Name: Sancocho paisa com carne bovina, porco, mandioca e banana-da-terra
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g de acém ou paleta bovina, em cubos de 3 cm; 500 g de paleta suína sem osso, em cubos de 3 cm; 3.840 ml de água; 30 ml de óleo neutro; 120 g de cebolinha verde (cerca de 4 talos), limpa e amarrada; 10 g de salsinha fresca, amarrada no maço de ervas; 10 g de coentro fresco, amarrado no maço de ervas; 2 g de cominho em pó; 2 g de pimenta-do-reino preta moída; 0,1 g de fios de açafrão; 12 g de sal fino, dividido; 2 bananas-da-terra verdes (cerca de 500 g de polpa), descascadas e quebradas em pedaços grandes; 2 bananas verdes pequenas para cozinhar/guineos (cerca de 250 g sem casca), cortadas ao meio; 1 banana-da-terra madura (cerca de 200 g de polpa), cozida separadamente com casca; 2 espigas de milho fresco (cerca de 400 g comestíveis), limpas e cortadas em 3 pedaços cada; 500 g de batata, descascada e cortada em pedaços de 4 cm; 125 g de arracacha, descascada e cortada em pedaços de 3 cm; 250 g de mandioca doce fresca, descascada e cortada em pedaços de 4 cm; 200 g de cenoura, descascada e ralada; 150 g de repolho verde (cerca de 4 folhas), picado; 8 g de coentro fresco, picado bem fino

Apresentação ampla com caldo, carnes, legumes e banana madura servida à parte.

Região Antioquia, nos Andes colombianos e na região Paisa

Tipo de prato Sopa substanciosa com carnes, milho e raízes

Rendimento 8 porções generosas

Preparo ativo 35 minutos

Cozimento Cerca de 1 hora e 50 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sancocho paisa com carne bovina, porco, mandioca e banana-da-terra

O sancocho paisa é uma refeição farta de Antioquia, preparada em uma panela com carne bovina, porco, milho, mandioca, batata e banana-da-terra verde. Esta versão também leva arracacha, cenoura, repolho e bananas verdes pequenas para cozinhar, chamadas guineos. O caldo é servido separado dos ingredientes sólidos: cada pessoa recebe uma tigela de sopa e escolhe carnes e vegetais de uma travessa compartilhada. A banana-da-terra madura cozinha com casca em outra panela e é servida ao lado.

Os cortes de carne e a proporção de raízes e bananas variam conforme a casa. Aqui, usamos 500 g de carne bovina e 500 g de paleta suína sem osso, em pedaços uniformes para cozinhar por igual e facilitar a divisão. A receita medida rende oito porções e usa 3,84 litros de água, formando bastante caldo. Se a carne ainda estiver firme, cozinhe por mais tempo antes de pôr os vegetais; eles não precisam passar todo esse tempo na panela.

Os vegetais entram em etapas para manter a forma. A banana verde e o milho cozinham primeiro; depois entram batata, arracacha, cenoura, guineos e repolho. A mandioca entra por último: ela cozinha mais rápido que a carne, mas precisa ficar macia até o centro. A banana madura cozinha separadamente com casca e depois é cortada no sentido do comprimento. Arroz branco, ají pique e abacate podem ser servidos à parte; não vão para a panela.

Ingredientes

Carnes e caldo

500 g de acém ou paleta bovina, em cubos de 3 cm
500 g de paleta suína sem osso, em cubos de 3 cm
3.840 ml de água
30 ml de óleo neutro
120 g de cebolinha verde (cerca de 4 talos), limpa e amarrada
10 g de salsinha fresca, amarrada no maço de ervas
10 g de coentro fresco, amarrado no maço de ervas
2 g de cominho em pó
2 g de pimenta-do-reino preta moída
0,1 g de fios de açafrão
12 g de sal fino, dividido

Vegetais e finalização

2 bananas-da-terra verdes (cerca de 500 g de polpa), descascadas e quebradas em pedaços grandes
2 bananas verdes pequenas para cozinhar/guineos (cerca de 250 g sem casca), cortadas ao meio
1 banana-da-terra madura (cerca de 200 g de polpa), cozida separadamente com casca
2 espigas de milho fresco (cerca de 400 g comestíveis), limpas e cortadas em 3 pedaços cada
500 g de batata, descascada e cortada em pedaços de 4 cm
125 g de arracacha, descascada e cortada em pedaços de 3 cm
250 g de mandioca doce fresca, descascada e cortada em pedaços de 4 cm
200 g de cenoura, descascada e ralada
150 g de repolho verde (cerca de 4 folhas), picado
8 g de coentro fresco, picado bem fino

