Meng en ontwikkel het deeg
01Los het zout op.
Doe de 366 g water in de mengkom en los de 15 g zeezout volledig op. Gebruik water dat koel genoeg is om te voorkomen dat het deeg tijdens het kneden warm wordt.
Over Pizza Margherita Napoletana
Pizza Margherita Napoletana draait om terughoudendheid. Het deeg bestaat alleen uit bloem, water, zout en gist; de topping is nauwelijks meer dan geplette tomaat, fior di latte, basilicum en extra vierge olijfolie. Met zo weinig onderdelen zijn kwaliteit en verhouding niet te verbergen. Het midden moet dun en soepel blijven, de cornicione moet rijzen zonder broodachtig te worden en de toppings moeten herkenbaar blijven in plaats van samen te zakken tot een zware laag.
Het bekende verhaal verbindt de naam Margherita met koningin Margherita van Savoye en een bezoek aan Napels in 1889, toen pizzaiolo Raffaele Esposito een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag zou hebben geserveerd. Dat verhaal hoort bij de culturele identiteit van het gerecht, maar markeert niet het begin van pizza met tomaat en mozzarella. Italiaanse toeristische autoriteiten wijzen erop dat vergelijkbare pizza’s al tientallen jaren eerder in Napels waren gedocumenteerd. Het voorval uit 1889 kan daarom beter worden gezien als oorsprong van de naam en de legende dan als uitvinding van de combinatie zelf.
Moderne technische definities zijn opvallend precies. Pizza Napoletana is in de Europese Unie geregistreerd als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit en de specificatie beschrijft een met de hand gevormde ronde pizza met een opstaande rand, een mals en elastisch midden, een spaarzame topping en een extreem korte baktijd. De Associazione Verace Pizza Napoletana vereist eveneens handmatig vormen zonder deegroller, deegbollen binnen het traditionele Napolitaanse gewichtsbereik en een totale rijstijd die lang genoeg is om het deeg rekbaar en aromatisch te maken.
Bij Margherita is de verhouding van de topping even belangrijk als het deeg. Ongeveer 60–80 g geplette gepelde tomaat en 80–100 g fior di latte of goedgekeurde mozzarella per pizza is voldoende. Te veel tomaat koelt en bevochtigt het midden; niet goed uitgelekte kaas geeft vocht af voordat de bodem kan zetten. Basilicum en extra vierge olijfolie moeten aromatisch blijven in plaats van verbranden, wat makkelijker lukt wanneer de baktijd echt kort is.
De hoofdmethode hieronder is gebaseerd op een pizzaoven voor zeer hoge temperaturen, omdat juist die bereidingsomgeving Pizza Napoletana bepaalt. Een huishoudoven kan een uitstekende dunne en zachte pizza maken, maar kan geen baktijd van 60–90 seconden bij ongeveer 485 °C reproduceren. Daarom staat in de praktische aanwijzingen een aparte aanpassing voor de thuisoven, in plaats van een langzamere bakmethode stilzwijgend als hetzelfde technische resultaat te presenteren.
De deegformule zit rond 60 % hydratatie en levert vier bollen van net geen 250 g op. Een afgedekte eerste rijs van twee uur gevolgd door acht uur narijs als deegbollen geeft bij gematigde kamertemperatuur een werkbare totale fermentatie van tien uur. Het eindpunt wordt zowel op gevoel als op tijd beoordeeld: het deeg moet ontspannen, licht luchtig en rekbaar genoeg zijn om vanuit het midden te openen zonder te scheuren of hard terug te veren.
