Sancocho paisa cu vită, porc, manioc și plantain

Sancocho paisa este o masă sățioasă din Antioquia, gătită într-o singură oală cu vită, porc, porumb, manioc, cartofi și plantain verde. Această versiune mai conține arracacha, morcov, varză și banane verzi mici pentru gătit, numite guineos. Zeama se servește separat de ingredientele solide: fiecare își pune supă în bol și alege apoi carne și legume de pe un platou comun. Plantainul copt se fierbe cu coajă într-o a doua oală și se servește alături.

Tipurile de carne și proporția dintre rădăcinoase și banane diferă de la o gospodărie la alta. Aici folosim câte 500 g de vită și spată de porc dezosată, tăiate uniform pentru a fierbe egal și a se porționa ușor. Rețeta măsurată pentru opt porții folosește 3,84 l de apă și produce multă zeamă. Dacă bucățile de carne sunt încă tari, continuă fierberea înainte de a adăuga legumele; acestea nu trebuie să stea tot timpul în oală.

Legumele se adaugă pe rând pentru a-și păstra forma. Plantainul verde și porumbul intră mai devreme, apoi urmează cartofii, arracacha, morcovul, guineos și varza. Maniocul se pune la final: se gătește mai repede decât carnea, dar trebuie să fie fraged până în centru. Plantainul copt fierbe separat în coajă, apoi se taie pe lungime. Orezul alb, ají pique și avocado pot fi oferite separat; nu se pun în oală.

Ingrediente

Carne și zeamă

500 g spată de vită, tăiată în cuburi de 3 cm
500 g spată de porc dezosată, tăiată în cuburi de 3 cm
3.840 ml apă
30 ml ulei neutru
120 g ceapă verde (aproximativ 4 fire), curățată și legată
10 g pătrunjel proaspăt, legat în buchetul de verdețuri
10 g coriandru proaspăt, legat în buchetul de verdețuri
2 g chimion măcinat
2 g piper negru măcinat
0,1 g fire de șofran
12 g sare fină, împărțită

Legume și finisare

2 plantainuri verzi (aproximativ 500 g miez comestibil), curățate și rupte în bucăți mari
2 banane verzi mici pentru gătit/guineos (aproximativ 250 g după curățare), înjumătățite
1 plantain copt (aproximativ 200 g miez comestibil), fiert separat în coajă
2 știuleți de porumb proaspăt (aproximativ 400 g comestibil), curățați și tăiați fiecare în 3 bucăți
500 g cartofi, curățați și tăiați în bucăți de 4 cm
125 g arracacha, curățată și tăiată în bucăți de 3 cm
250 g manioc dulce proaspăt, curățat și tăiat în bucăți de 4 cm
200 g morcovi, curățați și rași
150 g varză verde (aproximativ 4 frunze), tocată
8 g coriandru proaspăt, tocat fin

