Name: Cappelletti romagnoli in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g Italiaanse bloem type 00, plus wat extra om te bestuiven; 3 grote eieren, ongeveer 165 g zonder schaal; 180 g ricotta van volle melk, goed uitgelekt; 100 g casatella, crescenza of andere milde zachte kaas, goed uitgelekt; 90 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 1 eidooier; 1 g versgeraspte nootmuskaat, een ruime snuf; 1 g fijn zeezout, alleen indien nodig; 1 g zwarte peper, optioneel; 2 l heldere kapoen- of kippenbouillon, goed gezeefd en matig gezouten

Cappelletti romagnoli: brede hero-afbeelding van kleine gevouwen hoedvormige gevulde pastapakketjes in heldere bouillon

Voorbereiding1 uur 30 min

Bereiding15 minuten

Totaal2 uur 15 min

Opbrengst6 porties als eerste gang

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over cappelletti romagnoli

Cappelletti zijn een klassieke feestpasta uit Romagna en sterk verbonden met kerstbouillon. De naam verwijst naar het kleine hoedje dat ontstaat door een gevuld pastavierkant te vouwen en de hoeken tot een compacte ring samen te brengen.

Vullingen verschillen sterk binnen Romagna. Emilia-Romagna Tourism noemt zowel kaas- als vleestradities; rond Ravenna en Cesena zijn magere kaasvullingen bijzonder gangbaar, terwijl andere gebieden, waaronder Rimini, vaker vlees gebruiken. Dit recept kiest de kaasversie voor een duidelijke regionale uitwerking.

Rol de pasta dun genoeg zodat de sluiting niet bulky wordt. De vulling is bewust stevig: goed uitgelekte ricotta wordt gecombineerd met zachte lokale kaas en Parmigiano, licht gekruid met nootmuskaat zodat hij delicaat blijft in bouillon.

De cappelletti garen rechtstreeks in heldere bouillon. Ze zijn klaar wanneer de pasta zacht is en de pakketjes vrij drijven, meestal binnen enkele minuten. Een rustige pruttel beschermt de naden en houdt de bouillon helder.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat de kaasvulling uitlekken. Een stevige droge vulling sluit schoner en barst minder snel.
Werk met kleine porties pasta. Verse vellen drogen snel; afdekken van ongebruikt deeg houdt de randen soepel genoeg om te sluiten.
Laat pruttelen, niet hard koken. Zachte bouillon beschermt de gevouwen hoedjes en houdt de soep helder.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Eierpasta

300 gItaliaanse bloem type 00plus wat extra om te bestuiven
3grote eierenongeveer 165 g zonder schaal

Kaasvulling in Romagna-stijl

180 gricotta van volle melkgoed uitgelekt
100 gcasatella, crescenza of andere milde zachte kaasgoed uitgelekt
90 gParmigiano Reggianofijn geraspt
1eidooier
1 gversgeraspte nootmuskaateen ruime snuf
1 gfijn zeezoutalleen indien nodig
1 gzwarte peperoptioneel

Voor het serveren

2 lheldere kapoen- of kippenbouillongoed gezeefd en matig gezouten

Stap voor stap

Bereiding

Maak pasta en vulling

Kneed het eierdeeg. Meng bloem en eieren en kneed 8–10 minuten tot glad en elastisch. Wikkel in en laat 30 minuten rusten.
Het deeg moet satijnachtig glad zijn en bij indrukken langzaam terugveren.
Meng een droge kaasvulling. Meng uitgelekte ricotta, zachte kaas, Parmigiano, eidooier en nootmuskaat. Breng voorzichtig op smaak met zout en optioneel peper.
Een kleine lepel vulling moet als een hoopje blijven staan en niet uitlopen.

Rol en vorm de cappelletti

Rol dunne vellen. Verdeel het deeg in porties en haal door steeds dunnere standen van de pastamachine tot ongeveer 1 mm. Houd ongebruikt deeg afgedekt.
Het vel moet dun en soepel zijn zonder te scheuren.
Snijd en vul vierkanten. Snijd vierkanten van 4,5–5 cm. Leg ongeveer 1 theelepel vulling in het midden en houd een schone rand vrij.
De vulling moet compact genoeg zijn zodat geen kaas op de sluitrand komt.
Vouw tot kleine hoedjes. Vouw elk vierkant diagonaal tot een driehoek, druk de randen stevig dicht, breng de twee lange hoeken rond een vingertop en knijp ze samen.
Elke cappelletto moet gesloten zijn met een duidelijke holle kern en samengeknepen punten.
Bewaar op een bestoven schaal. Leg in één laag op met semolina bestoven schalen en dek los af terwijl je de rest vormt.
De pasta moet droog genoeg blijven om niet te kleven maar soepel genoeg om niet te barsten.

