Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienisch, Basilikata
Ingredients: 400 g Hartweizengrieß rimacinata; 200 ml warmes Wasser, ungefähr; 2 g feines Meersalz; 8 Peperoni cruschi, Stiele und Kerne entfernt; 70 ml Olivenöl extra vergine; 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt; 70 g grobe Brösel aus altbackenem Brot; 3 g feines Meersalz, plus Salz fürs Pastawasser; 1 g getrocknete Chilischote, optional

Strascinati con peperoni cruschi: weite Ansicht des fertigen traditionellen Pasta-Gerichts aus Basilikata

Vorbereitung55 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit1 Std. 35 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati sind von Hand gezogene Hartweizenpasta, mit Orecchiette verwandt, aber gewöhnlich länger und offener.

Peperoni cruschi werden schon durch sehr kurzen Kontakt mit heißem Öl knusprig; längeres Frittieren macht sie dunkel und bitter.

Knusprige Brösel aus altbackenem Brot bringen eine traditionelle Cucina-povera-Textur und nehmen das paprikaduftende Öl auf.

Die Sauce soll schlicht bleiben, damit der süß-rauchige Charakter der getrockneten Paprika dominiert.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Festen Grießteig herstellen. Zu viel Wasser lässt die gezogene Pasta kleben und ihre Rillen verlieren.
Paprika Sekunden, nicht Minuten frittieren. Cruschi werden beim Abkühlen knusprig und verbrennen schnell.
Behutsam schwenken. Sowohl die Pastaform als auch die spröden Paprikastücke erhalten.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

400 gHartweizengrieß rimacinata
200 mlwarmes Wasserungefähr
2 gfeines Meersalz

Frische Strascinati

8Peperoni cruschiStiele und Kerne entfernt
70 mlOlivenöl extra vergine
2Knoblauchzehenleicht angedrückt
70 ggrobe Brösel aus altbackenem Brot
3 gfeines Meersalzplus Salz fürs Pastawasser
1 ggetrocknete Chilischoteoptional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Strascinati formen

Pastateig mischen. Warmes Wasser nach und nach zu Grieß und Salz geben und 8–10 Minuten zu einem festen glatten Teig kneten.
Der Teig soll geschmeidig, aber nicht klebrig sein.
Abgedeckt ruhen lassen. Einwickeln oder abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Der Teig soll sich leichter ausrollen lassen, ohne zurückzuspringen.
Stücke ziehen. Zu Strängen rollen, kurze Stücke abschneiden und jedes mit zwei oder drei Fingerspitzen fest über das Brett ziehen.
Jedes Stück soll sich leicht wölben und eine raue gezogene Oberfläche zeigen.

Cruschi-Dressing aufbauen

Paprika kurz frittieren. Öl bei mittlerer Hitze erwärmen und die gesäuberten Peperoni cruschi einzeln oder zu zweit nur wenige Sekunden pro Seite frittieren.
Sie sollen heller wirken und sich leicht aufblähen, nicht braun werden.
Knusprig abkühlen lassen. Sofort auf Papier heben, abkühlen lassen und anschließend in große Splitter brechen.
Die Paprika sollen beim Abkühlen spröde werden.
Brösel rösten. Im selben duftenden Öl Knoblauch kurz garen und entfernen, dann die Brösel goldbraun rösten.
Die Brösel sollen knusprig und trocken, nicht ölgetränkt sein.

Kochen und vollenden

Frische Pasta kochen. Strascinati in gesalzenem kochendem Wasser bissfest garen, gewöhnlich 4–6 Minuten.
Die dicke Mitte darf nicht mehr roh schmecken.
Mit Paprikaöl schwenken. Pasta mit einem Schuss Kochwasser in die Pfanne geben und im gewürzten Öl schwenken.
Eine leichte Emulsion soll die Rillen überziehen, ohne sich am Boden zu sammeln.
Mit Knusper vollenden. Abseits der Hitze den Großteil der Brösel und Cruschi-Splitter unterheben und mit dem Rest obenauf anrichten.
Paprika und Brösel sollen im Kontrast zur bissfesten Pasta knusprig bleiben.

Praktische Hinweise

Umgang mit Paprika

Getrocknete Paprika vor dem Frittieren trocken halten; Feuchtigkeit kann in heißem Öl heftig spritzen.

Pasta-Abkürzung

Gekaufte Strascinati können verwendet werden, doch die frische Grieß-Wasser-Version zeigt die traditionelle Textur.

Käse

Diese Zubereitung braucht keinen Käse; Brösel und Cruschi sollen geschmacklich dominieren.

Problemlösung

Cruschi schmecken bitter. Sie wurden zu lange oder bei zu hoher Hitze frittiert; verbrannte Stücke wegwerfen und eine frische Portion nur Sekunden frittieren.
Pasta klebt beim Formen. Brett leicht mit Grieß bestäuben und beim nächsten Mal weniger Wasser zugeben.
Das Gericht wirkt fettig. Mit Pastawasser eine kleine Menge paprikaduftendes Öl emulgieren, statt mehr Öl zuzugeben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Portionen
Kalorien: ca. 590 kcal
Kohlenhydrate: 89 g
Protein: 15 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: 520 mg

Schätzwert; abhängig davon, wie viel Öl Brösel und Paprika aufnehmen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Feuchte getrocknete Paprika können spritzen; Wasser von heißem Öl fernhalten.

Beim Frittieren dünner Paprika vorsichtig arbeiten, da sie in Sekunden garen.

Frische Pasta sofort servieren und Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Häufige Fragen

Was sind Peperoni cruschi?

Das sind mit Basilikata verbundene getrocknete süße Paprika, die kurz frittiert werden, bis sie zerbrechlich und knusprig sind.

Sind Strascinati dasselbe wie Orecchiette?

Es sind verwandte handgeformte Pastasorten, doch Strascinati sind meist länglicher und entstehen durch Ziehen des Teigs über das Brett.

Sollen die Paprika braun werden?

Nein. Sie sollen knusprig werden und einen leuchtend roten Ton behalten; dunkle Bräunung bedeutet meist Bitterkeit.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Bissfeste handgezogene Pasta in paprikaduftendem Öl mit spröden süßen Cruschi und goldbraunem Bröselknusper.
Entscheidend: Getrocknete Paprika nur Sekunden frittieren und die knusprigen Elemente bis zum Schluss schützen.

Über Strascinati con peperoni cruschi

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Frische Strascinati

Zubereitung

Praktische Hinweise

Umgang mit Paprika

Pasta-Abkürzung

Käse

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was sind Peperoni cruschi?

Sind Strascinati dasselbe wie Orecchiette?

Sollen die Paprika braun werden?

Worauf es ankommt

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