Bocachico en zumo de coco — Chocó-riviervis in kokosstoofsaus

Houd de vis koud en verdeel hem in porties Bewaar de schoongemaakte bocachico tot het koken bij 4°C of kouder in de koelkast. Snijd hem dwars in minstens zes porties, dep ze droog en controleer op zichtbare graatjes. Is de huid dik, maak dan enkele ondiepe sneetjes in alleen de huid. Dat kan helpen bij gelijkmatig garen, maar haalt fijne graatjes niet weg. Houd rauwe vis en het gebruikte gerei uit de buurt van bereid eten; was daarna je handen, mes en plank.

Kruid kort in de koelkast Wrijf de vis in met 45 ml citroensap, 1 g komijn, 9 g zout en 1 g zwarte peper. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast terwijl je de groenten voorbereidt. Laat de vis niet op kamertemperatuur staan. Citroen geeft smaak, maar gaart of conserveert de vis niet en maakt rauwe vis niet veilig.

Bereid de groenten en pan voor Snijd 225 g ui dun, hak 60 g ají criollo fijn en snijd 300 g rijpe tomaten in blokjes. Snijd de 225 g gare sperziebonen in korte stukjes. Smelt 28 g boter in een brede, zware pan met deksel op middellaag vuur. In een brede pan kun je de vis straks in één laag neerleggen.

Laat de groenten zacht worden Voeg ui, ají en tomaat toe aan de boter. Laat ze ongeveer 8–10 minuten rustig garen en roer vaak, tot ze zacht en glanzend zijn. Laat de boter niet bruin worden en laat de tomaten niet aanbranden. Roer de sperziebonen en 240 ml water erdoor. Laat ongeveer 10 minuten zacht koken tot de groenten gaar zijn. Voeg een scheut heet water toe als de pan eerder droogvalt.

Voeg kokosmelk en vis toe Schenk 480 ml ongezoete volvette kokosmelk erbij en verwarm tot de saus zachtjes pruttelt. Proef voordat je verder kruidt: de saus moet hartig en fris zijn, zonder scherpe zuurheid. Leg de visstukken in één laag in de pan, schep er wat saus over en doe het deksel erop. Zet het vuur laag zodat de kokosvloeistof nauwelijks borrelt.

Laat garen tot de vis veilig is Laat zachtjes garen en keer elk stuk hooguit één keer als dat nodig is. De vis is klaar wanneer het vlees ondoorzichtig is, makkelijk uit elkaar valt en het dikste deel 63°C bereikt. Begin na 10 minuten te controleren; de tijd hangt af van de dikte van de stukken. Steek een schone thermometer in het dikste vlees zonder een graat te raken. Laat het niet hard koken, want dan kan de vis uiteenvallen en de saus schiften. De circa 30 minuten uit de bron zijn geen garantie voor voedselveiligheid; temperatuur en toestand van het vlees bepalen wanneer de vis klaar is.

Serveer en bewaar veilig Serveer de vis heet met de kokosgroenten en saus. Witte rijst of gekookte yuca past erbij, hoewel de bron geen hoeveelheden voor bijgerechten noemt. Vertel mee-eters dat bocachico veel fijne graatjes kan hebben; bekijk zichtbare delen zorgvuldig en help kinderen elke hap te controleren. Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en zet ze koud; gebruik binnen 3–4 dagen en verhit grondig tot stomend heet.