Sancocho con coles uit Popayán met varkensvlees, ulluco en maïs
Sancocho con coles is vastgelegd als alledaagse soep uit Popayán in het departement Cauca. De culturele inventaris noemt maïsmeel, coles, ulluco, bonen, aardappel, knoflook, achiote, vlees en koriander, maar geeft geen huishoudelijke hoeveelheden of vaste kookvolgorde. Dit recept werkt de ingrediënten uit tot een afgewogen pan voor acht personen en gebruikt varkensschouder met bot. Varkensvlees is hier een praktische keuze voor een volle bouillon; dat betekent niet dat iedere keuken in Popayán dezelfde vleessoort gebruikt.
Het lokale woord ‘coles’ kan bladgroente uit de kruisbloemenfamilie aanduiden. Als die lokale bladeren niet verkrijgbaar zijn, is groene kool een praktische vervanger; vermeld dat ook zo. Ulluco is een kleine Andesknol met een milde, aardse smaak. Boen hem goed schoon en laat de kleinste knollen heel. Aardappelen en bonen maken de soep stevig, terwijl fijn maïsmeel de bouillon licht bindt. Een beetje achiote geeft kleur zonder de groenten te overheersen.
Dit is een afgewogen thuisversie, geen vaste historische formule. Kook de bonen apart gaar, laat het vlees zachtjes sudderen tot het mals is en voeg aardappel, ulluco en bladgroente in stappen toe. Roer het maïsmeel eerst met koud water glad om klonten te voorkomen. Gebruik bij grof meel een fijne maling en geef het voldoende tijd om gaar te worden.
