Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 1 kg kruimige gele aardappelen, ongeschild; 2 grote eieren; 70 g Pecorino Romano of gerijpte caciocavallo, fijn geraspt; 20 g platte peterselie, fijngehakt; 8 g fijn zeezout; 2 g grof gemalen zwarte peper; 160 g goed uitgelekte provola of fior di latte, in 10 smalle repen gesneden; 60 g gewone bloem, optionele eerste laag; 2 eiwitten, licht losgeklopt; 180 g fijn droog broodkruim; 1,2 l arachideolie of high-oleic frituurolie, ongeveer

Crocchè di patate: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding40 minuten

Bereiding35 minuten

Totaal2 uur 45 min

Opbrengst10 grote crocchè

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Crocchè di patate

Regione Campania documenteert crocchè, ook panzarotti genoemd, als traditioneel streetfood uit Napels met een krokant goudbruin omhulsel en een zachte, aardappelrijke binnenkant.

Kruimige, rijpe aardappelen zijn belangrijk omdat waterige of vastkokende aardappelen een slap mengsel geven dat in de frituur kan openbarsten.

De kaasvulling moet droog zijn: de regionale methode vraagt specifiek om provola of fior di latte met zeer weinig wei.

Na het paneren hebben de kroketten baat bij een lange rust voor het frituren, zodat de paneerlaag droogt en goed hecht.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Begin met droge aardappelen. Laat de gekookte aardappelen uitdampen voordat je ze door de pureeknijper haalt, zodat het mengsel stevig blijft zonder overtollige bloem.
Houd de kaas volledig ingesloten. In elke aardappelcilinder moet één droge reep provola volledig verborgen zitten.
Laat rusten vóór het frituren. Een gekoelde, droge paneerlaag barst in hete olie veel minder snel open.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Aardappelmengsel

1 kgkruimige gele aardappelenongeschild
2 groteeieren
70 gPecorino Romano of gerijpte caciocavallofijn geraspt
20 gplatte peterseliefijngehakt
8 gfijn zeezout
2 ggrof gemalen zwarte peper

Vulling en paneerlaag

160 ggoed uitgelekte provola of fior di lattein 10 smalle repen gesneden
60 ggewone bloemoptionele eerste laag
2eiwittenlicht losgeklopt
180 gfijn droog broodkruim

Frituren

1,2 larachideolie of high-oleic frituurolieongeveer

Stap voor stap

Bereiding

Kook en kruid de aardappelen

Kook de aardappelen in de schil. Bedek de aardappelen met koud water, breng zacht aan de kook en kook tot een mes gemakkelijk tot in het midden glijdt, ongeveer 25–30 minuten afhankelijk van de grootte.
De aardappelen moeten gaar zijn maar niet waterig of uit elkaar barsten.
Laat uitdampen en pureer. Giet af, pel terwijl ze warm zijn en laat 5 minuten oppervlaktedamp ontsnappen; haal ze daarna door een pureeknijper.
De puree moet luchtig en droog ogen, niet glanzend of nat.
Maak een stevig mengsel. Meng eieren, geraspte kaas, peterselie, zout en zwarte peper er alleen door tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Het mengsel moet een compacte cilinder behouden wanneer je het in de hand aandrukt.

Vul, paneer en laat rusten

Verdeel en vul. Verdeel in 10 porties, druk elke portie plat, leg één droge reep provola in het midden en sluit de aardappel eromheen. Vorm cilinders van ongeveer 3–4 cm dik.
Door scheurtjes in de aardappel mag geen kaas zichtbaar zijn.
Paneer volledig. Rol licht door bloem als het oppervlak kleverig aanvoelt, daarna door eiwit en ten slotte door broodkruim.
De paneerlaag moet overal gesloten zijn, vooral aan beide uiteinden.
Koel en droog de paneerlaag. Leg op een bakplaat en zet 60–90 minuten onafgedekt of losjes afgedekt in de koelkast.
De buitenkant moet droog aanvoelen en stevig vastzitten vóór het frituren.

Frituur en serveer

Verhit de olie. Breng de frituurolie in een diepe pan tot 170–175 °C.
Laat de olie vóór elke portie terugkeren naar het doelbereik.
Frituur in kleine porties. Frituur telkens 2–3 crocchè gedurende 3–4 minuten en keer indien nodig.
Ze moeten gelijkmatig diep goudbruin worden zonder kaas te lekken.
Laat kort uitlekken. Til ze op een rooster of absorberend papier, kruid licht en serveer na 2–3 minuten.
De korst moet krokant blijven terwijl de aardappelkern zacht en de kaas gesmolten is.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer heet als onderdeel van een Napolitaanse fritto misto of als stevige streetfoodsnack.

Vooraf maken

Vorm en paneer tot 12 uur vooraf; bewaar in één laag gekoeld tot het frituren.

Aardappelkeuze

Vermijd nieuwe of vastkokende aardappelen, omdat hun vocht het mengsel moeilijker schoon laat frituren.

Problemen oplossen

Kroketten barsten open in de olie. Het mengsel of de kaas was te nat, de paneerlaag had gaten of de kroketten hebben niet lang genoeg gerust.
De kern is compact en lijmachtig. De aardappel is te lang gemengd; haal hem door de pureeknijper en meng toevoegingen alleen tot ze verdeeld zijn.
De korst is vet. De olietemperatuur zakte; frituur minder tegelijk en laat de olie tussendoor herstellen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 grote crocchè
Calorieën: ongeveer 250 kcal
Koolhydraten: 29 g
Eiwit: 8 g
Vet: 12 g
Vezels: 2 g
Natrium: 430 mg

Bij benadering; werkelijke olieopname en het natriumgehalte van de kaas variëren.

Allergenen en voedselveiligheid

Bewaar de gevulde crocchè gekoeld tot het frituren.

Gebruik een diepe pan die maximaal voor de helft met olie is gevuld en controleer de temperatuur met een thermometer.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze door en door.

FAQ

Veelgestelde vragen

Welke aardappelen werken het best?

Oudere kruimige gele aardappelen zijn ideaal omdat ze een droog, compact mengsel geven.

Waarom moeten gepaneerde crocchè rusten?

De rust droogt en fixeert de paneerlaag, waardoor de kans op openbarsten in de frituur kleiner wordt.

Kan mozzarella worden gebruikt?

Ja, maar alleen als die zeer goed is uitgelekt en relatief droog is.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een bros goudbruin broodkruimomhulsel rond gekruide aardappel met een gesmolten streep provola.
Kernpunt: Droge aardappelen, droge kaas en een lange rust van de paneerlaag zijn de drie controles die betrouwbaar frituren mogelijk maken.