Name: Sancocho paisa di manzo, maiale, manioca e platano
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g di cappello del prete di manzo, a pezzi di 3 cm; 500 g di spalla di maiale disossata, a pezzi di 3 cm; 3.840 ml d’acqua; 30 ml di olio neutro; 120 g di cipollotti (circa 4 gambi), puliti e legati a mazzetto; 10 g di prezzemolo fresco, legato nel mazzetto aromatico; 10 g di coriandolo fresco, legato nel mazzetto; 2 g di cumino macinato; 2 g di pepe nero macinato; 0,1 g di stimmi di zafferano; 12 g di sale fino, da dividere; 2 platani verdi (circa 500 g sbucciati), pelati e spezzati in pezzi grandi; 2 piccole banane verdi da cottura, o guineos (circa 250 g sbucciate), dimezzate; 1 platano maturo (circa 200 g sbucciato), cotto a parte con la buccia; 2 pannocchie fresche (circa 400 g commestibili), sgranate e tagliate ciascuna in 3 pezzi; 500 g di patate, pelate e tagliate a pezzi di 4 cm; 125 g di arracacha, pelata e tagliata a pezzi di 3 cm; 250 g di manioca dolce fresca, pelata e tagliata a pezzi di 4 cm; 200 g di carote, pelate e grattugiate; 150 g di cavolo verde (circa 4 foglie), tritato; 8 g di coriandolo fresco, tritato finemente

Presentazione ampia con brodo, carne, verdure e platano maturo servito a parte.

Regione Antioquia, regione andina paisa della Colombia

Tipo di piatto Zuppa in brodo con carni e tuberi

Porzioni 8 abbondanti

Preparazione attiva 35 minuti

Cottura Circa 1 ora e 50 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho paisa di manzo, maiale, manioca e platano

Il sancocho paisa è un pasto ricco di Antioquia, cotto in un’unica pentola con manzo, maiale, mais, manioca, patate e platano. Questa versione comprende anche arracacha, carota, cavolo e piccole banane verdi da cottura chiamate guineos. Il brodo si serve separato dagli ingredienti solidi: ognuno prende una ciotola di zuppa e poi sceglie carne e verdure da un vassoio condiviso. Un platano maturo cuoce con la buccia in una seconda pentola e si serve insieme al resto.

La combinazione è sostanziosa ma non rigida: i tagli di carne, l’equilibrio tra radici e platani e gli accompagnamenti variano da cuoco a cuoco. Qui si usano cappello del prete di manzo e spalla di maiale disossata, tagliati in pezzi di 3 cm perché cuociano con tempi simili. La versione dosata per otto porzioni usa 3,84 litri d’acqua e produce molto brodo. Se la carne richiede più tempo, continua a sobbollire prima di aggiungere le verdure; queste non devono restare in pentola per tutta la cottura della carne.

Aggiungi gli ortaggi in più fasi per conservarne la consistenza. Prima vanno platano verde e mais; seguono patate, arracacha, carota, guineos e cavolo. La manioca entra per ultima: cuoce meno della carne, ma deve comunque diventare morbida. Il platano maturo bolle con la buccia in una seconda pentola e poi si apre per il servizio. Puoi offrire riso bianco, ají pique e avocado a parte, senza aggiungerli alla pentola.

Ingredienti

Carni e brodo

500 g di cappello del prete di manzo, a pezzi di 3 cm
500 g di spalla di maiale disossata, a pezzi di 3 cm
3.840 ml d’acqua
30 ml di olio neutro
120 g di cipollotti (circa 4 gambi), puliti e legati a mazzetto
10 g di prezzemolo fresco, legato nel mazzetto aromatico
10 g di coriandolo fresco, legato nel mazzetto
2 g di cumino macinato
2 g di pepe nero macinato
0,1 g di stimmi di zafferano
12 g di sale fino, da dividere

Verdure e finitura

2 platani verdi (circa 500 g sbucciati), pelati e spezzati in pezzi grandi
2 piccole banane verdi da cottura, o guineos (circa 250 g sbucciate), dimezzate
1 platano maturo (circa 200 g sbucciato), cotto a parte con la buccia
2 pannocchie fresche (circa 400 g commestibili), sgranate e tagliate ciascuna in 3 pezzi
500 g di patate, pelate e tagliate a pezzi di 4 cm
125 g di arracacha, pelata e tagliata a pezzi di 3 cm
250 g di manioca dolce fresca, pelata e tagliata a pezzi di 4 cm
200 g di carote, pelate e grattugiate
150 g di cavolo verde (circa 4 foglie), tritato
8 g di coriandolo fresco, tritato finemente

