Name: Pasta con i broccoli arriminati
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italiaans, Palermo / Sicilië
Ingredients: 400 g bucatini of maccheroni; 1 middelgrote bloemkool, ongeveer 700 g schoongemaakte roosjes; 12 g fijn zout, voor het kookwater; 1 grote ui, fijn gesneden; 4 gezouten sardine- of ansjovisfilets, afgespoeld; 50 g rozijnen, geweekt en uitgelekt; 50 g pijnboompitten; 0,25 g saffraan; 50 ml extra vergine olijfolie; 2 g zwarte peper; 100 g fijn broodkruim; 15 ml extra vergine olijfolie

Pasta con i broccoli arriminati: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding35 minuten

Totaal1 uur

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pasta con i broccoli arriminati

Visit Sicily merkt expliciet op dat het Palermitaanse “broccolo” in dit gerecht is wat in het grootste deel van Italië bloemkool wordt genoemd.

Arriminato verwijst naar het grondig mengen van de smaakbasis met de pasta.

Rozijnen en pijnboompitten balanceren de zoute sardines, terwijl saffraan de saus geurt en kleurt.

Geroosterd broodkruim, muddica atturrata, zorgt voor de kenmerkende droge afwerking.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Bewaar het bloemkoolwater. Het brengt de pasta op smaak en helpt de smaakbasis binden.
Laat de gezouten vis oplossen in de ui. De sardines moeten de saus kruiden en niet als grote stukken zichtbaar blijven.
Rooster het broodkruim apart. Het moet droog en krokant blijven tot het serveren.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pasta en bloemkool

400 gbucatini of maccheroni
1 middelgrotebloemkoolongeveer 700 g schoongemaakte roosjes
12 gfijn zoutvoor het kookwater

Smaakbasis

1grote uifijn gesneden
4gezouten sardine- of ansjovisfiletsafgespoeld
50 grozijnengeweekt en uitgelekt
50 gpijnboompitten
0,25 gsaffraan
50 mlextra vergine olijfolie
2 gzwarte peper

Muddica atturrata

100 gfijn broodkruim
15 mlextra vergine olijfolie

Stap voor stap

Bereiding

Bereid de bloemkool

Kook de bloemkool. Kook de roosjes 8–10 minuten in ruim gezouten water tot ze mals zijn.
Een vork moet er gemakkelijk in gaan zonder dat de roosjes uiteenvallen.
Bewaar het kookwater. Schep de bloemkool met een schuimspaan uit de pan en houd het water heet.
Er moet minstens 2 liter overblijven voor de pasta.
Breek in grove stukken. Hak of plet de bloemkool licht.
Het moeten onregelmatige stukken worden, geen gladde puree.

Bouw de smaakbasis op

Laat de ui zacht worden. Bak de ui 8–10 minuten zachtjes in olijfolie.
Hij moet zoet en glazig zijn.
Laat de gezouten vis oplossen. Voeg sardine- of ansjovisfilets toe en roer tot ze in de olie oplossen.
Er mogen geen grote stukken vis overblijven.
Voeg rozijnen, pijnboompitten, saffraan en bloemkool toe. Roer alles door elkaar met een scheut bloemkoolwater.
Het mengsel moet vochtig en goudkleurig zijn zonder soepachtig te worden.

Werk de pasta af

Rooster het broodkruim. Bak het broodkruim met olijfolie in een aparte pan goudbruin.
Het moet droog, geurig en gelijkmatig goudkleurig zijn.
Kook en arriminare. Kook de pasta in het bloemkoolwater al dente, doe hem bij de smaakbasis en schep krachtig om met een beetje kookwater.
De saus moet aan elke streng hechten.
Serveer met muddica. Schep direct op de borden en bestrooi royaal met geroosterd broodkruim.
Het broodkruim moet aan de bovenkant krokant blijven.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer direct; dit gerecht verliest zijn contrast als het blijft staan nadat het broodkruim is toegevoegd.

Bloemkool

Gebruik bloemkool en geen groene broccoli voor het Palermitaanse profiel dat door Visit Sicily wordt beschreven.

Zout

Proef voordat je extra zout toevoegt, want de gezouten vis en het kookwater brengen het gerecht al op smaak.

Problemen oplossen

De saus is waterig. Er is te veel kookwater toegevoegd; schep op middelhoog vuur om tot het is ingekookt.
Het broodkruim is zacht. Het is te vroeg door de pasta gemengd; voeg het pas aan tafel toe.
De bloemkool blijft grof en los. Schep langer om zodat een deel uiteenvalt en de pasta bedekt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 690 kcal
Koolhydraten: 104 g
Eiwit: 20 g
Vet: 23 g
Vezels: 9 g
Natrium: 780 mg

Bij benadering; gezouten vis beïnvloedt het natriumgehalte.

Allergenen en voedselveiligheid

Spoel gezouten vis af en bewaar gekoeld vóór gebruik.

Kook de bloemkool tot hij volledig mals is.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Betekent “broccoli” hier groene broccoli?

In dit Palermitaanse gerecht verduidelijkt Visit Sicily dat de lokale term naar bloemkool verwijst.

Wat betekent arriminati?

Het verwijst naar het grondig roeren of mengen van de smaakbasis met de pasta.

Is geroosterd broodkruim essentieel?

Het is een kenmerkende traditionele afwerking die bekendstaat als muddica atturrata.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Al-dente pasta omhuld met saffraangouden bloemkool, zoete ui, zoute vis, rozijnen en pijnboompitten, met krokant geroosterd broodkruim erbovenop.
Kernpunt: Gebruik het bloemkoolwater als brug tussen groente en pasta en houd het broodkruim droog tot het serveren.