Colombiaanse nationale gerechten

Pastuso-kippensoep met tuinbonen en ulluco

Maak een dikke sancocho uit Nariño met kip, maïs, bakbanaan, cassave, aardappelen, ulluco en jonge tuinbonen.

Colombiaanse nationale gerechten
Delen
Breed tafelbeeld van kippensoep met maïs, bakbanaan, cassave en aardappelen, met ají en limoen ernaast.
Regio Pasto, Nariño, in het Andesgebied van zuidwestelijk Colombia
Gerecht Dikke kippensoep met Andesknollen en groenten
Porties 8
Actieve voorbereiding 45 minuten
Kooktijd Ongeveer 2 uur en 40 minuten
Ingrediënten ↓
Overzicht

Pastuso-kippensoep met tuinbonen en ulluco

In Pasto, Nariño, wordt sancocho beschreven als een bijzonder dikke streeksoep met verse tuinbonen en ulluco. De toeristische dienst van Nariño beschrijft ook een versie met lokale kip, maïs, aardappelen, cassave, groene bakbanaan en aromatische kruiden. Dit afgewogen familierecept brengt die twee gedocumenteerde beschrijvingen samen in een pan voor acht personen; het is geen bewering dat er één vaste of enige traditionele formule bestaat.

Stoofkip of een volwassen kip met bot geeft de bouillon meer smaak. Maïs, groene bakbanaan, zoete cassave, aardappelen, ulluco en jonge tuinbonen maken de soep stevig. De ingrediënten gaan op verschillende momenten in de pan, zodat ze gaar worden zonder uiteen te vallen. Prak enkele gare stukjes aardappel en bakbanaan en roer ze terug om de bouillon zonder meel te binden.

Een volwassen kip kan langer nodig hebben: gebruik de thermometer voor de voedselveiligheid en een vork om de malsheid te beoordelen. Gebruik zoete eetbare cassave die bedoeld is om te koken, geen bittere cassave. Serveer limoen en ají apart.

Ingrediënten

Ingrediënten

Kip en geurige bouillon

  • 1500 g stoofkip of volwassen kip met bot, in 8 stukken
  • 2800 ml water
  • 150 g witte ui, in kwarten
  • 35 g bosui, in stukken
  • 18 g knoflook, geplet
  • 12 g fijn zout, verdeeld
  • 2 g gemalen komijn
  • 1 g gemalen achiote, optioneel
  • 15 g korianderstelen, samengebonden

Maïs en Andesgroenten

  • 2 jonge maïskolven, samen ongeveer 450 g, elk in 3 stukken
  • 1 grote groene bakbanaan, ongeveer 350 g geschild, in stukken van 5 cm
  • 500 g verse zoete cassave, geschild, eventuele houtige kern verwijderd en in stukken van 5 cm
  • 500 g aardappelen, een mix van stevige Andes- en gele criolla-aardappelen, in kwarten
  • 350 g verse ulluco, schoongeboend; grote knollen halveren
  • 250 g verse gedopte tuinbonen of bevroren jonge tuinbonen

Afwerking en serveren

  • 10 g verse korianderblaadjes, fijngehakt
  • 1 limoen, in partjes, optioneel
  • Zelfgemaakte ají, apart serveren; controleer de ingrediënten op allergenen
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Begin met de kippenbouillon. Doe de kip, het water, de witte ui, bosui, knoflook, zout, komijn, optionele achiote en samengebonden korianderstelen in de pan. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en zet het vuur lager zodat de soep zachtjes pruttelt. Zet het deksel schuin op de pan en kook ongeveer 90 minuten. Meet de temperatuur in het dikste deel van een stuk, weg van het bot: die moet 73,9°C bereiken. Laat langer garen als het vlees nog niet mals is.

  2. Voeg maïs en bakbanaan toe. Voeg de maïs en groene bakbanaan toe. Laat 20 minuten zachtjes koken, zodat ze beginnen te garen en smaak afgeven. Laat de soep niet hard doorkoken.

  3. Voeg cassave en aardappelen toe. Roer de geschilde cassave en aardappelen erdoor en kook ongeveer 20 minuten. Voeg de ulluco toe en kook nog 15 minuten. De cassave moet ook vanbinnen zacht zijn en de aardappelen moeten gaar zijn. Pas de tijd aan als de stukken groot zijn of de kip bijzonder volwassen is.