Procedimento

Prepara le verdure e il platano maturo. Sbuccia la manioca in modo spesso, elimina l’eventuale nucleo legnoso e tagliala in pezzi di 4 cm. Pela i platani verdi e spezzali a mano in pezzi grandi oppure tagliali in sezioni di circa 5 cm. Sbuccia i guineos e dividili a metà. Pela e taglia patate e arracacha; grattugia le carote e trita il cavolo. Elimina le foglie esterne del mais e taglia ogni pannocchia in tre. Lega i cipollotti, il prezzemolo e 10 g di coriandolo. Nella seconda casseruola copri il platano maturo con acqua e cuocilo con la buccia a fuoco dolce per 20–25 minuti, finché un coltello entra facilmente. Scola e metti da parte.
Fai sobbollire le carni. Metti manzo e maiale nella pentola grande con acqua, olio, mazzetto di cipollotti ed erbe, cumino, pepe, zafferano e circa metà del sale. Porta a ebollizione, schiuma la superficie e abbassa il fuoco per mantenere un sobbollire regolare. Cuoci senza coperchio o con il coperchio socchiuso per 60–75 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pezzi più grandi sono teneri alla forchetta. Alcuni tagli di manzo possono richiedere più tempo. Se usi un termometro, controlla il centro dei pezzi più grossi: i tagli interi di manzo e maiale devono raggiungere almeno 62,8 °C e riposare 3 minuti. Lascia le carni nel brodo caldo durante la cottura successiva.
Aggiungi platano verde e mais. Unisci il platano verde e il mais. Mantieni un sobbollire leggero per circa 15 minuti. Il platano dovrebbe iniziare ad ammorbidirsi ai bordi, senza perdere la forma; il mais deve risultare caldo e tenero. Evita un’ebollizione vigorosa, che può rompere il platano e intorbidire il brodo.
Aggiungi il primo gruppo di verdure. Incorpora patate, arracacha, guineos, carota grattugiata, cavolo e il resto del sale. Cuoci per 10 minuti, tenendo gli ingredienti quasi sommersi. Patate e arracacha saranno ancora consistenti; finiranno di cuocere dopo aver aggiunto la manioca. Assaggia un cucchiaio di brodo e correggi il sale solo leggermente, se serve.
Termina con la manioca. Aggiungi la manioca e continua a sobbollire per circa 15 minuti o più, se necessario. Controlla i pezzi più grandi di manioca, patata e arracacha con un coltellino: devono essere morbidi fino al centro, mentre platano e guineos devono mantenere la forma. La carne deve sfaldarsi facilmente con una forchetta. Se il brodo diminuisce troppo, aggiungi acqua bollente, non fredda, e riportalo a sobbollire. Togli il mazzetto di cipollotti ed erbe.
Componi il servizio. Scola il platano maturo e dividilo per il lungo. Versa il brodo in una zuppiera o in una ciotola grande. Disponi carni, mais, radici e platani verdi su un vassoio; aggiungi il platano maturo e cospargi con il coriandolo tritato. Servi brodo e solidi separatamente, così ognuno può comporre la propria ciotola. Riso bianco, ají pique e avocado possono essere offerti a parte.

Pratico

Attrezzatura

Usa una pentola pesante da almeno 7 litri, una seconda casseruola per il platano maturo, un coltello affilato, un tagliere, un grande vassoio, un mestolo e un termometro alimentare pulito. La pentola principale deve lasciare spazio a carne e verdure. Lega cipollotti, prezzemolo e coriandolo per estrarli facilmente a fine cottura. Tieni dell’acqua bollente a disposizione se il brodo si riduce troppo.

Servizio, conservazione e sicurezza

La presentazione separa il brodo dalle carni e dalle verdure. Se preferisci, puoi servire tutto in una ciotola profonda, lasciando però il platano maturo come parte dolce a sé. La ricetta non include intenzionalmente allergeni regolamentati principali; controlla i condimenti confezionati ed evita contaminazioni crociate in caso di allergie individuali. Tieni manzo e maiale crudi lontano dagli alimenti pronti. Dopo averli manipolati, lava mani, coltelli e taglieri. Cuoci le carni completamente e finché diventano tenere; se serve, controlla i pezzi più grandi con un termometro pulito. Usa manioca dolce alimentare destinata alla cottura, pelala completamente, rimuovi il nucleo legnoso e cuocila finché è morbida al centro. Non usare manioca amara che non abbia ricevuto il trattamento appropriato. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore. Consumali entro 3–4 giorni o congelali. Riscalda tutti gli avanzi a 73,9 °C; mescola il brodo e portalo a ebollizione. Puoi conservare insieme brodo e solidi o separarli; aggiungi un po’ d’acqua se il liquido si è ridotto.

Consigli utili

Carne tenera: Inizia a controllare il manzo dopo un’ora; alcuni pezzi di cappello del prete richiedono più tempo prima di aggiungere le verdure. Tempi delle verdure: Aggiungi la manioca nell’ultima fase per ammorbidirla senza sfaldare il resto.

Valori nutrizionali per porzione

Energia: 640 kcal
Carboidrati: 70 g
Proteine: 30 g
Grassi: 28 g
Fibre: 8 g
Sodio: 750 mg
Stima: Valori approssimativi per una delle otto porzioni, basati sugli ingredienti indicati e su dati generici di composizione degli alimenti. Grassi delle carni, dimensione dei platani, sale trattenuto e brodo consumato possono cambiare i totali; non è un’analisi di laboratorio.