Name: Sankočo paisa sa govedinom, svinjetinom, jukom i plantanom
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 500 g goveđeg vrata, isečenog na komade od 3 cm; 500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na komade od 3 cm; 3.840 ml vode; 30 ml neutralnog ulja; 120 g mladog luka (oko 4 stabljike), očišćenog i povezanog u svežanj; 10 g svežeg peršuna, povezanog u buket; 10 g svežeg korijandera, povezanog u buket; 2 g mlevenog kima; 2 g mlevenog crnog bibera; 0,1 g niti šafrana; 12 g sitne soli, podeljene; 2 zelene plantane (oko 500 g očišćene), oljuštene i izlomljene na veće komade; 2 male nezrele banane za kuvanje, guineos (oko 250 g očišćene), prepolovljene; 1 zrela plantana (oko 200 g očišćene), skuvana zasebno u kori; 2 sveža klipa kukuruza (oko 400 g zrna i klipa), očišćena i svaki isečen na 3 dela; 500 g krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm; 125 g arračače, oljuštene i isečene na komade od 3 cm; 250 g sveže slatke juke, oljuštene i isečene na komade od 4 cm; 200 g šargarepe, oljuštene i narendane; 150 g zelenog kupusa (oko 4 lista), iseckanog; 8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog

Širok prikaz sankača paisa sa bujonom, mesom, povrćem i zrelom plantanom.

Kraj Antiohija, andska regija Paisa u Kolumbiji

Vrsta jela Bistra čorba sa mesom i korenastim povrćem

Količina 8 obilnih porcija

Priprema 35 minuta aktivnog rada

Kuvanje Oko 1 sat i 50 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sankočo paisa sa govedinom, svinjetinom, jukom i plantanom

Sankočo paisa je izdašno jelo iz Antiohije koje se kuva u jednom loncu, sa govedinom, svinjetinom, kukuruzom, jukom, krompirom i plantanom. U ovoj verziji dodaju se i arračača, šargarepa, kupus i male zelene banane poznate kao guineos. Bujon se služi odvojeno od čvrstih sastojaka: svako može da uzme činiju supe, a zatim da odabere meso i povrće sa zajedničkog tanjira. Zrela plantana kuva se u kori u posebnoj šerpi i služi uz meso i povrće.

Kombinacija je zasitna, ali nije nepromenljiva: vrste mesa, odnos korenastog povrća i plantane i prilozi razlikuju se od kuvara do kuvara. Ovde se goveđi vrat i svinjska plećka bez kosti seku na komade od 3 cm kako bi se kuvali ujednačeno. Odmerena verzija za osam porcija koristi 3,84 litra vode i daje dosta bujona. Ako mesu treba više vremena, nastavite da ga tiho kuvate pre nego što dodate povrće; povrće ne treba da provede sve vreme kuvanja mesa u loncu.

Povrće se dodaje u fazama kako bi zadržalo oblik i teksturu. Prvo idu zelena plantana i kukuruz, zatim krompir, arračača, šargarepa, guineos i kupus. Juka se dodaje poslednja jer joj je potrebno manje vremena nego mesu, ali ipak mora da omekša. Zrela plantana kuva se u ljusci u drugoj šerpi, pa se uzdužno raseče za serviranje. Beli pirinač, ají pique i avokado mogu se ponuditi odvojeno, ali nisu sastojci čorbe.

Sastojci

Meso i bujon

500 g goveđeg vrata, isečenog na komade od 3 cm
500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na komade od 3 cm
3.840 ml vode
30 ml neutralnog ulja
120 g mladog luka (oko 4 stabljike), očišćenog i povezanog u svežanj
10 g svežeg peršuna, povezanog u buket
10 g svežeg korijandera, povezanog u buket
2 g mlevenog kima
2 g mlevenog crnog bibera
0,1 g niti šafrana
12 g sitne soli, podeljene

Povrće i završetak

2 zelene plantane (oko 500 g očišćene), oljuštene i izlomljene na veće komade
2 male nezrele banane za kuvanje, guineos (oko 250 g očišćene), prepolovljene
1 zrela plantana (oko 200 g očišćene), skuvana zasebno u kori
2 sveža klipa kukuruza (oko 400 g zrna i klipa), očišćena i svaki isečen na 3 dela
500 g krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
125 g arračače, oljuštene i isečene na komade od 3 cm
250 g sveže slatke juke, oljuštene i isečene na komade od 4 cm
200 g šargarepe, oljuštene i narendane
150 g zelenog kupusa (oko 4 lista), iseckanog
8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog

