Name: Strascinati con peperoni cruschi
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 400 g sémola rimacinata de trigo duro; 200 ml agua templada, aproximadamente; 2 g sal marina fina; 8 pimientos cruschi, sin rabos ni semillas; 70 ml aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo, ligeramente machacados; 70 g pan rallado grueso de pan duro; 3 g sal marina fina, más sal para el agua de la pasta; 1 g guindilla seca, opcional

Strascinati con peperoni cruschi terminado en vista horizontal

Preparación55 minutos

Cocción20 minutos

Total1 h 35 min

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Strascinati con peperoni cruschi

Los strascinati son una pasta de trigo duro arrastrada a mano, emparentada con las orecchiette pero normalmente más alargada y abierta.

Los pimientos cruschi se vuelven crujientes con un contacto muy breve con aceite caliente; una fritura prolongada los oscurece y amarga.

El pan duro rallado y tostado aporta una textura crujiente de cocina humilde y absorbe el aceite perfumado con pimiento.

El aliño debe mantenerse sencillo para que domine el carácter dulce y ligeramente ahumado de los pimientos secos.

Técnica

Tres aspectos clave

Preparar una masa firme de sémola. Demasiada agua hace que la pasta arrastrada se pegue y pierda sus relieves.
Freír los pimientos durante segundos, no minutos. Los cruschi se vuelven crujientes al enfriarse y se queman con rapidez.
Mezclar con suavidad. Conservar tanto la forma de la pasta como los frágiles trozos de pimiento.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Strascinati frescos

400 gsémola rimacinata de trigo duro
200 mlagua templadaaproximadamente
2 gsal marina fina

Aliño de pimientos cruschi

8pimientos cruschisin rabos ni semillas
70 mlaceite de oliva virgen extra
2dientes de ajoligeramente machacados
70 gpan rallado grueso de pan duro
3 gsal marina finamás sal para el agua de la pasta
1 gguindilla secaopcional

Paso a paso

Elaboración

Formar los strascinati

Mezclar la masa de pasta. Añadir poco a poco el agua templada a la sémola y la sal y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa firme y lisa.
La masa debe quedar flexible pero no pegajosa.
Reposar tapada. Envolver o tapar y dejar reposar 20 minutos.
La masa debe resultar más fácil de estirar sin retraerse.
Arrastrar las piezas. Formar cordones, cortar trozos cortos y arrastrar cada uno con firmeza sobre la tabla usando dos o tres yemas de los dedos.
Cada pieza debe curvarse ligeramente y mostrar una superficie rugosa de arrastre.

Preparar el aliño de cruschi

Freír los pimientos rápidamente. Calentar el aceite a fuego medio y freír los pimientos cruschi limpios, uno o dos cada vez, solo unos segundos por cada lado.
Deben avivar el color e hincharse ligeramente, sin llegar a dorarse.
Enfriar hasta que queden crujientes. Retirar inmediatamente a papel de cocina y dejar enfriar antes de romper en trozos grandes.
Los pimientos deben volverse quebradizos al perder calor.
Tostar el pan rallado. En el mismo aceite aromático, cocinar brevemente el ajo, retirarlo y tostar después el pan rallado hasta dorarlo.
Las migas deben quedar crujientes y secas, no empapadas de aceite.

Cocer y terminar

Cocer la pasta fresca. Cocer los strascinati en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos pero firmes, normalmente 4–6 minutos.
El centro grueso ya no debe saber a harina cruda.
Mezclar con el aceite de pimiento. Pasar la pasta a la sartén con un poco de agua de cocción y mezclar con el aceite condimentado.
Una emulsión ligera debe cubrir los relieves sin acumularse en el fondo.
Terminar con el crujiente. Fuera del fuego, incorporar la mayor parte del pan rallado y de los trozos de cruschi; servir con el resto por encima.
Los pimientos y las migas deben mantenerse crujientes frente a la textura firme de la pasta.

Consejos prácticos

Manipulación de los pimientos

Mantener secos los pimientos antes de freírlos; la humedad puede provocar salpicaduras violentas en el aceite caliente.

Atajo con la pasta

Pueden utilizarse strascinati comprados, aunque la versión fresca de sémola y agua muestra la textura tradicional.

Queso

Esta preparación no necesita queso; deben dominar el pan rallado y el carácter de los cruschi.

Solución de problemas

Los cruschi saben amargos. Se frieron demasiado tiempo o con demasiado calor; desechar las piezas quemadas y freír una tanda nueva solo durante segundos.
La pasta se pega al formarla. Espolvorear ligeramente la tabla con sémola y reducir el agua añadida la próxima vez.
El plato queda grasiento. Usar agua de cocción para emulsionar una cantidad moderada de aceite perfumado con pimiento, en lugar de añadir más aceite.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4
Calorías: aproximadamente 590 kcal
Hidratos de carbono: 89 g
Proteínas: 15 g
Grasas: 20 g
Fibra: 7 g
Sodio: 520 mg

Aproximado; depende del aceite absorbido por el pan rallado y los pimientos.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los pimientos secos pueden salpicar si están húmedos; mantener el agua lejos del aceite caliente.

Extremar la precaución al freír pimientos finos porque se cocinan en segundos.

Servir la pasta fresca sin demora y refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas.

FAQ

¿Qué son los pimientos cruschi?

Son pimientos dulces secos asociados a Basilicata, fritos brevemente hasta quedar frágiles y crujientes.

¿Son los strascinati iguales que las orecchiette?

Son pastas formadas a mano emparentadas, pero los strascinati suelen ser más alargados y se obtienen arrastrando la masa sobre la tabla.

¿Deben dorarse los pimientos?

No. Deben quedar crujientes conservando un rojo vivo; un dorado oscuro suele indicar amargor.

Nota final