Sancocho de maní uit Popayán met varkensvlees, guineo en cassave
Sancocho de maní is een stevige soep die met Popayán in het departement Cauca wordt geassocieerd. De kenmerkende combinatie bestaat uit geroosterde pinda’s, groene guineo, bonen, cassave en aardappel. Een lokale bereiding voegt ook varkensbotten, maïs, een kruidenbosje, arracacha en achiote toe. De pinda’s worden rustig geroosterd en daarna gemalen of geblend. Ze geven de bouillon body zonder er een gladde puree van te maken.
Deze afgewogen thuisversie is voor acht porties en gebruikt vlezige varkensnekbotten voor een krachtige bouillon. Twee soorten aardappel, maïs, cassave, arracacha en guineo maken de pan royaal; geweekte bonen zorgen voor nog een zachte, voedzame component. De hoeveelheid pinda, kruiden en groenten verschilt per keuken. De maten hieronder geven een goed reproduceerbaar uitgangspunt en pretenderen niet de enige vaste formule te zijn.
De volgorde maakt verschil. Week de bonen en kook ze apart tot ze bijna zacht zijn; zo kun je hun gaarheid sturen en verandert het bonenwater de bouillon niet. Varkensbotten en maïs beginnen in de grote pan, de wortelgroenten volgen in fasen en de guineo gaat er later bij omdat die snel zacht wordt en bij krachtig roeren de soep troebel kan maken. Blend de geroosterde pinda’s met hete bouillon en achiote tot een pasta en roer die tegen het einde door de pan. Serveer ají apart, zodat iedereen zelf de pittigheid kiest.
