Sancocho paisa met rundvlees, varkensvlees, cassave en bakbanaan

Bereid de groenten en rijpe bakbanaan voor. Schil de cassave dik en verwijder een harde houtachtige kern als die aanwezig is; snijd in stukken van 4 cm. Schil de groene bakbananen en breek ze met de hand in grote stukken of snijd ze in delen van ongeveer 5 cm. Schil de guineos en halveer ze. Schil en snijd aardappelen en arracacha; rasp de wortels en hak de kool. Verwijder de bladeren van de maïs en snijd elke kolf in drie delen. Bind bosui, peterselie en 10 g koriander samen. Leg de rijpe bakbanaan in de tweede pan, zet onder water en kook met schil 20–25 minuten zachtjes, tot een mes er gemakkelijk doorheen gaat. Giet af en zet apart.

Laat het vlees zachtjes garen. Doe rundvlees en varkensvlees in de grote pan met water, olie, het bosje ui en kruiden, komijn, peper, saffraan en ongeveer de helft van het zout. Breng aan de kook, schep het grijze schuim eraf en zet het vuur lager zodat het zachtjes pruttelt. Kook zonder deksel of met het deksel op een kier 60–75 minuten en roer af en toe, tot de grootste stukken mals zijn. Taaiere runderlap kan langer nodig hebben. Gebruik je een thermometer, meet dan het midden van de grootste stukken; hele stukken rund- en varkensvlees moeten minstens 62,8 °C bereiken en 3 minuten rusten. Laat het vlees in de hete bouillon terwijl de rest verder kookt.

Voeg groene bakbanaan en maïs toe. Voeg de groene bakbanaan en maïs toe. Laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken. De randen van de bakbanaan worden zachter maar de stukken blijven heel; de maïs wordt warm en gaar. Laat de pan niet hard koken, want dan kan de bakbanaan uit elkaar vallen en de bouillon troebel worden.

Voeg de eerste groenten toe. Roer aardappelen, arracacha, guineos, geraspte wortel, kool en de rest van het zout erdoor. Laat 10 minuten zacht koken, terwijl de ingrediënten grotendeels onderstaan. Aardappel en arracacha zijn nu nog stevig, maar garen verder nadat de cassave erbij komt. Proef een lepel bouillon en voeg alleen zo nodig een klein beetje zout toe.

Maak af met cassave. Voeg de cassave toe en laat ongeveer 15 minuten of zo nodig langer sudderen. Controleer de grootste stukken cassave, aardappel en arracacha met een klein mes: ze moeten tot in het midden zacht zijn, terwijl bakbanaan en guineos hun vorm behouden. Het vlees moet gemakkelijk met een vork uit elkaar vallen. Voeg kokend water toe als er weinig bouillon over is, geen koud water, en laat opnieuw zacht koken. Haal het bosje bosui en kruiden uit de pan.

Schik en serveer. Giet de rijpe bakbanaan af en snijd hem in de lengte open. Schep de bouillon in een soepterrine of grote kom. Leg vlees, maïs, wortelgroenten en groene bakbananen op een grote schaal; voeg de rijpe bakbanaan toe en strooi de gehakte koriander erover. Serveer bouillon en vaste ingrediënten apart, zodat iedereen zelf een kom kan samenstellen. Witte rijst, ají pique en avocado kunnen er apart bij.