Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Włoska, Basilicata
Ingredients: 400 g drobno mielonej semoliny z pszenicy durum; 200 ml ciepłej wody, w przybliżeniu; 2 g drobnej soli morskiej; 8 peperoni cruschi, bez łodyżek i nasion; 70 ml oliwy extra virgin; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 70 g grubej bułki tartej z czerstwego pieczywa; 3 g drobnej soli morskiej oraz sól do wody na makaron; 1 g suszonego chili, opcjonalnie

Strascinati con peperoni cruschi: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie55 minut

Smaż20 minut

Łącznie1 godz. 35 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati to ręcznie przeciągany makaron z pszenicy durum, spokrewniony z orecchiette, ale zwykle dłuższy i bardziej otwarty.

Peperoni cruschi stają się chrupiące po zaledwie bardzo krótkim kontakcie z gorącym olejem; zbyt długie smażenie powoduje, że ciemnieją i gorzknieją.

Chrupiąca bułka tarta z czerstwego pieczywa dodaje tradycyjnej tekstury kuchni ubogiej i wchłania olej aromatyzowany papryką.

Sos powinien pozostać prosty, aby dominował słodki, lekko dymny charakter suszonych papryk.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Przygotować zwarte ciasto z semoliny. Zbyt duża ilość wody sprawia, że przeciągany makaron się klei i traci rowki.
Smażyć papryki przez sekundy, nie minuty. Cruschi stają się chrupiące podczas stygnięcia i szybko się przypalają.
Mieszać delikatnie. Zachować zarówno kształt makaronu, jak i kruche kawałki papryki.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Świeże strascinati

400 gdrobno mielona semolina z pszenicy durum
200 mlciepła wodaokoło
2 gdrobna sól morska

Sos z cruschi

8peperoni cruschibez szypułek i nasion
70 mloliwa extra virgin
2ząbki czosnkulekko rozgniecione
70 ggruba bułka tarta z czerstwego pieczywa
3 gdrobna sól morskaoraz sól do wody na makaron
1 gsuszone chiliopcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Uformować strascinati

Wymieszać ciasto makaronowe. Stopniowo dodawać ciepłą wodę do semoliny i soli, wyrabiając przez 8–10 minut, aż powstanie zwarte, gładkie ciasto.
Ciasto powinno być elastyczne, ale nie klejące.
Odstawić pod przykryciem. Owinąć lub przykryć i odstawić na 20 minut.
Ciasto powinno łatwiej się wałkować bez sprężystego cofania.
Przeciągnąć kawałki. Uformować wałeczki, pokroić na krótkie kawałki i każdy mocno przeciągnąć po stolnicy dwoma lub trzema opuszkami palców.
Każdy kawałek powinien lekko się wygiąć i mieć szorstką powierzchnię po przeciągnięciu.

Przygotować sos z cruschi

Szybko usmażyć papryki. Rozgrzać olej na średnim ogniu i smażyć oczyszczone peperoni cruschi po jednej lub dwie sztuki naraz przez zaledwie kilka sekund z każdej strony.
Powinny nabrać żywszego koloru i lekko się napuszyć, a nie zbrązowieć.
Ostudzić do chrupkości. Natychmiast wyjąć na papier i pozostawić do ostygnięcia przed połamaniem na duże kawałki.
Papryki powinny stać się kruche w miarę stygnięcia.
Podprażyć bułkę tartą. W tym samym aromatycznym oleju krótko podsmażyć czosnek, usunąć go, a następnie prażyć bułkę tartą do złotego koloru.
Okruchy powinny być chrupiące i suche, a nie nasiąknięte olejem.

Ugotować i wykończyć

Ugotować świeży makaron. Gotować strascinati w osolonym wrzątku, aż będą miękkie, ale zachowają jędrny środek, zwykle 4–6 minut.
Grubszy środek nie powinien już smakować surowym ciastem.
Wymieszać z olejem paprykowym. Przełożyć makaron na patelnię z odrobiną wody z gotowania i wymieszać z doprawionym olejem.
Lekka emulsja powinna pokrywać rowki bez zbierania się na dnie.
Wykończyć chrupiącymi dodatkami. Po zdjęciu z ognia delikatnie wmieszać większość bułki tartej i kawałków cruschi; rozłożyć na talerze i posypać resztą.
Papryki i okruchy powinny pozostać chrupiące w kontraście do sprężystego makaronu.

Wskazówki praktyczne

Obchodzenie się z papryką

Suszone papryki powinny być suche przed smażeniem; wilgoć może gwałtownie pryskać w gorącym oleju.

Skrót z gotowym makaronem

Można użyć kupionych strascinati, ale świeża wersja z semoliny i wody najlepiej pokazuje tradycyjną konsystencję.

Ser

Ten sposób przygotowania nie wymaga sera; powinny dominować charakter bułki tartej i cruschi.

Rozwiązywanie problemów

Cruschi są gorzkie. Smażyły się zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze; wyrzucić przypalone kawałki i smażyć nową partię tylko przez kilka sekund.
Makaron klei się podczas formowania. Lekko oprószyć stolnicę semoliną, a następnym razem zmniejszyć ilość dodanej wody.
Danie jest tłuste. Użyć wody z makaronu, aby zemulgować umiarkowaną ilość oleju aromatyzowanego papryką, zamiast dolewać więcej oleju.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4
Kalorie: około 590 kcal
Węglowodany: 89 g
Białko: 15 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 7 g
Sód: 520 mg

Wartość przybliżona; zależy od ilości oleju wchłoniętego przez bułkę tartą i papryki.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Suche papryki mogą pryskać, jeśli są wilgotne; trzymać wodę z dala od gorącego oleju.

Zachować ostrożność podczas smażenia cienkich papryk, ponieważ gotują się w ciągu kilku sekund.

Świeży makaron podawać szybko, a resztki schłodzić w lodówce w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Czym są peperoni cruschi?

To suszone słodkie papryki kojarzone z Basilicatą, krótko smażone, aż staną się kruche i chrupiące.

Czy strascinati to to samo co orecchiette?

To spokrewnione ręcznie formowane makarony, ale strascinati są zazwyczaj bardziej wydłużone i powstają przez przeciąganie ciasta po stolnicy.

Czy papryki powinny się zrumienić?

Nie. Powinny stać się chrupiące, zachowując żywy czerwony kolor; ciemne zrumienienie zwykle oznacza gorycz.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Sprężysty, ręcznie przeciągany makaron pokryty olejem aromatyzowanym papryką, z kruchymi słodkimi cruschi i złocistą chrupkością bułki tartej.
Klucz: Smażyć suszone papryki tylko przez kilka sekund i zachować chrupkość końcowych dodatków.