Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 400 g de sêmola de trigo duro rimacinata; aproximadamente 200 ml de água morna; 2 g de sal marinho fino; 8 peperoni cruschi, sem cabinhos nem sementes; 70 ml de azeite extravirgem; 2 dentes de alho, levemente amassados; 70 g de farinha de rosca grossa de pão amanhecido; 3 g de sal marinho fino, mais sal para a água da massa; 1 g de pimenta seca, opcional

Strascinati con peperoni cruschi: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo55 minutos

Cozinhe20 minutos

Total1 h 35 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati são massas de trigo duro moldadas à mão, aparentadas com orecchiette, mas geralmente mais longas e abertas.

Os peperoni cruschi ficam crocantes com apenas um contato muito breve com o óleo quente; fritá-los por tempo demais faz com que escureçam e fiquem amargos.

A farinha de rosca crocante de pão amanhecido acrescenta uma textura tradicional da cozinha simples e absorve o azeite perfumado pelas pimentas.

O molho deve permanecer simples para que o caráter doce e defumado das pimentas secas continue dominante.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Prepare uma massa firme de sêmola. Água demais faz a massa arrastada grudar e perder as ranhuras.
Frite as pimentas por segundos, não minutos. Os cruschi ficam crocantes ao esfriar e queimam rapidamente.
Misture delicadamente. Preserve tanto o formato da massa quanto os pedaços quebradiços de pimenta.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Strascinati frescos

400 gsêmola de trigo duro rimacinata
200 mlágua mornaaproximadamente
2 gsal marinho fino

Molho de cruschi

8peperoni cruschisem talos nem sementes
70 mlazeite de oliva extravirgem
2dentes de alholevemente amassado
70 gfarinha de rosca grossa de pão amanhecido
3 gsal marinho finomais sal para a água da massa
1 gpimenta secaopcional

Passo a passo

Método

Modele os strascinati

Misture a massa. Adicione água morna aos poucos à sêmola e ao sal, sovando por 8–10 minutos até obter uma massa firme e lisa.
A massa deve ficar flexível, mas não pegajosa.
Deixe descansar coberto. Embrulhe ou cubra e deixe descansar por 20 minutos.
A massa deve ficar mais fácil de abrir sem voltar ao formato anterior.
Arraste os pedaços. Faça cordões, corte pedaços curtos e arraste cada um firmemente sobre a tábua com duas ou três pontas dos dedos.
Cada pedaço deve se curvar levemente e mostrar uma superfície áspera formada pelo arraste.

Prepare o molho de cruschi

Frite as pimentas rapidamente. Aqueça o azeite em fogo médio e frite os peperoni cruschi limpos, um ou dois de cada vez, por apenas alguns segundos de cada lado.
Eles devem ganhar uma cor mais viva e inflar levemente, sem dourar.
Deixe esfriar até ficarem crocantes. Retire imediatamente para papel absorvente e deixe esfriar antes de quebrar em pedaços grandes.
As pimentas devem ficar quebradiças à medida que perdem calor.
Toste a farinha de rosca. No mesmo azeite perfumado, cozinhe o alho brevemente, retire-o e depois toste a farinha de rosca até dourar.
A farinha de rosca deve ficar crocante e seca, não encharcada de óleo.

Cozinhe e finalize

Cozinhe a massa fresca. Cozinhe os strascinati em água salgada fervente até ficarem macios, mas com mordida firme, geralmente por 4–6 minutos.
O centro mais grosso não deve mais ter gosto de massa crua.
Misture com o azeite perfumado pelas pimentas. Transfira a massa para a frigideira com um pouco da água do cozimento e misture no azeite temperado.
Uma emulsão leve deve envolver as ranhuras sem formar poças.
Finalize com crocância. Fora do fogo, incorpore a maior parte da farinha de rosca e dos pedaços de cruschi; sirva com o restante por cima.
As pimentas e a farinha de rosca devem permanecer crocantes em contraste com a massa de textura firme.

Orientação prática

Manuseio dos pimentões

Mantenha as pimentas secas bem secas antes de fritar; a umidade pode espirrar violentamente no óleo quente.

Atalho para a massa

Strascinati comprados prontos podem ser usados, mas a versão fresca de sêmola e água demonstra a textura tradicional.

Queijo

Este preparo não precisa de queijo; a farinha de rosca e o caráter dos cruschi devem predominar.

Solução de problemas

Os cruschi estão amargos. Foram fritos por tempo demais ou em calor excessivo; descarte os pedaços queimados e frite uma nova porção por apenas alguns segundos.
A massa gruda durante a modelagem. Polvilhe a tábua levemente com sêmola e reduza a quantidade de água adicionada da próxima vez.
O prato parece gorduroso. Use a água do cozimento da massa para emulsionar uma quantidade moderada do azeite perfumado pelas pimentas, em vez de adicionar mais azeite.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4
Calorias: aproximadamente 590 kcal
Carboidratos: 89 g
Proteínas: 15 g
Gorduras: 20 g
Fibras: 7 g
Sódio: 520 mg

Aproximado; depende da quantidade de óleo absorvida pela farinha de rosca e pelas pimentas.

Alérgenos e segurança alimentar

Pimentas secas podem espirrar se estiverem úmidas; mantenha água longe do óleo quente.

Tenha cuidado ao fritar pimentas finas, pois elas cozinham em segundos.

Sirva a massa fresca prontamente e leve as sobras à geladeira em até 2 horas.

Perguntas frequentes

O que são peperoni cruschi?

São pimentas doces secas associadas à Basilicata, fritas brevemente até ficarem frágeis e crocantes.

Strascinati são a mesma coisa que orecchiette?

São massas aparentadas e moldadas à mão, mas os strascinati geralmente são mais alongados e feitos arrastando a massa sobre a tábua.

As pimentas devem dourar?

Não. Elas devem ficar crocantes mantendo um tom vermelho vivo; escurecer demais normalmente significa amargor.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Massa firme moldada por arraste, envolvida em azeite perfumado pelas pimentas, com cruschi doces, finos e quebradiços e crocância dourada de farinha de rosca.
Ponto-chave: Frite as pimentas secas por apenas alguns segundos e mantenha crocantes os elementos da finalização.