Name: Sancocho paisa dengan sapi, babi, singkong, dan pisang tanduk
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 500 g daging sapi bagian bahu, dipotong dadu 3 cm; 500 g bahu babi tanpa tulang, dipotong dadu 3 cm; 3.840 ml air; 30 ml minyak netral; 120 g daun bawang (sekitar 4 batang), dibersihkan dan diikat; 10 g peterseli segar, diikat dalam buntalan herba; 10 g ketumbar segar, diikat dalam buntalan herba; 2 g jintan bubuk; 2 g lada hitam bubuk; 0,1 g benang safron; 12 g garam halus, dibagi; 2 pisang tanduk hijau (sekitar 500 g bagian yang dapat dimakan), dikupas dan dipatahkan menjadi potongan besar; 2 pisang hijau kecil untuk dimasak/guineos (sekitar 250 g setelah dikupas), dibelah dua; 1 pisang tanduk matang (sekitar 200 g bagian yang dapat dimakan), direbus terpisah dengan kulit; 2 tongkol jagung segar (sekitar 400 g bagian yang dapat dimakan), dibersihkan dan masing-masing dipotong menjadi 3 bagian; 500 g kentang, dikupas dan dipotong 4 cm; 125 g arracacha, dikupas dan dipotong 3 cm; 250 g singkong manis segar, dikupas dan dipotong 4 cm; 200 g wortel, dikupas dan diparut; 150 g kubis hijau (sekitar 4 lembar), dicincang; 8 g ketumbar segar, dicincang halus

Sajian lebar berisi kuah, piring daging dan sayur, serta pisang matang terpisah.

Wilayah Antioquia, kawasan Andes Kolombia dan wilayah Paisa

Jenis hidangan Sup berisi daging, jagung, dan umbi-umbian

Hasil 8 porsi besar

Persiapan aktif 35 menit

Waktu memasak Sekitar 1 jam 50 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho paisa dengan sapi, babi, singkong, dan pisang tanduk

Sancocho paisa adalah hidangan mengenyangkan dari Antioquia yang dimasak dalam satu panci dengan daging sapi, daging babi, jagung, singkong, kentang, dan pisang tanduk hijau. Versi ini juga menggunakan arracacha, wortel, kubis, serta pisang hijau kecil untuk dimasak yang disebut guineos. Kuah disajikan terpisah dari bahan padat: setiap orang mengambil semangkuk sup, lalu memilih daging dan sayuran dari piring bersama. Pisang tanduk matang direbus dengan kulitnya di panci lain dan disajikan di samping.

Jenis potongan daging dan perbandingan umbi dengan pisang dapat berbeda di setiap rumah. Resep ini menggunakan masing-masing 500 g daging sapi dan bahu babi tanpa tulang, dipotong seragam agar matang dan mudah dibagi. Takaran untuk delapan porsi menggunakan 3,84 liter air dan menghasilkan banyak kuah. Jika daging belum empuk, lanjutkan memasak sebelum memasukkan sayuran; sayuran tidak perlu berada di panci selama seluruh waktu memasak.

Sayuran masuk bertahap agar tetap berbentuk. Pisang hijau dan jagung dimasukkan lebih awal, kemudian kentang, arracacha, wortel, guineos, dan kubis. Singkong masuk terakhir: singkong matang lebih cepat daripada daging, tetapi bagian tengahnya harus benar-benar empuk. Pisang matang direbus terpisah dengan kulitnya lalu dibelah memanjang. Nasi putih, ají pique, dan alpukat dapat disajikan sebagai pendamping; bahan-bahan itu tidak dimasukkan ke panci.

Bahan

Daging dan kuah

500 g daging sapi bagian bahu, dipotong dadu 3 cm
500 g bahu babi tanpa tulang, dipotong dadu 3 cm
3.840 ml air
30 ml minyak netral
120 g daun bawang (sekitar 4 batang), dibersihkan dan diikat
10 g peterseli segar, diikat dalam buntalan herba
10 g ketumbar segar, diikat dalam buntalan herba
2 g jintan bubuk
2 g lada hitam bubuk
0,1 g benang safron
12 g garam halus, dibagi

Sayuran dan penyelesaian

2 pisang tanduk hijau (sekitar 500 g bagian yang dapat dimakan), dikupas dan dipatahkan menjadi potongan besar
2 pisang hijau kecil untuk dimasak/guineos (sekitar 250 g setelah dikupas), dibelah dua
1 pisang tanduk matang (sekitar 200 g bagian yang dapat dimakan), direbus terpisah dengan kulit
2 tongkol jagung segar (sekitar 400 g bagian yang dapat dimakan), dibersihkan dan masing-masing dipotong menjadi 3 bagian
500 g kentang, dikupas dan dipotong 4 cm
125 g arracacha, dikupas dan dipotong 3 cm
250 g singkong manis segar, dikupas dan dipotong 4 cm
200 g wortel, dikupas dan diparut
150 g kubis hijau (sekitar 4 lembar), dicincang
8 g ketumbar segar, dicincang halus

