Romige kokosrijst met piacuil (Arroz atollado de piacuil)

Houd de levende slakken koud en borstel de schelpen schoon Koop piacuil bij een erkende verkoper die de herkomst kan bevestigen en bewaar de slakken gekoeld tot gebruik. Gooi slakken met gebarsten of zwaar beschadigde schelpen en exemplaren met een afwijkende geur weg. Borstel de schelpen onder koud stromend water schoon en leg ze op een aparte schaal, weg van eten dat direct wordt gegeten. Was na contact met rauwe slakken je handen, plank en gereedschap.

Kook de piacuil en haal het vlees eruit Doe de slakken in een pan, bedek ze met schoon water en breng aan de kook. Laat ze 20–30 minuten rustig koken. Giet af en laat iets afkoelen tot je ze kunt hanteren. Haal het vlees met een schoon prikker of vorkje uit de schelpen. Meet het dikste stukje met een voedselthermometer; het moet minstens 63 °C bereiken. Houd het gare vlees apart van de schelpen en het kookvocht. De eetbare opbrengst verschilt; leid die niet af uit het gewicht met schelp.

Pers de kokosmelk in twee rondes Rasp het kokosvlees. Voeg geleidelijk 350 ml warm water toe, kneed het vruchtvlees en pers het door een schone doek of fijne zeef voor de dunnere melk. Doe het vruchtvlees terug in de kom, voeg de resterende 150 ml toe en pers opnieuw voor de dikkere melk. Houd beide apart. Grootte en versheid van de kokosnoot bepalen de opbrengst.

Begin de rijst met kruiden en achiote Breng 750 ml water aan de kook in een grote pan met dikke bodem. Voeg bosui, knoflook, chillangua, poleo, oregano, basilicum, achiote en een deel van het zout toe. Roer de gewassen rijst erdoor en breng opnieuw zacht aan de kook. Kook zonder deksel en roer af en toe met een houten lepel tot de korrels zacht zijn, terwijl er nog wat vocht in de pan staat. Dreigt het vocht op te raken voordat de rijst gaar is, voeg dan beetje bij beetje maximaal 250 ml reservewater toe.

Roer de dunnere kokosmelk en slakken erdoor Spatel de dunnere kokosmelk en gare piacuil voorzichtig door de rijst. Kook verder op middellaag vuur en roer voorzichtig tot de rijst romig, vochtig en samenhangend is, niet soepachtig. Proef en voeg zo nodig het resterende zout toe.

Voeg de dikkere kokosmelk toe en laat afgedekt garen Roer de dikkere kokosmelk erdoor. Doe het deksel op de pan, zet het vuur laag en kook 20 minuten. Controleer een of twee keer of de bodem niet aanbrandt en de rijst vochtig blijft. Roer voor het koelen de dikste slakkenstukjes door en controleer met een schone thermometer of het hele gerecht minstens 63 °C heeft bereikt.

Koel de rijst veilig terug Haal de pan van het vuur en schep de rijst meteen in ondiepe bakken zodat hij snel afkoelt. Laat gekookte rijst niet op het aanrecht staan om af te koelen. Zet binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32 °C. Bewaar koud tot en tijdens het serveren.

Serveer koud Schep de koude rijst in kommen en serveer met gare bakbanaan of banaan, zoals voor de bereiding uit Guapi is vastgelegd. Houd de rijst tijdens de maaltijd koud. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur buiten de koeling stond, of langer dan 1 uur bij temperaturen boven 32 °C.