Priprema

Pripremite povrće i zrelu plantanu. Juku debelo oljuštite, izvadite tvrdu drvenastu sredinu ako je ima i isecite na komade od 4 cm. Zelenu plantanu oljuštite i rukom izlomite na veće komade ili isecite na delove od oko 5 cm. Oljuštite guineos i prepolovite ih. Oljuštite i isecite krompir i arračaču; narendajte šargarepu i iseckajte kupus. Kukuruz očistite i svaki klip isecite na tri dela. Povežite mladi luk, peršun i 10 g korijandera u buket. U drugoj šerpi prelijte zrelu plantanu vodom i kuvajte je u kori 20–25 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz meso. Ocedite je i ostavite sa strane.
Tiho kuvajte meso. Govedinu i svinjetinu stavite u veliku šerpu sa vodom, uljem, svežnjem mladog luka i začinskog bilja, kimom, biberom, šafranom i polovinom soli. Pustite da provri, skinite sivkastu penu, pa smanjite vatru da bujon tiho krčka. Kuvajte nepoklopljeno ili sa blago odškrinutim poklopcem 60–75 minuta i povremeno promešajte. Meso treba da omekša tako da ga viljuška lako probada. Tvrđem goveđem komadu može trebati više vremena. Ako koristite termometar, proverite najdeblje komade; cela govedina i svinjetina treba da dostignu najmanje 62,8 °C i da odstoje 3 minuta. Meso ostavite u vrućem bujonu dok nastavljate kuvanje.
Dodajte zelenu plantanu i kukuruz. Ubacite komade zelene plantane i kukuruza. Održavajte tiho krčkanje oko 15 minuta. Plantana treba da počne da omekšava po ivicama, a da i dalje drži oblik; kukuruz treba da bude vruć i mekan. Izbegavajte jako ključanje jer se plantana može raspasti i zamutiti bujon.
Dodajte prvu grupu povrća. Umešajte krompir, arračaču, guineos, narendanu šargarepu, kupus i preostalu so. Kuvajte 10 minuta, tako da sastojci uglavnom budu pod tečnošću. Krompir i arračača će u ovoj fazi još biti čvrsti; nastavljaju da se kuvaju nakon dodavanja juke. Probajte kašiku bujona i dodajte samo malo soli ako je potrebno.
Dovršite juku. Dodajte juku i nastavite tiho kuvanje oko 15 minuta ili duže ako je potrebno. Malim nožem proverite najveće komade juke, krompira i arračače: treba da budu meki do sredine, dok plantana i guineos treba da zadrže oblik. Meso treba lako da se odvaja viljuškom. Ako bujona ponestaje, dolijte ključalu, a ne hladnu vodu i ponovo sačekajte da tiho provri. Izvadite svežanj mladog luka i začinskog bilja.
Poređajte i poslužite. Ocedite zrelu plantanu i presecite je uzdužno. Bujon sipajte u činiju ili supijeru. Meso, kukuruz, korenasto povrće i zelenu plantanu složite na veliki ovalni tanjir; dodajte zrelu plantanu i pospite seckanim korijanderom. Bujon i čvrste sastojke poslužite odvojeno kako bi svako sastavio svoju činiju. Beli pirinač, ají pique i avokado mogu da se ponude kao prilozi.

Praktično

Oprema

Potrebni su teška šerpa zapremine najmanje 7 litara, druga manja šerpa za zrelu plantanu, oštar nož, daska za sečenje, veliki ovalni tanjir, kutlača i čist kuhinjski termometar. U velikoj šerpi meso i povrće treba da imaju dovoljno prostora. Povežite mladi luk, peršun i korijander kako biste ih na kraju lako izvadili. Držite malo ključale vode sa strane ako bujon previše isparava.

Serviranje, čuvanje i bezbednost

U ovom načinu serviranja bujon se odvaja od mesa i povrća. Ako želite, sve možete staviti u jednu duboku činiju, ali zrelu plantanu zadržite kao zaseban slatkast prilog. Recept ne sadrži namerno dodate glavne alergene; proverite deklaracije začina i sprečite unakrsni kontakt ako neko ima alergiju. Sirovu govedinu i svinjetinu držite odvojeno od gotove hrane. Posle rada sa mesom operite ruke, noževe i daske. Meso kuvajte potpuno i dok ne omekša; po potrebi čistim termometrom proverite najdeblje komade. Koristite slatku jestivu juku namenjenu kuvanju, potpuno je oljuštite, uklonite drvenastu sredinu i kuvajte dok ne omekša celom debljinom. Ne koristite gorku kasavu koja nije pravilno obrađena. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana ili zamrznite. Pri podgrevanju zagrejte sve ostatke do 73,9 °C; mešajte bujon i vratite čorbu do ključanja. Bujon i čvrste sastojke možete čuvati zajedno ili odvojeno; dolijte malo vode ako se bujon zgusnuo.

Korisni saveti

Mekano meso: Počnite da proveravate govedinu posle sat vremena; nekim komadima vrata treba duže pre dodavanja povrća. Redosled povrća: Juku dodajte pred kraj da omekša, a da se ostalo povrće ne raskuva.

Nutritivne vrednosti po porciji

Energija: 640 kcal
Ugljeni hidrati: 70 g
Proteini: 30 g
Masti: 28 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 750 mg
Procena: Približno za jednu od osam porcija, na osnovu navedenih sastojaka i opštih podataka o sastavu namirnica. Masnoća mesa, veličina plantana, zadržana so i količina popijenog bujona menjaju vrednosti; ovo nije laboratorijska analiza.