Name: Sancocho paisa: dana eti, domuz eti, manyok ve plantain
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 500 g dana omzu, 3 cm küpler halinde kesilmiş; 500 g kemiksiz domuz omzu, 3 cm küpler halinde kesilmiş; 3.840 ml su; 30 ml nötr yağ; 120 g taze soğan (yaklaşık 4 sap), temizlenip bağlanmış; 10 g taze maydanoz, ot demetine bağlanmış; 10 g taze kişniş, ot demetine bağlanmış; 2 g öğütülmüş kimyon; 2 g öğütülmüş karabiber; 0,1 g safran ipliği; 12 g ince tuz, bölünmüş; 2 yeşil plantain (yaklaşık 500 g yenebilir kısım), soyulup büyük parçalara ayrılmış; 2 küçük yeşil pişirmelik muz/guineo (soyulmuş yaklaşık 250 g), ikiye bölünmüş; 1 olgun plantain (yaklaşık 200 g yenebilir kısım), kabuğuyla ayrı haşlanmış; 2 taze mısır koçanı (yaklaşık 400 g yenebilir kısım), temizlenmiş ve her biri 3 parçaya kesilmiş; 500 g patates, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş; 125 g arracacha, soyulmuş ve 3 cm parçalara kesilmiş; 250 g taze tatlı manyok, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş; 200 g havuç, soyulup rendelenmiş; 150 g yeşil lahana (yaklaşık 4 yaprak), doğranmış; 8 g taze kişniş, ince kıyılmış

Et suyu, et-sebze tabağı ve ayrı sunulan olgun plantainle geniş aile sofrası.

Bölge Kolombiya Andları ve Paisa bölgesindeki Antioquia

Yemek türü Et, mısır ve kök sebzelerle hazırlanan doyurucu çorba

Porsiyon 8 büyük porsiyon

Aktif hazırlık 35 dakika

Pişirme Yaklaşık 1 saat 50 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Sancocho paisa: dana eti, domuz eti, manyok ve plantain

Sancocho paisa, Antioquia’da dana eti, domuz eti, mısır, manyok, patates ve yeşil plantainle tek tencerede pişirilen doyurucu bir yemektir. Bu tarifte ayrıca arracacha, havuç, lahana ve guineo adı verilen küçük yeşil pişirmelik muzlar bulunur. Suyu katı malzemelerden ayrı servis edilir: herkes çorbasını kasesine alır, et ve sebzeleri ortak servis tabağından seçer. Olgun plantain kabuğuyla başka bir tencerede haşlanır ve yanında sunulur.

Et seçimi ve kök sebze ile plantain oranı evden eve değişebilir. Buradaki ölçülü tarifte eşit büyüklükte kesilmiş 500’er gram dana eti ve kemiksiz domuz omzu kullanılır; böylece etler daha dengeli pişer ve porsiyonlanır. Sekiz porsiyonluk bu sürümde 3,84 litre su kullanılır ve bolca çorba suyu çıkar. Et henüz yumuşamadıysa sebzeleri eklemeden önce pişirmeyi sürdürün; sebzelerin tüm pişirme süresince tencerede kalması gerekmez.

Sebzeler biçimlerini korumaları için sırayla eklenir. Önce yeşil plantain ve mısır, sonra patates, arracacha, havuç, guineo ve lahana gelir. Manyok en son eklenir: etten daha çabuk pişer, ancak ortasına kadar yumuşamalıdır. Olgun plantain kabuğuyla ayrı haşlanır ve piştikten sonra boyuna kesilir. Beyaz pirinç, ají pique ve avokado yanında sunulabilir; bunlar tencereye eklenmez.

Malzemeler

Et ve çorba suyu

500 g dana omzu, 3 cm küpler halinde kesilmiş
500 g kemiksiz domuz omzu, 3 cm küpler halinde kesilmiş
3.840 ml su
30 ml nötr yağ
120 g taze soğan (yaklaşık 4 sap), temizlenip bağlanmış
10 g taze maydanoz, ot demetine bağlanmış
10 g taze kişniş, ot demetine bağlanmış
2 g öğütülmüş kimyon
2 g öğütülmüş karabiber
0,1 g safran ipliği
12 g ince tuz, bölünmüş

Sebzeler ve son dokunuş

2 yeşil plantain (yaklaşık 500 g yenebilir kısım), soyulup büyük parçalara ayrılmış
2 küçük yeşil pişirmelik muz/guineo (soyulmuş yaklaşık 250 g), ikiye bölünmüş
1 olgun plantain (yaklaşık 200 g yenebilir kısım), kabuğuyla ayrı haşlanmış
2 taze mısır koçanı (yaklaşık 400 g yenebilir kısım), temizlenmiş ve her biri 3 parçaya kesilmiş
500 g patates, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş
125 g arracacha, soyulmuş ve 3 cm parçalara kesilmiş
250 g taze tatlı manyok, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş
200 g havuç, soyulup rendelenmiş
150 g yeşil lahana (yaklaşık 4 yaprak), doğranmış
8 g taze kişniş, ince kıyılmış