Cara membuat

Siapkan sayuran dan pisang matang. Kupas singkong dengan tebal dan buang bagian tengah yang keras serta berserat jika ada; potong menjadi bagian 4 cm. Kupas pisang hijau dan patahkan dengan tangan menjadi potongan besar atau potong sekitar 5 cm. Kupas guineos dan belah dua. Kupas dan potong kentang serta arracacha; parut wortel dan cincang kubis. Buang kulit jagung lalu potong setiap tongkol menjadi tiga bagian. Ikat daun bawang, peterseli, dan 10 g ketumbar. Masukkan pisang matang beserta kulitnya ke panci kedua, tutupi dengan air, lalu rebus perlahan selama 20–25 menit sampai pisau mudah menembusnya. Tiriskan dan sisihkan.
Masak daging sampai empuk. Masukkan daging sapi dan babi ke panci besar bersama air, minyak, buntalan herba, jintan, lada, safron, dan sekitar setengah garam. Didihkan, buang buih keabu-abuan, lalu kecilkan api agar cairan hanya mendidih perlahan. Masak tanpa tutup atau dengan tutup sedikit terbuka selama 60–75 menit; aduk sesekali sampai potongan terbesar mulai empuk. Potongan sapi yang lebih alot mungkin memerlukan waktu lebih lama. Jika memakai termometer, ukur bagian tengah potongan terbesar; potongan utuh daging sapi dan babi harus mencapai sedikitnya 62,8 °C lalu didiamkan 3 menit. Biarkan daging di dalam kuah panas.
Masukkan pisang hijau dan jagung. Tambahkan pisang hijau dan jagung. Masak perlahan sekitar 15 menit. Bagian tepi pisang akan melunak, tetapi potongan tetap berbentuk; jagung harus panas dan matang. Hindari didihan kuat karena pisang dapat hancur dan kuah menjadi keruh.
Masukkan sayuran tahap pertama. Tambahkan kentang, arracacha, guineos, wortel parut, kubis, dan sisa garam. Masak perlahan selama 10 menit dengan sebagian besar bahan tetap terendam. Kentang dan arracacha masih agak keras, tetapi akan terus matang setelah singkong masuk. Cicipi sesendok kuah dan tambahkan sedikit garam hanya jika perlu.
Akhiri dengan singkong. Masukkan singkong dan masak sekitar 15 menit atau lebih jika diperlukan. Periksa potongan singkong, kentang, dan arracacha yang terbesar dengan pisau kecil: bagian tengahnya harus empuk, sementara pisang dan guineos mempertahankan bentuk. Daging harus mudah disuwir dengan garpu. Jika kuah tinggal sedikit, tambahkan air mendidih, bukan air dingin, lalu didihkan perlahan kembali. Angkat buntalan daun bawang dan herba.
Tata dan sajikan. Tiriskan pisang matang dan belah memanjang. Tuang kuah ke mangkuk besar atau wadah sup. Tata daging, jagung, umbi-umbian, dan pisang hijau di piring besar; tambahkan pisang matang dan taburi ketumbar cincang. Sajikan kuah terpisah dari bahan padat agar setiap orang dapat meracik mangkuknya sendiri. Nasi putih, ají pique, dan alpukat dapat ditawarkan di samping.

Kiat praktis

Peralatan

Siapkan panci berat berkapasitas sedikitnya 7 liter, panci kecil kedua untuk pisang matang, pisau tajam, talenan, piring saji besar, sendok sayur, dan termometer makanan yang bersih. Panci utama harus cukup besar untuk daging dan sayuran. Ikat daun bawang, peterseli, dan 10 g ketumbar agar mudah diangkat pada akhir memasak. Sediakan air mendidih jika kuah menyusut terlalu banyak.

Penyajian, penyimpanan, dan keamanan pangan

Dalam cara penyajian ini, kuah dipisahkan dari piring berisi daging dan sayuran. Semuanya juga dapat disajikan dalam mangkuk dalam, tetapi biarkan pisang matang sebagai pendamping manis di samping. Resep ini sengaja tidak mengandung alergen utama yang wajib dicantumkan; periksa bumbu kemasan dan hindari kontak silang jika ada alergi tertentu. Jauhkan daging sapi dan babi mentah dari makanan siap santap. Cuci tangan, pisau, dan talenan setelah memegang daging mentah. Masak daging sampai matang dan empuk; bila perlu, periksa bagian tengah potongan terbesar menggunakan termometer bersih. Gunakan singkong manis yang memang layak dimakan dan ditujukan untuk dimasak, kupas seluruhnya, buang bagian tengah yang berserat, dan masak sampai bagian tengah empuk. Jangan gunakan singkong pahit tanpa pengolahan yang benar. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari pendingin dalam 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan. Panaskan kembali seluruh sisa makanan sampai 73,9 °C; aduk kuah dan didihkan sup. Kuah dan bahan padat dapat disimpan bersama atau terpisah. Tambahkan sedikit air jika kuah mengental.

Tips praktis

Daging empuk: Periksa daging sapi setelah satu jam; beberapa potongan bahu perlu dimasak lebih lama sebelum sayuran dimasukkan. Urutan sayuran: Masukkan singkong terakhir agar empuk tanpa membuat sayuran lain hancur.

Informasi gizi per porsi

Energi: 640 kcal
Karbohidrat: 70 g
Protein: 30 g
Lemak: 28 g
Serat: 8 g
Natrium: 750 mg
Perkiraan: Perkiraan untuk seperdelapan resep berdasarkan jumlah bahan dan data komposisi pangan umum. Kandungan lemak daging, ukuran pisang, garam yang tertinggal, dan jumlah kuah yang diminum dapat mengubah hasil; ini bukan analisis laboratorium.