Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Basilicata
Ingredients: 400 g durum irmiği rimacinata; yaklaşık 200 ml ılık su; 2 g ince deniz tuzu; 8 peperoni cruschi, sapları ve çekirdekleri çıkarılmış; 70 ml sızma zeytinyağı; 2 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 70 g iri bayat ekmek kırıntısı; 3 g ince deniz tuzu, ayrıca makarna suyu için tuz; 1 g kuru acı biber, isteğe bağlı

Strascinati con peperoni cruschi: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık55 min.

Pişirme20 min.

Toplam1 h 35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Strascinati con peperoni cruschi hakkında

Strascinati, orecchiette ile akraba olan ancak genellikle daha uzun ve daha açık şekilli, elle sürüklenerek biçim verilen durum buğdayı makarnasıdır.

Peperoni cruschi yalnızca sıcak yağla çok kısa temas ederek çıtırlaşır; uzun süre kızartmak onları koyulaştırır ve acılaştırır.

Çıtır bayat ekmek kırıntıları geleneksel yoksul mutfağı dokusunu ekler ve biber kokulu yağı emer.

Kuru biberlerin tatlı, isli karakterinin baskın kalması için sos sade tutulmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Sıkı bir irmik hamuru hazırlayın. Fazla su, sürüklenerek şekillendirilen makarnanın yapışmasına ve çizgilerini kaybetmesine neden olur.
Biberleri dakikalar değil, saniyeler boyunca kızartın. Cruschi soğurken çıtırlaşır ve çok hızlı yanar.
Nazikçe karıştırın. Hem makarna şeklini hem de kırılgan biber parçalarını koruyun.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Taze strascinati

400 gdurum irmiği rimacinata
200 mlılık suyaklaşık
2 gince deniz tuzu

Cruschi sosu

8peperoni cruschisapları ve çekirdekleri çıkarılmış
70 mlsızma zeytinyağı
2sarımsak dişihafifçe ezilmiş
70 giri bayat ekmek kırıntıları
3 gince deniz tuzuayrıca makarna suyu için tuz
1 gkuru acı biberisteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Strascinati'yi şekillendirin

Makarna hamurunu karıştırın. Ilık suyu irmik ve tuza azar azar ekleyin; sıkı ve pürüzsüz bir hamur olana kadar 8–10 min. yoğurun.
Hamur esnek ama yapışkan olmamalıdır.
Üzeri kapalı dinlendirin. Sarın veya üzerini kapatın ve 20 min. dinlendirin.
Hamur geri toparlanmadan daha kolay yuvarlanır hâle gelmelidir.
Parçaları sürükleyerek şekillendirin. Hamuru ipler hâlinde yuvarlayın, kısa parçalar kesin ve her parçayı iki veya üç parmak ucuyla tahtanın üzerinde sıkıca sürükleyin.
Her parça hafifçe kıvrılmalı ve pürüzlü, sürüklenmiş bir yüzey göstermelidir.

Cruschi sosunu hazırlayın

Biberleri hızla kızartın. Yağı orta ateşte ısıtın ve temizlenmiş peperoni cruschi'yi birer ikişer, her yüzünü yalnızca birkaç saniye kızartın.
Renkleri canlılaşmalı ve hafifçe kabarmalı, kahverengileşmemelidir.
Çıtırlaşana kadar soğutun. Hemen kâğıt üzerine alın ve iri parçalara kırmadan önce soğumaya bırakın.
Biberler ısılarını kaybettikçe kırılgan ve çıtır hâle gelmelidir.
Ekmek kırıntılarını kavurun. Aynı kokulu yağda sarımsağı kısa süre pişirin, çıkarın; ardından ekmek kırıntılarını altın rengine kadar kavurun.
Kırıntılar yağ çekmiş değil, çıtır ve kuru olmalıdır.

Pişirip tamamlayın

Taze makarnayı haşlayın. Strascinati'yi tuzlu kaynar suda yumuşak ama diri olana kadar, genellikle 4–6 min. pişirin.
Kalın orta kısım artık çiğ tat vermemelidir.
Biber kokulu yağla karıştırın. Makarnayı az miktarda pişirme suyuyla tavaya aktarın ve çeşnili yağın içinde çevirin.
Hafif bir emülsiyon, olukları göllenmeden kaplamalıdır.
Çıtırlıkla tamamlayın. Ekmek kırıntılarının ve cruschi parçalarının çoğunu ocaktan aldıktan sonra karıştırın; kalanını üstüne koyarak servis edin.
Biber ve kırıntılar çiğnenebilir makarnaya karşı çıtır kalmalıdır.

Pratik öneriler

Biberle çalışma

Kuru biberleri kızartmadan önce kuru tutun; nem sıcak yağda şiddetli sıçramaya neden olabilir.

Makarna kısayolu

Hazır strascinati kullanılabilir, ancak taze irmik-su versiyonu geleneksel dokuyu daha iyi gösterir.

Peynir

Bu hazırlık peynir gerektirmez; ekmek kırıntısı ve cruschi karakteri baskın olmalıdır.

Sorun giderme

Cruschi'nin tadı acı. Fazla uzun veya aşırı yüksek ısıda kızartılmıştır; yanmış parçaları atın ve yeni bir partiyi yalnızca birkaç saniye kızartın.
Makarna şekillendirme sırasında yapışıyor. Tahtaya hafifçe irmik serpin ve bir sonraki sefer eklenen suyu azaltın.
Yemek yağlı geliyor. Daha fazla yağ eklemek yerine, makarna suyuyla ölçülü miktarda biber kokulu yağı emülsifiye edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 590 kcal
Karbonhidrat: 89 g
Protein: 15 g
Yağ: 20 g
Lif: 7 g
Sodyum: 520 mg

Yaklaşık değer; ekmek kırıntılarının ve biberlerin emdiği yağa bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kuru biberler nemliyse yağ sıçratabilir; suyu sıcak yağdan uzak tutun.

İnce biberleri kızartırken dikkatli olun; saniyeler içinde pişerler.

Taze makarnayı gecikmeden servis edin ve artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

SSS

Peperoni cruschi nedir?

Basilicata ile ilişkilendirilen, kırılgan ve çıtır olana kadar çok kısa kızartılan kuru tatlı biberlerdir.

Strascinati ile orecchiette aynı şey mi?

Akraba elle şekillendirilen makarnalardır, ancak strascinati genellikle daha uzundur ve hamurun tahta üzerinde sürüklenmesiyle yapılır.

Biberler kahverengileşmeli mi?

Hayır. Canlı kırmızı tonunu koruyarak çıtırlaşmalıdır; koyu kahverengileşme genellikle acılık anlamına gelir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Biber kokulu yağla kaplanmış, kırılgan tatlı cruschi ve altın renkli çıtır ekmek kırıntılarıyla çiğnenebilir, elle sürüklenerek şekillendirilmiş makarna.
Püf noktası: Kuru biberleri yalnızca birkaç saniye kızartın ve son eklenen malzemeleri çıtır tutun.