Name: Pusandao de pescado (Colombiaanse visstoofpot uit Tumaco)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 900 g stevige witte visfilet zonder vel en graten, in 6 dikke porties; meerval, corvina of snapper; 600 g groene bakbanaan, geschild, harde kern verwijderd en in grote stukken van 4 cm; 400 g cassave, geschild, houtige kern verwijderd en in grote stukken; 500 g kleine aardappelen, geschrobd of geschild en gehalveerd; 250 ml ongezoete volle kokosmelk voor de lichte kookvloeistof; 1000 ml water of ongezouten visbouillon; 250 ml ongezoete volle kokosmelk om met de vis toe te voegen; 180 g rijpe tomaat, in blokjes; 120 g gele ui, fijngehakt; 100 g bosui, in ringen; 100 g rode paprika, in blokjes; 12 g knoflook, fijngehakt; 15 ml neutrale olie; 8 g fijn zout, verdeeld; 1 g gemalen zwarte peper; 1 g gemalen komijn; 8 g verse chillangua (Cimarrón-koriander), gehakt; korianderblad kan vervangen; 8 g vers korianderblad, gehakt; 3 g verse poleo, fijngehakt, optioneel; 15 ml vers limoensap of partjes limoen voor erbij

Diepe kom met visstoofpot uit Tumaco, bakbanaan, cassave en kokosbouillon.

Regio Tumaco, Nariño, aan de Colombiaanse Pacifische kust; de visvariant

Categorie Visstoofpot met groene bakbanaan, cassave, aardappelen, kokos en kruiden

Voorbereiding 35 minuten actief

Kooktijd Ongeveer 55 minuten

Rusttijd Geen

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pusandao de pescado (Colombiaanse visstoofpot uit Tumaco)

Witte vis met groene bakbanaan, cassave en kokosbouillon

Pusandao de pescado is een stevige visstoofpot die wordt geassocieerd met Tumaco, in het departement Nariño aan de Colombiaanse Pacifische kust. Stevige vis, groene bakbanaan, cassave, aardappelen en kokosmelk vormen samen een volle maaltijd. De groenten garen eerst in een lichte kokosbouillon; de vis en een tweede portie kokosmelk gaan er later bij. Daardoor blijven de stukken vis sappig en heel.

De naam pusandao wordt ook gebruikt voor bereidingen met carne serrana en ander vlees. Dit recept is specifiek de visvariant, waarvoor onder meer meerval, snapper of corvina wordt gebruikt. De vissoort, kruiden en verhoudingen kunnen verschillen. Hier benadert een mengsel van kokosmelk en water de lichtere kookvloeistof; extra kokosmelk gaat pas bij de vis.

De stoofpot hoort grove stukken te bevatten, geen gepureerde groenten. Snijd de bakbanaan en cassave ruim, laat de bouillon zacht pruttelen en roer voorzichtig zodra de vis in de pan ligt. Serveer ieder bord met vis, alle groenten en wat kokosbouillon. Een kneepje limoen aan tafel zorgt voor frisheid.

Ingrediënten

Vis en groenten

900 g stevige witte visfilet zonder vel en graten, in 6 dikke porties; meerval, corvina of snapper
600 g groene bakbanaan, geschild, harde kern verwijderd en in grote stukken van 4 cm
400 g cassave, geschild, houtige kern verwijderd en in grote stukken
500 g kleine aardappelen, geschrobd of geschild en gehalveerd

Kokosbouillon en refrito

250 ml ongezoete volle kokosmelk voor de lichte kookvloeistof
1000 ml water of ongezouten visbouillon
250 ml ongezoete volle kokosmelk om met de vis toe te voegen
180 g rijpe tomaat, in blokjes
120 g gele ui, fijngehakt
100 g bosui, in ringen
100 g rode paprika, in blokjes
12 g knoflook, fijngehakt
15 ml neutrale olie
8 g fijn zout, verdeeld
1 g gemalen zwarte peper
1 g gemalen komijn

Kruiden en erbij

8 g verse chillangua (Cimarrón-koriander), gehakt; korianderblad kan vervangen
8 g vers korianderblad, gehakt
3 g verse poleo, fijngehakt, optioneel
15 ml vers limoensap of partjes limoen voor erbij