Modo de preparo

Prepare os vegetais e a banana madura. Descasque a mandioca retirando a casca grossa e remova o miolo duro e fibroso, se houver; corte em pedaços de 4 cm. Descasque as bananas verdes e quebre-as em pedaços grandes ou corte em partes de cerca de 5 cm. Descasque os guineos e corte-os ao meio. Descasque e corte a batata e a arracacha; rale a cenoura e pique o repolho. Retire a palha do milho e corte cada espiga em três partes. Amarre a cebolinha, a salsinha e 10 g de coentro. Ponha a banana madura com casca na outra panela, cubra com água e cozinhe em fervura branda por 20–25 minutos, até uma faca entrar facilmente. Escorra e reserve.
Cozinhe as carnes até amaciarem. Coloque as carnes na panela grande com água, óleo, o maço de ervas, cominho, pimenta, açafrão e cerca de metade do sal. Leve à fervura, retire a espuma acinzentada e abaixe o fogo para manter fervura branda. Cozinhe sem tampa ou com a tampa entreaberta por 60–75 minutos, mexendo de vez em quando, até os pedaços maiores começarem a amaciar. Cortes bovinos mais firmes podem precisar de mais tempo. Se usar termômetro, meça o centro dos pedaços maiores; cortes inteiros de carne bovina e suína devem chegar a pelo menos 62,8 °C e descansar por 3 minutos. Deixe as carnes no caldo quente.
Junte a banana verde e o milho. Acrescente as bananas verdes e o milho. Cozinhe suavemente por cerca de 15 minutos. As bordas da banana devem amaciar, mas os pedaços devem manter a forma; o milho deve ficar quente e cozido. Evite fervura forte, que pode desmanchar a banana e deixar o caldo turvo.
Adicione os primeiros vegetais. Misture a batata, a arracacha, os guineos, a cenoura ralada, o repolho e o restante do sal. Ferva suavemente por 10 minutos, mantendo os ingredientes em sua maior parte submersos. A batata e a arracacha ainda estarão firmes, mas continuarão cozinhando depois da mandioca. Prove uma colher de caldo e só acrescente um pouco mais de sal se necessário.
Finalize com a mandioca. Junte a mandioca e cozinhe por cerca de 15 minutos ou mais, se precisar. Teste os maiores pedaços de mandioca, batata e arracacha com uma faca pequena: devem estar macios até o centro, enquanto banana e guineos mantêm a forma. A carne deve se separar facilmente com um garfo. Se houver pouco caldo, acrescente água fervente, nunca fria, e volte à fervura branda. Retire o maço de cebolinha e ervas.
Arrume e sirva. Escorra a banana madura e corte-a no sentido do comprimento. Passe o caldo para uma sopeira ou tigela grande. Disponha as carnes, o milho, as raízes e as bananas verdes em uma travessa; acrescente a banana madura e salpique o coentro picado. Sirva o caldo e os sólidos separadamente para cada pessoa montar sua tigela. Arroz branco, ají pique e abacate podem acompanhar à parte.

Dicas práticas

Utensílios

Use uma panela pesada com capacidade mínima de 7 litros, outra panela pequena para a banana madura, faca afiada, tábua, travessa grande, concha e termômetro culinário limpo. A panela principal precisa ter espaço para carnes e vegetais. Amarre a cebolinha, a salsinha e 10 g de coentro em um maço para retirá-los facilmente no final. Deixe água fervente por perto caso o caldo reduza demais.

Serviço, conservação e segurança

Nesta apresentação, o caldo fica separado da travessa de carnes e vegetais. Também é possível servir tudo em uma tigela funda, mantendo a banana madura como acompanhamento à parte. A receita não inclui intencionalmente os principais alergênicos regulamentados; confira temperos embalados e evite contato cruzado em caso de alergias individuais. Mantenha a carne bovina e suína crua longe dos alimentos prontos. Lave mãos, facas e tábuas depois do contato. Cozinhe as carnes completamente e até ficarem macias; se desejar, confira o centro dos pedaços maiores com termômetro limpo. Use mandioca doce própria para cozinhar, descasque completamente, retire o miolo fibroso e cozinhe até ficar macia no centro. Não use mandioca amarga sem o processamento apropriado. Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas. Consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça até 73,9 °C por toda a preparação; mexa o caldo e leve a sopa à fervura. Guarde o caldo e os sólidos juntos ou separados. Se o caldo engrossar, acrescente um pouco de água.

Dicas úteis

Carne macia: Confira a carne bovina depois de uma hora; alguns cortes de paleta precisam de mais tempo antes da entrada dos vegetais. Ordem dos vegetais: Acrescente a mandioca por último para que ela amacie sem que os outros vegetais se desfaçam.

Informação nutricional por porção

Energia: 640 kcal
Carboidratos: 70 g
Proteínas: 30 g
Gorduras: 28 g
Fibras: 8 g
Sódio: 750 mg
Estimativa: Aproximação de um oitavo da receita, calculada com as quantidades indicadas e dados gerais de composição dos alimentos. A gordura das carnes, o tamanho das bananas, o sal retido e a quantidade de caldo consumida alteram os valores; não é uma análise laboratorial.