  4. Voeg de tuinbonen toe en bind de bouillon. Roer de jonge tuinbonen erdoor en laat ze 10–15 minuten volledig gaar worden. Schep enkele zachte stukjes aardappel en bakbanaan uit de pan, prak ze met wat bouillon en doe ze terug. Kook nog 5 minuten. Voeg wat heet water toe als de soep te dik is.

  5. Werk af en serveer. Controleer of alle groenten zacht zijn en de kip gaar is. Haal de korianderstelen eruit, roer de gehakte blaadjes erdoor en proef voordat je extra zout toevoegt. Serveer heet en verdeel kip, maïs, bakbanaan, cassave, aardappelen, ulluco, tuinbonen en bouillon over de kommen. Zet limoen en ají apart op tafel.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Een schatting op basis van de afgewogen ingrediënten. Er wordt uitgegaan van ongeveer 850 g gaar eetbaar kippenvlees uit de kip met bot en dat het grootste deel van de bouillon wordt gegeten. Leeftijd van de kip, vel, eetbare opbrengst en achtergebleven zout kunnen de waarden veranderen; dit is geen laboratoriumanalyse.

Benodigdheden

Gebruik een zware pan van minstens 6 liter, een scherp mes, een snijplank, een soeplepel en een voedselthermometer. Houd rauwe kip en het gebruikte keukengerei apart van gewassen groenten en kant-en-klaar eten.

Praktische tips

Ulluco is een kleine Andesknol. Boen hem goed schoon en halveer alleen de grotere knollen. Als ulluco niet verkrijgbaar is, vervang het dan door hetzelfde gewicht aan vastkokende aardappel; de smaak en regionale toets veranderen wel. Bevroren jonge tuinbonen kunnen direct in de pan; kook ze tot ze heet en zacht zijn. Volwassen kip met bot geeft een rijkere bouillon. Gebruik zoete eetbare cassave, schil die grondig, verwijder een eventuele houtige kern en kook tot hij overal zacht is. Houd rauwe kip weg van kant-en-klaar eten, was je handen en reinig het keukengerei. Verhit elk stuk tot minstens 73,9°C in het dikste deel, weg van het bot. Het basisrecept bevat geen belangrijke allergenen; controleer kruiden en ají op allergenen en kruisbesmetting. Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar ze 3–4 dagen gekoeld of vries ze in. Verwarm de hele soep al roerend opnieuw tot 73,9°C.

Tot slot

Voor een dikke bouillon: Prak enkele gare stukjes aardappel en bakbanaan met bouillon en roer ze terug in de pan. Voor zachte groenten: Voeg ze in fasen toe en laat de soep zachtjes pruttelen.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

  • Portiegrootte: 1 van 8 porties
  • Energie: 450 kcal
  • Koolhydraten: 55 g
  • Eiwit: 31 g
  • Vet: 11 g
  • Vezels: 11 g
  • Natrium: 850 mg
Colombiaanse nationale gerechten

Colombiaanse nationale gerechten

Bekijk recept → →
Een kom sancocho uit Orocué als kipvariant met pompoen, cassave, groene bakbanaan en koriander.
Colombiaanse nationale gerechten

Sancocho uit Orocué met ahuyama, cassave en groene bakbanaan (kipvariant)

Maak een sancocho-variant uit de Llanos met kip, ahuyama, cassave, groene bakbanaan en koriander.

Bekijk recept → →
Kom rundvlees-sancocho uit Cartago met rib, groene bakbanaan, cassave en koriander.
Colombiaanse nationale gerechten

Valluno-rundvlees-sancocho uit Cartago met groene bakbanaan en cassave

Maak een rundvlees-sancocho uit Valle del Cauca met rib, sirloin cap, groene bakbanaan, cassave, koriander en cimarrón.

Bekijk recept → →
Llanos-sancocho met carne oreada, groene bakbanaan en cassave in een rustieke kom.
Colombiaanse nationale gerechten

Llanos-sancocho met carne oreada, bakbanaan en cassave

Maak een soep uit Casanare met gekochte carne oreada, groene bakbanaan, cassave en verse kruiden.

Bekijk recept → →