Name: Sancocho paisa antioqueño de res, cerdo, yuca y plátano
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g de aguja de res, cortada en trozos de 3 cm; 500 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 3 cm; 3.840 ml de agua; 30 ml de aceite neutro; 120 g de cebolla larga (unas 4 tallos), limpia y amarrada en un manojo; 10 g de perejil fresco, amarrado en el manojo de hierbas; 10 g de cilantro fresco, amarrado en el manojo; 2 g de comino molido; 2 g de pimienta negra molida; 0,1 g de hebras de azafrán; 12 g de sal fina, dividida; 2 plátanos verdes (unos 500 g pelados), pelados y partidos en trozos grandes; 2 guineos pequeños verdes para cocinar (unos 250 g pelados), partidos por la mitad; 1 plátano maduro (unos 200 g pelado), cocinado aparte con cáscara; 2 mazorcas frescas (unos 400 g comestibles), peladas y cortadas cada una en 3 trozos; 500 g de papas, peladas y cortadas en trozos de 4 cm; 125 g de arracacha, pelada y cortada en trozos de 3 cm; 250 g de yuca dulce fresca, pelada y cortada en trozos de 4 cm; 200 g de zanahoria, pelada y rallada; 150 g de repollo verde (unas 4 hojas), picado; 8 g de cilantro fresco, finamente picado

Vista amplia del sancocho con caldo, carnes, verduras y plátano maduro aparte.

Región Antioquia, en la región andina paisa de Colombia

Tipo de plato Guiso caldoso de carnes y tubérculos

Porciones 8 porciones generosas

Preparación activa 35 minutos

Cocción Unos 110 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho paisa antioqueño de res, cerdo, yuca y plátano

El sancocho paisa es un plato abundante de Antioquia que se prepara en una sola olla con carne de res y cerdo, mazorca, yuca, papa y plátano. Esta versión también lleva arracacha, zanahoria, repollo y guineos pequeños, que son bananos verdes para cocinar. El caldo se sirve aparte de los ingredientes sólidos: cada persona toma una porción de sopa y después escoge carne y verduras de una bandeja compartida. El plátano maduro se cocina con cáscara en otra olla y se sirve junto con las carnes y los tubérculos.

La combinación es sustanciosa, pero no rígida: los cortes de carne, la proporción de tubérculos y plátanos y los acompañamientos cambian según quien cocine. Aquí se usan aguja de res y paleta de cerdo sin hueso, cortadas en trozos de 3 cm para que se cocinen a un ritmo parecido. La versión medida para ocho porciones lleva 3,84 litros de agua y queda con bastante caldo. Si las carnes necesitan más tiempo, déjalas cocinar a fuego suave antes de agregar las verduras; estas no deben pasar en la olla todo el tiempo que requiere la carne.

Agrega los vegetales por etapas para cuidar su textura. Primero van el plátano verde y la mazorca; después, la papa, la arracacha, la zanahoria, los guineos y el repollo. La yuca entra al final porque necesita menos cocción que la carne, aunque debe quedar completamente suave. El plátano maduro se cocina con cáscara en una olla aparte y luego se abre a lo largo para servirlo. Puedes ofrecer arroz blanco, ají pique y aguacate por separado; no se mezclan en la olla.

Ingredientes

Carnes y caldo

500 g de aguja de res, cortada en trozos de 3 cm
500 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 3 cm
3.840 ml de agua
30 ml de aceite neutro
120 g de cebolla larga (unas 4 tallos), limpia y amarrada en un manojo
10 g de perejil fresco, amarrado en el manojo de hierbas
10 g de cilantro fresco, amarrado en el manojo
2 g de comino molido
2 g de pimienta negra molida
0,1 g de hebras de azafrán
12 g de sal fina, dividida

Verduras y terminado

2 plátanos verdes (unos 500 g pelados), pelados y partidos en trozos grandes
2 guineos pequeños verdes para cocinar (unos 250 g pelados), partidos por la mitad
1 plátano maduro (unos 200 g pelado), cocinado aparte con cáscara
2 mazorcas frescas (unos 400 g comestibles), peladas y cortadas cada una en 3 trozos
500 g de papas, peladas y cortadas en trozos de 4 cm
125 g de arracacha, pelada y cortada en trozos de 3 cm
250 g de yuca dulce fresca, pelada y cortada en trozos de 4 cm
200 g de zanahoria, pelada y rallada
150 g de repollo verde (unas 4 hojas), picado
8 g de cilantro fresco, finamente picado