Gaar in bouillon

Laat de bouillon zacht pruttelen. Breng de gezeefde bouillon tot een rustige constante pruttel en controleer de smaak.
Kleine belletjes moeten opstijgen zonder hevig rollen.
Kook de cappelletti. Voeg de pasta zo nodig in porties toe en laat 4–6 minuten zacht pruttelen, tot zacht en vrij drijvend.
De gevouwen naad moet gaar zijn zonder krijtachtige rauwe pasta op het dikste punt.
Serveer in de bouillon. Schep pasta en bouillon in warme kommen, ongeveer 12–15 cappelletti per persoon afhankelijk van formaat.
De bouillon moet helder blijven en de pakketjes intact.

Praktische aanwijzingen

Regionale vullingsvarianten

Romagna kent zowel magere kaas- als vleesgevulde cappelletti. Dit recept volgt een kaasrijke stijl; vleesversies zijn niet fout, alleen anders.

Vocht in de kaas

Laat ricotta en zachte kaas uitlekken vóór het mengen. Natte vulling is de meest voorkomende oorzaak van lekkende pakketjes.

Invriezen

Vries gevormde cappelletti in één laag in en doe ze pas in een zak als ze hard zijn. Kook rechtstreeks uit de vriezer zonder ontdooien en tel één of twee minuten extra.

Bouillon

Kapoenbouillon is bijzonder feestelijk; heldere kippenbouillon is een toegankelijk alternatief voor alledag.

Problemen oplossen

De pasta gaat open in de bouillon. De randen waren bebloemd, droog of vervuild met vulling. Houd de randen schoon, vochtig genoeg om te sluiten en knijp stevig.
De vulling lekt tijdens het vormen. Ze is te nat of te ruim gedoseerd. Laat de kazen langer uitlekken en gebruik een kleinere theelepel.
De hoeken barsten bij het samenvoegen. Het vel is vóór het vouwen uitgedroogd. Werk in kleinere porties en houd ongebruikte pasta afgedekt.
De bouillon wordt troebel. Hij kookte te hevig of er kwam te veel losse bloem in de pan. Laat zacht pruttelen en bestuif schalen spaarzaam.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 kom als eerste gang
Calorieën: ongeveer 480 kcal
Koolhydraten: 49 g
Eiwit: 26 g
Vet: 20 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 1.300 mg

Het zoutgehalte van de bouillon en de specifieke zachte kaas hebben de grootste invloed op natrium.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk.

Bewaar ricotta en zachte kaas gekoeld tot het mengen en laat gevulde rauwe pasta niet langdurig warm staan.

Bij zelfgemaakte gevogeltebouillon: behandel gaar gevogelte en bouillon veilig, koel snel en verwarm vóór het serveren opnieuw tot een volledige pruttel.

FAQ

Veelgestelde vragen

Zijn cappelletti hetzelfde als tortellini?

Het zijn verwante gevulde pasta’s, maar regionale traditie, vullingen en vormverhoudingen verschillen. Cappelletti horen vooral bij Romagna en hun kleine hoedvorm.

Moet de vulling vlees bevatten?

Nee. Romagna kent gevestigde kaas- en vleesgevulde tradities; de kaasversie is vooral verbonden met delen van Ravenna en Cesena.

Kunnen cappelletti worden ingevroren?

Ja. Vries ze op schalen in tot stevig, doe daarna in zakken en kook rechtstreeks bevroren in zacht pruttelende bouillon.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Kleine netjes gevouwen pastahoedjes uit Romagna met romige hartige kaasvulling, zacht maar intact geserveerd in heldere aromatische bouillon.
Kernpunt: Houd de vulling droog, rol de pasta dun, sluit elke rand schoon en gaar op een rustige pruttel.

Over cappelletti romagnoli

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Eierpasta

Kaasvulling in Romagna-stijl

Voor het serveren

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Regionale vullingsvarianten

Vocht in de kaas

Invriezen

Bouillon

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Zijn cappelletti hetzelfde als tortellini?

Moet de vulling vlees bevatten?

Kunnen cappelletti worden ingevroren?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Tigelle o crescentine modenesi

Erbazzone reggiano

Pappa al pomodoro