Bereiding

Houd de vis gekoeld Dep de vis droog, controleer op graten en bewaar afgedekt bij maximaal 4°C. Houd rauwe vis apart van producten die direct gegeten worden en gebruik een schone plank en mes voor de groenten. Laat de vis niet op kamertemperatuur in limoensap staan: citrus geeft smaak, maar maakt rauwe vis niet veilig.
Maak de refrito Verwarm de olie in een zware pan van 5–6 l op middellaag vuur. Voeg gele ui, bosui, paprika en 4 g zout toe. Bak ongeveer 6 minuten, tot de groenten zacht en glanzend zijn. Voeg tomaat en knoflook toe en bak nog 5 minuten, tot de tomaat uiteengevallen is en een dikke, geurige basis vormt. Roer peper en komijn erdoor.
Maak de lichte kokosbouillon Klop 250 ml kokosmelk glad met 1000 ml water of ongezouten visbouillon. Giet dit bij de refrito. Voeg aardappelen, bakbanaan en cassave toe. Breng zacht aan de kook, dek af en laat 25–30 minuten zacht pruttelen tot de groenten bijna gaar zijn. Laat de bouillon niet hard koken.
Voeg vis en volle kokosmelk toe Leg de visporties naast elkaar op de groenten zonder ze in stukken te roeren. Schenk de resterende 250 ml kokosmelk erbij en verdeel de laatste 4 g zout over vis en bouillon. Dek af en laat afhankelijk van de dikte 12–15 minuten zacht garen. Als de groenten meer tijd nodig hebben, haal de gare vis op een schone schaal en kook de groenten verder.
Controleer de kerntemperatuur Steek een direct afleesbare thermometer in het midden van het dikste stuk vis zonder de pan te raken. De vis moet minstens 15 seconden 63°C bereiken. Het vlees hoort ondoorzichtig te zijn en in vochtige vlokken uiteen te vallen; aardappel, bakbanaan en cassave moeten zacht zijn wanneer u erin prikt. Gaar zo nodig afgedekt in korte stappen verder en meet opnieuw.
Maak af met Pacifische kruiden Strooi chillangua, korianderblad en eventueel poleo over de stoofpot. Schep voorzichtig wat bouillon over de vis. Proef en voeg alleen indien nodig meer zout toe; 8 g is de totale hoeveelheid. Zet het vuur uit en laat de pan 2 minuten afgedekt staan.
Serveer en koel restjes veilig Verdeel bouillon, aardappelen, bakbanaan en cassave over diepe kommen en leg er telkens een stuk vis op. Serveer limoen apart. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken bij maximaal 4°C, gebruik ze binnen 2 dagen en verwarm ze één keer tot 74°C.

Praktische tips

Praktisch

Praktische tips

Kies vis die stevig blijft. Meerval, corvina en snapper zijn geschikte keuzes. Koop de vis bij een erkende verkoper, bewaar hem bij maximaal 4°C en bereid hem op de dag van aankoop. Controleer ook filet zonder graat voor losse graatjes. Snijd de groenten ruim. Grote stukken behouden hun vorm. Cassave kan langer nodig hebben dan aardappelen en bakbanaan. Controleer het midden van de cassave en voeg de vis pas toe wanneer de groenten bijna zacht zijn. Gebruik kokosmelk in twee delen. De verdunde eerste portie trekt in de groenten; de tweede portie geeft de bouillon meer body en gaat bij de vis. Schud of klop kokosmelk uit blik glad als ze gescheiden is. Laat zacht pruttelen. Hard koken kan de vis breken en aardappelen laten uiteenvallen. Voeg een beetje heet water toe als de vloeistof bijna verdampt voordat de groenten gaar zijn. Voor een dikkere bouillon kookt u wat vloeistof apart in, zodat u niet stevig hoeft te roeren. Vervang kruiden met beleid. Chillangua heeft een eigen krachtige smaak; korianderblad is praktisch maar niet identiek. Poleo is optioneel. Voeg de kruiden aan het einde toe om hun geur te bewaren. Schep voorzichtig op. Verdeel eerst groenten en bouillon, til daarna de vis met een brede spatel in de kommen. Zo bevat iedere portie alle onderdelen en blijft de vis heel.

Tot slot

Allergenen: Bevat vis. Controleer visbouillon en kokosmelk op andere ingrediënten en mogelijke kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Bewaar rauwe vis bij maximaal 4°C, verhit het dikste deel minstens 15 seconden tot 63°C, koel restjes binnen 2 uur en verwarm één keer tot 74°C.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 6 porties
Calorieën: 630 kcal
Koolhydraten: 84 g
Eiwit: 33 g
Vet: 22 g
Vezels: 6 g
Natrium: Ongeveer 650 mg

Pusandao de pescado (Colombiaanse visstoofpot uit Tumaco)

Ingrediënten

Vis en groenten

Kokosbouillon en refrito

Kruiden en erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Arroz de piangua (Colombiaanse kokosrijst met mangroveschelpdieren)

Sopa de cangrejo: Colombiaanse Pacifische krabbensoep uit Guapi

Patarasca (Amazonische vis in bladeren)