Preparación

Alista las verduras y el plátano maduro. Pela la yuca grueso, retira el centro leñoso si lo tiene y córtala en piezas de 4 cm. Pela los plátanos verdes y pártelos en trozos grandes con la mano o córtalos en segmentos de unos 5 cm. Pela los guineos y pártelos por la mitad. Pela y corta las papas y la arracacha; ralla la zanahoria y pica el repollo. Retira las hojas de las mazorcas y corta cada una en tres partes. Amarra la cebolla larga, el perejil y 10 g de cilantro. En la segunda olla, cubre el plátano maduro con agua y cocínalo con cáscara a hervor suave durante 20–25 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escúrrelo y resérvalo.
Cocina las carnes a fuego suave. Pon la res y el cerdo en la olla grande con el agua, el aceite, el manojo de cebolla y hierbas, el comino, la pimienta, el azafrán y aproximadamente la mitad de la sal. Lleva a hervor, retira la espuma gris y baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina sin tapa o con la tapa entreabierta durante 60–75 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los trozos más grandes estén tiernos al pincharlos. Algunos cortes de res pueden tardar más. Si usas termómetro, mide el centro de los trozos más grandes; las piezas enteras de res y cerdo deben alcanzar al menos 62,8 °C y reposar 3 minutos. Deja la carne dentro del caldo caliente mientras continúa la preparación.
Agrega el plátano verde y la mazorca. Incorpora el plátano verde y la mazorca. Mantén un hervor suave unos 15 minutos. El plátano debe empezar a ablandarse por los bordes, sin perder su forma, y el maíz debe quedar caliente y tierno. Evita un hervor fuerte, que puede desbaratar el plátano y enturbiar el caldo.
Añade la primera tanda de verduras. Agrega las papas, la arracacha, los guineos, la zanahoria rallada, el repollo y el resto de la sal. Cocina 10 minutos a hervor suave, manteniendo los ingredientes casi cubiertos. La papa y la arracacha todavía estarán firmes; terminarán de cocinarse después de añadir la yuca. Prueba una cucharada de caldo y ajusta la sal muy poco solo si hace falta.
Termina con la yuca. Añade la yuca y cocina unos 15 minutos más, o hasta que esté lista. Revisa con un cuchillo pequeño las piezas más grandes de yuca, papa y arracacha: deben quedar suaves hasta el centro, mientras el plátano y los guineos conservan su forma. La carne debe separarse con facilidad al presionarla con un tenedor. Si baja mucho el caldo, agrega agua hirviendo, no fría, y deja que vuelva a hervir suavemente. Retira el manojo de cebolla y hierbas.
Organiza y sirve. Escurre el plátano maduro y pártelo a lo largo. Sirve el caldo en una sopera o un tazón grande. Acomoda las carnes, la mazorca, los tubérculos y los plátanos verdes en una bandeja; añade el plátano maduro y espolvorea el cilantro picado. Lleva el caldo y los sólidos por separado para que cada persona arme su plato. Puedes ofrecer arroz blanco, ají pique y aguacate como acompañamientos.

Práctico

Equipo

Usa una olla pesada de al menos 7 litros, una olla pequeña para el plátano maduro, cuchillo afilado, tabla de cortar, bandeja grande, cucharón y termómetro de cocina limpio. La olla principal debe permitir que las carnes y verduras se cocinen sin quedar apretadas. Amarra la cebolla larga, el perejil y el cilantro del manojo para poder retirarlos de una vez. Ten a mano un poco de agua hirviendo si el caldo se reduce demasiado.

Servicio, conservación e inocuidad

La presentación separa el caldo de las carnes y verduras. Si prefieres, puedes servirlo todo en un plato hondo, pero conserva el plátano maduro como elemento dulce aparte. La receta no incluye intencionalmente alérgenos regulados principales; revisa las mezclas de condimentos empacadas y evita el contacto cruzado si alguien tiene una alergia particular. Mantén la carne cruda separada de los alimentos listos para comer y lava las manos, los cuchillos y las tablas después de manipularla. Cocina las carnes por completo hasta que estén tiernas; si hace falta, revisa las piezas más gruesas con un termómetro limpio. Usa yuca dulce de mesa apta para cocinar, pélala por completo, retira el centro leñoso y cocínala hasta que esté suave en todo el espesor. No uses yuca amarga sin el procesamiento adecuado. Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de las 2 horas. Consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta las sobras a 73,9 °C en toda la preparación; revuelve el caldo y llévalo a hervor. Guarda el caldo y los sólidos juntos o separados, y agrega un poco de agua si el caldo se redujo.

Consejos útiles

Carne tierna: Empieza a revisar la res después de una hora; algunos trozos necesitan más tiempo antes de agregar las verduras. Orden de los vegetales: Deja la yuca para el último tramo para que se ablande sin deshacer las demás verduras.

Nutrición por porción

Energía: 640 kcal
Carbohidratos: 70 g
Proteína: 30 g
Grasa: 28 g
Fibra: 8 g
Sodio: 750 mg
Estimación: Valores aproximados para una de ocho porciones, basados en los ingredientes indicados y datos genéricos de composición de alimentos. La grasa de las carnes, el tamaño de los plátanos, la sal retenida y el caldo consumido pueden cambiar los valores; no es un análisis de laboratorio.