À Palerme, la pasta con i broccoli arriminati associe chou-fleur, oignon, sardines salées, raisins secs, pignons et safran aux bucatini, avec une finition de chapelure grillée.
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À Palerme, le terme broccolo utilisé pour ce plat désigne le chou-fleur plutôt que le brocoli vert.
Arriminato renvoie au fait de mélanger soigneusement la garniture avec les pâtes.
Les raisins secs et les pignons équilibrent le poisson salé, tandis que le safran parfume et colore la sauce.
La chapelure grillée, appelée muddica atturrata, apporte la finition sèche caractéristique.
Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.
Cuire le chou-fleur. Cuire les bouquets dans une eau généreusement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 8–10 minutes.
Conserver l’eau de cuisson. Retirer le chou-fleur à l’écumoire et garder l’eau chaude.
Réduire en morceaux grossiers. Hacher ou écraser légèrement le chou-fleur.
Faire fondre l’oignon. Chauffer l’huile d’olive et cuire l’oignon 8–10 minutes jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
Dissoudre le poisson salé. Ajouter les filets de sardine ou d’anchois et remuer jusqu’à ce qu’ils fondent dans l’huile.
Ajouter raisins, pignons, safran et chou-fleur. Mélanger le tout avec un peu d’eau de cuisson du chou-fleur.
Griller la chapelure. Faire dorer la chapelure avec l’huile d’olive dans une poêle séparée.
Cuire et arriminare. Cuire les pâtes dans l’eau du chou-fleur jusqu’à ce qu’elles soient al dente, les transférer dans le condiment et mélanger vigoureusement avec un peu d’eau de cuisson.
Servir avec la muddica. Dresser immédiatement et couvrir de chapelure grillée.
Servir immédiatement ; le contraste se perd si le plat attend après l’ajout de la chapelure.
Utiliser du chou-fleur, et non du brocoli vert, pour le profil palermitain de ce plat.
Goûter avant d’ajouter du sel, car le poisson salé et l’eau de cuisson assaisonnent déjà le plat.
Valeurs approximatives ; le poisson salé influe sur le sodium.
Rincer le poisson salé et le conserver au réfrigérateur avant utilisation.
Cuire le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre.
Réfrigérer les restes dans les 2 heures.
Non. Dans ce plat palermitain, le terme local désigne le chou-fleur.
Le terme renvoie au fait de remuer ou mélanger soigneusement le condiment avec les pâtes.
Elle constitue une finition traditionnelle caractéristique appelée muddica atturrata.
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