Yapılışı

Sebzeleri ve olgun plantaini hazırlayın. Manyoku kalın biçimde soyun; varsa sert, odunsu çekirdeğini çıkarıp 4 cm parçalara kesin. Yeşil plantainleri soyup elle büyük parçalara ayırın veya yaklaşık 5 cm uzunluğunda kesin. Guineoları soyup ikiye bölün. Patates ve arracachayı soyup kesin; havucu rendeleyin ve lahanayı doğrayın. Mısırın yapraklarını ayıklayıp her koçanı üç parçaya kesin. Taze soğanı, maydanozu ve 10 g kişnişi demet yapın. Olgun plantaini kabuğuyla ikinci tencereye alın, üzerini suyla kapatın ve bıçak kolayca girene kadar 20–25 dakika hafifçe kaynatın. Süzüp kenara koyun.
Etleri yumuşayana kadar pişirin. Dana ve domuz etini su, yağ, ot demeti, kimyon, karabiber, safran ve tuzun yaklaşık yarısıyla büyük tencereye alın. Kaynama noktasına getirin, gri köpüğü alın ve sıvı hafifçe fokurdayacak şekilde ateşi kısın. Kapaksız veya kapağı aralık olarak 60–75 dakika pişirin; ara sıra karıştırın ve en büyük parçalar yumuşamaya başlayana kadar sürdürün. Daha sert dana eti daha uzun sürebilir. Termometre kullanıyorsanız en büyük parçaların merkezini ölçün; bütün dana ve domuz eti parçaları en az 62,8 °C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir. Etleri sıcak çorba suyunda bırakın.
Yeşil plantain ve mısırı ekleyin. Yeşil plantainleri ve mısırı tencereye koyun. Yaklaşık 15 dakika hafifçe pişirin. Plantain parçalarının kenarları yumuşar, ancak biçimlerini korumalıdır; mısır da iyice ısınmış ve pişmiş olmalıdır. Güçlü kaynatmayın; plantain dağılabilir ve çorba suyu bulanıklaşabilir.
İlk sebze grubunu ekleyin. Patatesi, arracachayı, guineoları, rendelenmiş havucu, lahanayı ve kalan tuzu karıştırarak ekleyin. Malzemelerin çoğu sıvının altında kalacak şekilde 10 dakika hafifçe pişirin. Patates ve arracacha bu aşamada hâlâ diri olacaktır; manyok eklendikten sonra da pişmeye devam ederler. Bir kaşık çorba suyunun tadına bakın ve yalnızca gerekirse az miktarda tuz ekleyin.
Manyoku en son ekleyin. Manyoku ekleyin ve yaklaşık 15 dakika ya da gerekirse daha uzun süre pişirin. En büyük manyok, patates ve arracacha parçalarını küçük bir bıçakla kontrol edin: ortaları yumuşak olmalı, plantain ve guineolar ise biçimlerini korumalıdır. Et çatal yardımıyla kolayca ayrılmalıdır. Çorba suyu azaldıysa soğuk değil kaynar su ekleyin ve yeniden hafifçe pişirin. Taze soğan ve ot demetini çıkarın.
Düzenleyip servis edin. Olgun plantaini süzüp boyuna kesin. Çorba suyunu bir çorbalığa veya büyük kaseye alın. Etleri, mısırı, kök sebzeleri ve yeşil plantainleri geniş bir tabağa yerleştirin; olgun plantaini ekleyip kıyılmış kişniş serpin. Herkesin kendi kasesini oluşturabilmesi için çorba suyunu ve katı malzemeleri ayrı servis edin. Beyaz pirinç, ají pique ve avokado yanında sunulabilir.

Pratik öneriler

Ekipman

En az 7 litrelik ağır tabanlı bir tencere, olgun plantain için ikinci küçük tencere, keskin bıçak, kesme tahtası, geniş servis tabağı, kepçe ve temiz bir gıda termometresi hazırlayın. Ana tencere et ve sebzeleri alacak büyüklükte olmalıdır. Taze soğanı, maydanozu ve 10 g kişnişi bağlayarak pişirme sonunda kolayca çıkarın. Çorba suyu fazla azalırsa eklemek için bir miktar kaynar su bulundurun.

Servis, saklama ve gıda güvenliği

Bu sunumda çorba suyu ile et-sebze tabağı ayrı servis edilir. İsterseniz hepsini derin bir kasede de sunabilirsiniz; ancak olgun plantaini tatlı bir eşlikçi olarak ayrı tutun. Tarif, düzenlemeye tabi başlıca alerjenleri özellikle içermez; paketli baharatları kontrol edin ve kişisel alerji durumlarında çapraz teması önleyin. Çiğ dana ve domuz etini yenmeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Etle temas ettikten sonra ellerinizi, bıçakları ve kesme tahtalarını yıkayın. Etleri tamamen pişirip yumuşatın; gerekirse en büyük parçaları temiz termometreyle kontrol edin. Pişirmek için uygun tatlı manyok kullanın, tamamen soyun, odunsu çekirdeğini çıkarın ve ortasına kadar yumuşayana dek pişirin. Doğru işlemden geçirilmemiş acı manyok kullanmayın. Artanları sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Artan yemeğin her yerini 73,9 °C’ye kadar ısıtın; çorba suyunu karıştırıp çorbayı kaynama noktasına getirin. Suyu ve katı malzemeleri birlikte ya da ayrı saklayabilirsiniz. Çorba suyu koyulaşırsa az miktarda su ekleyin.

İşe yarayan ipuçları

Yumuşak et: Dana etini bir saat sonra kontrol edin; bazı omuz parçaları sebzeler eklenmeden önce daha uzun pişmelidir. Sebze sırası: Diğer sebzeler dağılmadan yumuşaması için manyoku en son ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Enerji: 640 kcal
Karbonhidrat: 70 g
Protein: 30 g
Yağ: 28 g
Lif: 8 g
Sodyum: 750 mg
Tahmini değer: Belirtilen malzeme miktarları ve genel besin bileşimi verileri kullanılarak tarifin sekizde biri için hesaplanan yaklaşık değerlerdir. Etin yağ oranı, plantain büyüklüğü, yemekte kalan tuz ve içilen çorba suyu sonucu değiştirir; laboratuvar analizi değildir.