Sancocho paisa mit Rind, Schwein, Maniok und Kochbanane
Sancocho paisa ist ein reichhaltiges Gericht aus Antioquia, das in einem Topf mit Rind, Schwein, Mais, Maniok, Kartoffeln und grüner Kochbanane gegart wird. Diese Version enthält außerdem Arracacha, Karotten, Kohl und kleine grüne Kochbananen namens Guineos. Die Brühe wird getrennt von den festen Zutaten serviert: Erst schöpft man Suppe in eine Schale, dann nimmt man sich Fleisch und Gemüse von einer gemeinsamen Platte. Eine reife Kochbanane wird mit Schale in einem zweiten Topf gekocht und dazu gereicht.
Die Kombination ist sättigend, aber nicht starr: Fleischstücke, Verhältnis von Wurzeln zu Kochbananen und Beilagen variieren je nach Küche. Hier werden Rinderschulter und ausgelöste Schweineschulter in 3 cm große Stücke geschnitten, damit sie ungefähr gleich schnell garen. Die abgemessene Version für acht Portionen verwendet 3,84 Liter Wasser und ergibt reichlich Brühe. Wenn das Fleisch länger braucht, lasse es erst weiter sanft köcheln, bevor das Gemüse hineinkommt; das Gemüse muss nicht während der gesamten Fleischgarzeit im Topf bleiben.
Das Gemüse kommt in Etappen in den Topf, damit es seine Struktur behält. Zuerst werden grüne Kochbanane und Mais gekocht, danach folgen Kartoffeln, Arracacha, Karotte, Guineos und Kohl. Maniok kommt zuletzt hinein: Er gart schneller als das Fleisch, muss aber bis zur Mitte weich werden. Die reife Kochbanane wird separat mit Schale gegart und anschließend längs aufgeschnitten. Weißer Reis, ají pique und Avocado können separat auf den Tisch kommen; sie gehören nicht in den Eintopf.
