안티오키아식 소고기·돼지고기 유카 풋플랜틴 산코초

채소와 잘 익은 플랜틴을 준비한다. 유카 껍질을 두껍게 벗기고 단단한 목질 심이 있으면 제거한 뒤 4cm 크기로 자릅니다. 풋플랜틴은 껍질을 벗겨 손으로 큼직하게 쪼개거나 약 5cm 길이로 자릅니다. 구이네오스는 껍질을 벗겨 반으로 자릅니다. 감자와 아라카차는 껍질을 벗겨 자르고, 당근은 갈고 양배추는 썹니다. 옥수수 겉껍질을 벗겨 각 3토막으로 자릅니다. 파, 파슬리, 고수 10g을 한 묶음으로 만듭니다. 다른 냄비에 잘 익은 플랜틴을 껍질째 넣고 물을 부어 20~25분 은근히 삶습니다. 칼이 쉽게 들어가면 물을 빼고 둡니다.

고기를 은근히 끓인다. 큰 냄비에 소고기와 돼지고기, 물, 오일, 파와 허브 묶음, 쿠민, 후추, 사프란, 소금 절반을 넣습니다. 끓으면 회색 거품을 걷어 내고 불을 낮춰 잔잔하게 끓입니다. 뚜껑을 열거나 살짝 덮고 60~75분 끓이며 가끔 저어 줍니다. 큰 고기 조각에 칼끝이 부드럽게 들어가야 합니다. 질긴 소고기는 더 오래 걸릴 수 있습니다. 온도계를 쓸 경우 가장 큰 고기 조각 가운데를 재세요. 통고기인 소고기와 돼지고기는 62.8°C 이상에 도달한 뒤 3분간 둡니다. 다음 단계 동안 고기는 뜨거운 국물에 둡니다.

풋플랜틴과 옥수수를 넣는다. 풋플랜틴과 옥수수를 넣고 약 15분 잔잔하게 끓입니다. 플랜틴 가장자리는 부드러워지기 시작하지만 모양을 유지해야 하고, 옥수수는 따뜻하고 부드러워야 합니다. 세게 끓이면 플랜틴이 부서져 국물이 탁해질 수 있습니다.

첫 번째 채소를 넣는다. 감자, 아라카차, 구이네오스, 간 당근, 양배추, 남은 소금을 넣습니다. 재료가 거의 잠긴 상태로 10분 끓입니다. 이때 감자와 아라카차는 아직 단단하지만 유카를 넣은 뒤에도 더 익습니다. 국물을 한 숟가락 맛보고 필요한 경우에만 소금을 조금 조절합니다.

유카로 마무리한다. 유카를 넣고 약 15분 또는 필요한 만큼 더 끓입니다. 가장 큰 유카, 감자, 아라카차 조각을 작은 칼로 확인해 가운데까지 부드러운지 봅니다. 풋플랜틴과 구이네오스는 형태를 유지해야 하고 고기는 포크로 쉽게 찢겨야 합니다. 국물이 많이 줄면 찬물이 아닌 끓는 물을 조금 보충하고 다시 은근히 끓입니다. 파와 허브 묶음을 건져 냅니다.

담아낸다. 잘 익은 플랜틴을 건져 세로로 가릅니다. 국물은 수프 그릇이나 큰 용기에 담습니다. 고기, 옥수수, 뿌리채소, 풋플랜틴은 큰 접시에 배열하고 잘 익은 플랜틴을 곁들인 뒤 다진 고수를 뿌립니다. 국물과 건더기를 따로 내 각자 그릇에 담도록 합니다. 흰밥, ají pique, 아보카도는 별도 곁들임으로 낼 수 있습니다.