Guiso de carne para empanadas: varkensvleesvulling uit Valle del Cauca

Begin met het varkensvlees en de aromatische bouillon Doe het varkensvlees met het water, 6 g zout, tomaten, bosui en eventueel de kappertjes in een zware pan. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en zet het vuur laag zodat het zachtjes kookt. Leg de deksel er schuin op en kook ongeveer 45 minuten. Keer het vlees eenmaal; voeg wat kokend water toe als het niet meer gedeeltelijk onderstaat.

Controleer en hak het varkensvlees fijn Meet met een schone voedselthermometer de temperatuur in het dikste deel, zonder de pan of een grote vetlaag te raken. Het vlees moet minstens 62,8°C bereiken en daarna 3 minuten rusten voordat je het snijdt. Het moet ook zacht genoeg zijn om fijn te hakken. Is het nog stevig, doe het dan terug in de pan, stoof langer en controleer opnieuw. Leg het op een schone snijplank en hak in kleine, gelijkmatige stukjes. Laat de bouillon zachtjes koken.

Kook de aardappelen in de bouillon Roer de resterende 2 g zout, zwarte peper, komijn en aardappelblokjes door de bouillon. Laat zonder deksel ongeveer 35–40 minuten zacht koken en roer af en toe voorzichtig, tot de aardappelen gaar zijn en de bouillon is ingekookt tot een vochtige, dikke guiso. Voeg wat kokend water toe als het vocht verdampt voordat de aardappelen gaar zijn.

Doe het varkensvlees terug in de guiso Roer het fijngehakte varkensvlees terug in de pan. Laat 5 minuten zacht koken zodat het vlees de gekruide bouillon opneemt. Het mengsel hoort vochtig en samenhangend te zijn, met zichtbare stukjes aardappel; stamp het niet tot puree.

Voeg ei en peterselie toe Pel en hak de hardgekookte eieren met schone handen en schoon keukengerei. Roer ze samen met de optionele peterselie door de guiso en verwarm zachtjes 2–3 minuten. Proef en voeg alleen zo nodig een beetje zout, peper of komijn toe. Haal de pan van het vuur.

Serveer of laat afkoelen voor de vulling Serveer de guiso warm als varkensvlees-aardappelgerecht en schep wat dikke bouillon bij elke portie. Laat de guiso volledig afkoelen voordat je hem in apart bereid empanadadeeg doet. Schep de vaste delen met een schuimspaan uit de pan en laat overtollig vocht achter, zodat het deeg niet zompig wordt en goed sluit. De vulling moet sappig zijn, niet vloeibaar.

Bewaar restjes veilig Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar bij 4°C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm alleen de benodigde portie en roer tot het midden 73,9°C bereikt. Laat gare vulling niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.