extravergine d’oliva
2spicchi d’aglioleggermente schiacciato
70 gpangrattato grosso di pane raffermo
3 gsale marino finopiù il sale per l’acqua della pasta
1 gpeperoncino seccofacoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Formare gli strascinati

Preparare l’impasto per la pasta. Aggiungere gradualmente acqua tiepida a semola e sale, impastando per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto sodo e liscio.
L’impasto deve essere elastico ma non appiccicoso.
Lasciare riposare coperto. Avvolgere o coprire e lasciare riposare per 20 minuti.
L’impasto deve diventare più facile da stendere senza ritirarsi.
Trascinare i pezzi. Formare dei cordoncini, tagliarli in pezzi corti e trascinare con decisione ciascun pezzo sulla spianatoia con due o tre dita.
Ogni pezzo deve incurvarsi leggermente e mostrare una superficie ruvida dovuta al trascinamento.

Preparare il condimento ai cruschi

Friggere rapidamente i peperoni. Scaldare l’olio a fuoco medio e friggere i peperoni cruschi puliti, uno o due alla volta, soltanto per pochi secondi per lato.
Devono ravvivarsi di colore e gonfiarsi leggermente, senza diventare marroni.
Lasciare raffreddare fino a renderli croccanti. Trasferire immediatamente su carta assorbente e lasciare raffreddare prima di spezzarli in grandi frammenti.
I peperoni devono diventare fragili man mano che perdono calore.
Tostare il pangrattato. Nello stesso olio profumato, cuocere brevemente l’aglio, rimuoverlo e poi tostare il pangrattato fino a doratura.
Il pangrattato deve essere croccante e asciutto, non impregnato d’olio.

Cuocere e completare

Lessare la pasta fresca. Cuocere gli strascinati in acqua bollente salata finché sono teneri ma ancora al dente, in genere per 4–6 minuti.
La parte centrale più spessa non deve più avere sapore di impasto crudo.
Saltare con l’olio ai peperoni. Trasferire la pasta nella padella con un goccio di acqua di cottura e saltarla nell’olio aromatizzato.
Una leggera emulsione deve rivestire le scanalature senza accumularsi sul fondo.
Completare con gli elementi croccanti. Incorporare fuori dal fuoco gran parte del pangrattato e dei frammenti di cruschi; impiattare con il resto sulla superficie.
Peperoni e pangrattato devono restare croccanti in contrasto con la pasta tenace.

Indicazioni pratiche

Gestione dei peperoni

Mantenere asciutti i peperoni secchi prima della frittura; l’umidità può provocare violenti schizzi nell’olio caldo.

Scorciatoia per la pasta

Si possono usare strascinati acquistati, ma la versione fresca di semola e acqua mostra la consistenza tradizionale.

Formaggio

Questa preparazione non richiede formaggio; devono prevalere il carattere del pangrattato e dei cruschi.

Risoluzione dei problemi

I cruschi risultano amari. Sono stati fritti troppo a lungo o a temperatura eccessiva; scartare i pezzi bruciati e friggere una nuova quantità soltanto per pochi secondi.
La pasta si attacca durante la formatura. Spolverare leggermente la spianatoia con semola e ridurre la quantità d’acqua aggiunta la volta successiva.
Il piatto risulta unto. Usare l’acqua di cottura per emulsionare una quantità moderata di olio profumato ai peperoni anziché aggiungere altro olio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 4
Calorie: circa 590 kcal
Carboidrati: 89 g
Proteine: 15 g
Grassi: 20 g
Fibre: 7 g
Sodio: 520 mg

Valori approssimativi; dipendono dalla quantità di olio assorbita da pangrattato e peperoni.

Allergeni e sicurezza alimentare

I peperoni secchi possono schizzare se sono umidi; tenere l’acqua lontana dall’olio caldo.

Prestare attenzione durante la frittura dei peperoni sottili, perché cuociono in pochi secondi.

Servire rapidamente la pasta fresca e riporre gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.

FAQ

Che cosa sono i peperoni cruschi?

Sono peperoni dolci essiccati associati alla Basilicata, fritti brevemente finché diventano fragili e croccanti.

Gli strascinati sono uguali alle orecchiette?

Sono paste formate a mano imparentate tra loro, ma gli strascinati sono generalmente più allungati e si ottengono trascinando l’impasto sulla spianatoia.

I peperoni devono dorare?

No. Devono diventare croccanti mantenendo un rosso vivo; una colorazione scura indica generalmente amarezza.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Pasta tenace trascinata a mano, rivestita di olio profumato ai peperoni, con fragili cruschi dolci e croccante pangrattato dorato.
Punto chiave: Friggere i peperoni secchi soltanto per pochi secondi e mantenere croccanti gli elementi finali.