Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italská, Basilicata
Ingredients: 400 g jemně mleté semoliny z tvrdé pšenice; 200 ml teplé vody, přibližně; 2 g jemné mořské soli; 8 peperoni cruschi, zbavených stopek a semen; 70 ml extra panenského olivového oleje; 2 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 70 g hrubé strouhanky ze staršího chleba; 3 g jemné mořské soli plus sůl do vody na těstoviny; 1 g sušeného chilli, volitelně

Strascinati con peperoni cruschi: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava55 minut

Opečte20 minut

Součet1 h 35 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati jsou ručně tažené těstoviny z tvrdé pšenice příbuzné orecchiette, ale obvykle delší a otevřenější.

Peperoni cruschi křupnou už po velmi krátkém kontaktu s horkým olejem; delší smažení je ztmaví a zhořknou.

Křupavá strouhanka ze staršího chleba dodává tradiční texturu cucina povera a absorbuje olej provoněný paprikami.

Omáčka má zůstat jednoduchá, aby dominoval sladký, lehce kouřový charakter sušených paprik.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Připravte pevné semolinové těsto. Příliš mnoho vody způsobí, že se tažené těstoviny lepí a ztratí rýhy.
Papriky smažte sekundy, ne minuty. Cruschi křupnou během chladnutí a snadno se spálí.
Promíchávejte jemně. Zachovejte tvar těstovin i křehké kusy paprik.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Čerstvé strascinati

400 gjemně mletá semolina z tvrdé pšenice
200 mlteplá vodapřibližně
2 gjemná mořská sůl

Dresink z cruschi

8peperoni cruschibez stopek a semínek
70 mlextra panenského olivového oleje
2stroužky česnekulehce rozmáčknutý
70 ghrubá strouhanka ze staršího chleba
3 gjemná mořská sůlplus sůl do vody na těstoviny
1 gsušené chillivolitelné

Krok za krokem

Postup

Vytvarujte strascinati

Smíchejte těsto na těstoviny. Do semoliny se solí postupně přidávejte teplou vodu a 8–10 minut hněťte, až vznikne pevné hladké těsto.
Těsto má být pružné, ale ne lepivé.
Nechte přikryté odpočinout. Zabalte nebo přikryjte a nechte 20 minut odpočinout.
Těsto by se mělo snáze válet bez pružení zpět.
Táhněte jednotlivé kousky. Vyválejte provázky, nakrájejte krátké kousky a každý pevně táhněte po desce dvěma nebo třemi konečky prstů.
Každý kousek se má mírně stočit a mít drsný tažený povrch.

Připravte dresink z cruschi

Papriky rychle osmažte. Olej zahřejte na středním ohni a očištěné peperoni cruschi smažte po jedné či dvou jen několik sekund z každé strany.
Mají zesvětlit a mírně se nafouknout, ne zhnědnout.
Nechte vychladnout do křupava. Okamžitě je vyjměte na papír a před nalámáním na velké střepy nechte vychladnout.
Papriky mají během chladnutí zkřehnout.
Opečte strouhanku. Ve stejném voňavém oleji krátce opečte česnek, vyjměte ho a potom opražte strouhanku dozlatova.
Strouhanka má být křupavá a suchá, ne nasáklá olejem.

Uvařte a dokončete

Uvařte čerstvé těstoviny. Strascinati vařte v osolené vroucí vodě doměkka, ale s pevným skusem, obvykle 4–6 minut.
Silný střed už nesmí chutnat syrově.
Promíchejte s paprikovým olejem. Přendejte těstoviny do pánve s trochou vody z vaření a promíchejte v ochuceném oleji.
Rýhy má pokrývat lehká emulze, která se nesmí hromadit na dně.
Dokončete křupavou složkou. Mimo oheň vmíchejte většinu strouhanky a střepů cruschi; zbytek nasypte navrch při servírování.
Papriky a strouhanka mají zůstat křupavé proti žvýkavé textuře těstovin.

Praktické rady

Manipulace s paprikami

Sušené papriky před smažením udržujte suché; vlhkost může v horkém oleji prudce prskat.

Zkratka s těstovinami

Lze použít kupované strascinati, ale čerstvá verze ze semoliny a vody ukazuje tradiční texturu.

Sýr

Tato příprava nepotřebuje sýr; dominantní má být charakter strouhanky a cruschi.

Řešení problémů

Cruschi chutnají hořce. Smažily se příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě; spálené kusy vyhoďte a novou dávku smažte jen několik sekund.
Těstoviny se při tvarování lepí. Desku lehce poprašte semolinou a příště snižte množství přidané vody.
Jídlo působí mastně. Místo přidávání dalšího oleje použijte vodu z těstovin k emulgování skromného množství oleje provoněného paprikami.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4
Kalorie přibližně 590 kcal
Sacharidy 89 g
Bílkoviny 15 g
Tuky 20 g
Vláknina: 7 g
Sodík 520 mg

Přibližné; závisí na množství oleje absorbovaného strouhankou a paprikami.

Alergeny a bezpečnost potravin

Suché papriky mohou prskat, pokud jsou vlhké; držte vodu mimo horký olej.

Při smažení tenkých paprik buďte opatrní, protože se připravují během několika sekund.

Čerstvé těstoviny podávejte rychle a zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Co jsou peperoni cruschi?

Jsou to sušené sladké papriky spojené s Basilicatou, krátce smažené, až jsou křehké a křupavé.

Jsou strascinati totéž co orecchiette?

Jde o příbuzné ručně tvarované těstoviny, ale strascinati jsou obvykle protáhlejší a vznikají tažením těsta po desce.

Mají papriky zhnědnout?

Ne. Mají zkřupnout a zachovat si sytě červenou barvu; tmavé zhnědnutí obvykle znamená hořkost.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Žvýkavé ručně tažené těstoviny obalené olejem provoněným paprikami, s křehkými sladkými cruschi a zlatavou křupavou strouhankou.
Klíč: Sušené papriky smažte jen několik sekund a závěrečné křupavé složky udržte křehké.