Mod de preparare

Pregătește legumele și plantainul copt. Curăță maniocul cu un strat gros și îndepărtează miezul lemnos și tare dacă este prezent; taie-l în bucăți de 4 cm. Curăță plantainurile verzi și rupe-le în bucăți mari cu mâna sau taie-le în segmente de aproximativ 5 cm. Curăță guineos și taie-i în jumătăți. Curăță și taie cartofii și arracacha; rade morcovii și toacă varza. Îndepărtează frunzele porumbului și taie fiecare știulete în trei. Leagă ceapa verde, pătrunjelul și 10 g de coriandru. Pune plantainul copt cu coajă în a doua oală, acoperă-l cu apă și fierbe-l domol 20–25 de minute, până când cuțitul intră ușor. Scurge-l și lasă-l deoparte.
Fierbe carnea până se frăgezește. Pune vita și porcul în oala mare împreună cu apa, uleiul, buchetul de verdețuri, chimionul, piperul, șofranul și aproximativ jumătate din sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma cenușie și redu focul până când lichidul bolborosește încet. Fierbe fără capac sau cu capacul întredeschis timp de 60–75 de minute, amestecând din când în când, până când bucățile cele mai mari încep să se frăgezească. Bucățile mai tari de vită pot avea nevoie de mai mult timp. Dacă folosești termometrul, măsoară centrul bucăților mari; bucățile întregi de vită și porc trebuie să atingă cel puțin 62,8 °C și apoi să se odihnească 3 minute. Lasă carnea în zeama fierbinte.
Adaugă plantainul verde și porumbul. Pune plantainul verde și porumbul în oală. Fierbe domol aproximativ 15 minute. Marginile plantainului se vor înmuia, dar bucățile trebuie să-și păstreze forma; porumbul trebuie să fie fierbinte și gătit. Nu lăsa supa să fiarbă în clocot puternic, deoarece plantainul se poate sfărâma și zeama se poate tulbura.
Adaugă primul grup de legume. Amestecă în oală cartofii, arracacha, guineos, morcovul ras, varza și restul de sare. Fierbe domol 10 minute, menținând ingredientele în mare parte sub lichid. Cartofii și arracacha vor fi încă tari, dar se vor găti în continuare după adăugarea maniocului. Gustă o lingură de zeamă și adaugă puțină sare doar dacă este nevoie.
Adaugă maniocul la final. Adaugă maniocul și fierbe aproximativ 15 minute sau mai mult dacă este nevoie. Verifică cu un cuțit mic cele mai mari bucăți de manioc, cartof și arracacha: trebuie să fie moi până în centru, în timp ce plantainul și guineos își păstrează forma. Carnea trebuie să se desprindă ușor cu furculița. Dacă a rămas prea puțină zeamă, adaugă apă clocotită, nu rece, și reia fierberea domoală. Scoate buchetul de ceapă verde și verdețuri.
Aranjează și servește. Scurge plantainul copt și taie-l pe lungime. Toarnă zeama într-o supieră sau într-un bol mare. Pune carnea, porumbul, rădăcinoasele și plantainul verde pe un platou mare; adaugă plantainul copt și presară coriandrul tocat. Servește zeama separat de ingredientele solide, pentru ca fiecare să-și alcătuiască bolul. Orezul alb, ají pique și avocado pot fi oferite alături.

Sfaturi practice

Echipament

Pregătește o oală grea de cel puțin 7 l, o a doua oală mică pentru plantainul copt, un cuțit ascuțit, un tocător, un platou mare, un polonic și un termometru alimentar curat. Oala principală trebuie să aibă loc pentru carne și legume. Leagă ceapa verde, pătrunjelul și 10 g de coriandru ca să le poți scoate ușor la final. Ține apă clocotită la îndemână dacă zeama scade prea mult.

Servire, păstrare și siguranță alimentară

În această prezentare, zeama stă separat de platoul cu carne și legume. Poți servi totul și într-un bol adânc, dar păstrează plantainul copt separat ca garnitură dulce. Rețeta nu include intenționat alergeni majori reglementați; verifică amestecurile de condimente ambalate și evită contaminarea încrucișată dacă există alergii individuale. Ține carnea crudă de vită și porc departe de alimentele gata de consum. Spală mâinile, cuțitele și tocătoarele după manipulare. Gătește carnea complet și până se frăgezește; dacă este necesar, verifică bucățile mari cu un termometru curat. Folosește manioc dulce comestibil destinat gătitului, curăță-l complet, îndepărtează miezul lemnos și fierbe-l până când este moale în centru. Nu folosi manioc amar fără procesarea potrivită. Pune resturile în recipiente puțin adânci și dă-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește resturile până la 73,9 °C în toată compoziția; amestecă zeama și adu supa la punctul de fierbere. Poți păstra zeama împreună cu ingredientele solide sau separat. Dacă zeama se îngroașă, adaugă puțină apă.

Sfaturi utile

Carne fragedă: Verifică vita după o oră; unele bucăți de spată au nevoie de mai mult timp înainte să adaugi legumele. Ordinea legumelor: Adaugă maniocul la final pentru a se înmuia fără ca restul legumelor să se destrame.

Valori nutritive per porție

Energie: 640 kcal
Carbohidrați: 70 g
Proteine: 30 g
Grăsimi: 28 g
Fibre: 8 g
Sodiu: 750 mg
Estimare: Aproximare pentru o optime din rețetă, calculată din ingredientele indicate și date generale despre compoziția alimentelor. Grăsimea cărnii, mărimea plantainurilor, sarea rămasă și cantitatea de zeamă consumată schimbă rezultatul; nu este o analiză de laborator.