Mute santandereano — Colombiaanse stoofsoep met rund, mote-maïs en kikkererwten

Bereid de kikkererwten en de werkplek voor Gebruik je gedroogde kikkererwten, week dan 250 g 8–12 uur in 1,5 liter koud water. Giet af, voeg 2 liter vers water toe en kook ze 60–90 minuten op laag vuur, tot ze zacht zijn maar hun vorm behouden. Giet af en weeg 600 g. Gooi beide kookvloeistoffen weg. Dit kan de dag ervoor. Je kunt ook 600 g ongezouten gekookte kikkererwten afspoelen en laten uitlekken. Houd rauw vlees en het bijbehorende keukengerei gescheiden van groenten en gaar eten. Spoel rauw vlees niet af. Was je handen en reinig en desinfecteer oppervlakken die ermee in contact kwamen.

Kook de runderpoot tot die zacht en gelatineachtig is Doe de schoongemaakte runderpoot met 1,2 liter van het afgemeten water in de snelkookpan. Kook ongeveer 30–40 minuten op hoge druk en volg de instructies van de fabrikant voor de vulgrens en het aflaten van de druk. Laat de druk zakken zoals aangegeven. De poot moet heel zacht en gelatineachtig zijn; kook zo nodig in korte intervallen verder. Zonder snelkookpan laat je de poot in een aparte pan met deksel ongeveer 2½–3½ uur zacht koken. Zeef de vloeistof en bewaar die. Verwijder losse botten zodra de poot koel genoeg is om vast te pakken en houd de eetbare stukken afgedekt warm.

Laat de ribben en het varkensvlees zacht garen Doe de ribben en varkensschouder met 2,5 liter water in de grote pan. Breng aan de kook en schep de eerste 10 minuten het schuim eraf. Zet het vuur lager zodat de bouillon rustig blijft pruttelen. Doe het deksel op de pan en kook ongeveer 60–75 minuten, tot je gemakkelijk met een vork in het varkensvlees prikt. Gebruik schoon keukengerei voor gaar vlees. Controleer een dik stuk met een schone thermometer: hele stukken rund- en varkensvlees moeten ten minste 63 °C bereiken en daarna drie minuten rusten. Laat ze vervolgens verder sudderen tot ze zacht zijn.

Kook de pens apart Terwijl de ribbenbouillon pruttelt, doe je de vooraf schoongemaakte pens met 1 liter water in de snelkookpan. Kook ongeveer 35–45 minuten op hoge druk, laat de druk volgens de handleiding zakken en controleer of de reepjes zacht zijn. In een gewone pan laat je de pens afgedekt ongeveer 1½–2 uur zacht koken. Giet het kookvocht weg en bewaar de zachte pens. Heb je maar één snelkookpan, kook de runderpoot en pens dan na elkaar en houd de gare poot afgedekt warm terwijl de pens kookt.

Maak de basis van mote en kikkererwten Schep eventueel resterend schuim van de bouillon met ribben en varkensvlees, maar laat het vrijgekomen vet in de pan. Voeg genoeg bewaarde bouillon van de runderpoot toe om ongeveer 3 liter gemengde bouillon te krijgen; vul zo nodig aan met heet water. Roer de gare kikkererwten en beide afgespoelde soorten mote erdoor. Laat 15–20 minuten zacht koken. De maïskorrels worden zacht en de bouillon wordt troebel en begint iets te binden.

Voeg groenten en pasta stapsgewijs toe Voeg de aardappelen en sperziebonen toe, met ongeveer de helft van het afgemeten zout, de komijn en de zwarte peper. Laat 15 minuten zacht koken. Voeg ahuyama en aubergine toe en kook nog 10–12 minuten, tot de aardappelen bijna gaar zijn en de randen van de pompoen zacht beginnen te worden. Roer de schelpjespasta erdoor en kook volgens de verpakking, meestal 8–10 minuten. Roer voorzichtig langs de bodem. Wordt de soep te dik voordat groenten en pasta gaar zijn, voeg dan beetje bij beetje bewaarde hete bouillon of water toe.

Maak af met hogao, vlees en kruiden Verhit tijdens het koken van de groenten de olie in een kleine koekenpan op middellaag vuur. Voeg tomaat en beide soorten ui toe en bak 12–15 minuten, terwijl je af en toe roert, tot alles zacht, glanzend en ingedikt is. Roer de hogao door de soep. Voeg gare pens, ribben, varkensvlees en eetbare stukken runderpoot toe. Laat vijf minuten zacht pruttelen en roer de guacas en peterselie er tegen het einde door. Proef en voeg de rest van het zout geleidelijk toe. De soep moet dik maar goed te scheppen zijn, met zichtbare maïskorrels en zachte, intacte groentestukken. Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten.