La pasta con i broccoli arriminati palermitana unisce cavolfiore, cipolla, sardine salate, uvetta, pinoli e zafferano ai bucatini, con una finitura di pangrattato tostato.
.webp "Pasta con i broccoli arriminati — immagine principale")
Nel lessico palermitano di questo piatto, il «broccolo» indica ciò che nel resto d’Italia viene comunemente chiamato cavolfiore.
Arriminato rimanda al condimento mescolato e mantecato accuratamente con la pasta.
Uvetta e pinoli bilanciano la sapidità delle sardine, mentre lo zafferano profuma e colora il condimento.
Il pangrattato tostato, la muddica atturrata, crea la caratteristica finitura asciutta.
Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.
Lessare il cavolfiore. Cuocere le cimette in abbondante acqua salata finché sono tenere, per 8–10 minuti.
Conservare l’acqua di cottura. Prelevare il cavolfiore con una schiumarola e mantenere l’acqua calda.
Ridurre in pezzi grossolani. Tritare o schiacciare leggermente il cavolfiore.
Ammorbidire la cipolla. Cuocere dolcemente la cipolla nell’olio extravergine d’oliva per 8–10 minuti.
Sciogliere il pesce salato. Aggiungere i filetti di sardina o acciuga e mescolare finché si sciolgono nell’olio.
Aggiungere uvetta, pinoli, zafferano e cavolfiore. Mescolare tutto con un piccolo spruzzo dell’acqua del cavolfiore.
Tostare il pangrattato. Dorare il pangrattato con l’olio extravergine d’oliva in una padella separata.
Cuocere e arriminare. Lessare la pasta nell’acqua del cavolfiore fino al dente, trasferirla nel condimento e mantecare energicamente con poca acqua di cottura.
Servire con la muddica. Impiattare subito e distribuire abbondante pangrattato tostato.
Servire immediatamente; il piatto perde contrasto se riposa dopo l’aggiunta del pangrattato.
Per il profilo palermitano usare cavolfiore e non broccoli verdi.
Assaggiare prima di aggiungere altro sale, perché il pesce salato e l’acqua di cottura insaporiscono già il piatto.
Valori approssimativi; il pesce salato incide sul sodio.
Sciacquare il pesce salato e mantenerlo in frigorifero prima dell’uso.
Cuocere il cavolfiore fino a completa tenerezza.
Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.
No. Nel contesto palermitano di questa preparazione, il termine locale indica il cavolfiore.
Indica il condimento mescolato e mantecato accuratamente con la pasta.
È una finitura tradizionale caratteristica, nota come muddica atturrata.
