Name: Mute santandereano — 콜롬비아식 소고기·모테 옥수수·병아리콩 스튜
Prep time: 55 min
Cook time: 2 h 50 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: 콜롬비아
Ingredients: 650 g 손질한 소갈비, 뼈째 먹기 좋은 크기로 자른 것; 350 g 돼지 어깨살, 여분의 지방을 떼고 3 cm 크기로 깍둑썬 것; 650 g 미리 손질한 소양(소 위), 한입 크기로 썬 것; 600 g 손질한 소족, 정육점에서 토막 낸 것; 물 4.7 L, 단계별로 나누어 사용하고 뜨거운 물을 추가로 준비; 600 g 익힌 노란색 껍질 벗긴 모테 옥수수, 물을 빼고 헹군 것; 250 g 익힌 흰색 껍질 벗긴 모테 옥수수, 물을 빼고 헹군 것; 600 g 소금 없이 익힌 병아리콩, 물을 빼고 헹군 것 (마른 콩 약 250 g을 불리고 익힌 분량); 마른 콩을 사용할 경우: 불릴 냉수 1.5 L와 삶을 새 물 2 L. 두 물은 모두 버립니다; 450 g 단단한 감자, 껍질이 두꺼우면 벗기고 2 cm 크기로 썬 것; 450 g 껍질 벗긴 아우야마 호박, 3 cm 크기로 썬 것; 200 g 가지, 2 cm 크기로 썬 것; 150 g 그린빈, 양 끝을 다듬고 3 cm 길이로 썬 것; 120 g 작은 조개 모양 파스타; 15 g 생 guacas 잎, 구할 수 있으면 잘게 썬 것; 10 g 생 이탈리안 파슬리, 잘게 썬 것; 300 g 잘 익은 토마토, 잘게 썬 것; 120 g 대파 또는 콜롬비아식 긴 양파, 잘게 썬 것; 80 g 흰색 또는 노란색 양파, 잘게 썬 것; 향이 강하지 않은 식물성 기름 20 mL; 고운 소금 총 12 g. 포장 재료의 염도를 고려해 조금씩 넣습니다; 간 쿠민 3 g; 간 흑후추 1 g

Mute santandereano — 콜롬비아식 소고기·모테 옥수수·병아리콩 스튜

분량 넉넉한 주식 10인분

1인분 냄비의 약 1/10, 약 550–650 mL

난이도 보통. 고기를 각각 익히고 채소를 순서대로 넣어야 합니다

식단 정보 소고기, 돼지고기, 밀·글루텐 함유. 기본 레시피에는 유제품과 달걀이 없습니다

준비 시간 약 55분. 마른 병아리콩을 쓰면 밤새 불리는 시간은 별도입니다

재료 ↓

개요

Mute santandereano — 콜롬비아식 소고기·모테 옥수수·병아리콩 스튜

소고기, 돼지고기, 소양, 모테, 병아리콩, 채소와 호가오를 넣은 산탄데르식 Mute를 끓여 보세요.

재료

고기와 육수

650 g 손질한 소갈비, 뼈째 먹기 좋은 크기로 자른 것
350 g 돼지 어깨살, 여분의 지방을 떼고 3 cm 크기로 깍둑썬 것
650 g 미리 손질한 소양(소 위), 한입 크기로 썬 것
600 g 손질한 소족, 정육점에서 토막 낸 것
물 4.7 L, 단계별로 나누어 사용하고 뜨거운 물을 추가로 준비

모테 옥수수와 콩류

600 g 익힌 노란색 껍질 벗긴 모테 옥수수, 물을 빼고 헹군 것
250 g 익힌 흰색 껍질 벗긴 모테 옥수수, 물을 빼고 헹군 것
600 g 소금 없이 익힌 병아리콩, 물을 빼고 헹군 것 (마른 콩 약 250 g을 불리고 익힌 분량)
마른 콩을 사용할 경우: 불릴 냉수 1.5 L와 삶을 새 물 2 L. 두 물은 모두 버립니다

채소, 파스타와 허브

450 g 단단한 감자, 껍질이 두꺼우면 벗기고 2 cm 크기로 썬 것
450 g 껍질 벗긴 아우야마 호박, 3 cm 크기로 썬 것
200 g 가지, 2 cm 크기로 썬 것
150 g 그린빈, 양 끝을 다듬고 3 cm 길이로 썬 것
120 g 작은 조개 모양 파스타
15 g 생 guacas 잎, 구할 수 있으면 잘게 썬 것
10 g 생 이탈리안 파슬리, 잘게 썬 것

호가오와 양념

300 g 잘 익은 토마토, 잘게 썬 것
120 g 대파 또는 콜롬비아식 긴 양파, 잘게 썬 것
80 g 흰색 또는 노란색 양파, 잘게 썬 것
향이 강하지 않은 식물성 기름 20 mL
고운 소금 총 12 g. 포장 재료의 염도를 고려해 조금씩 넣습니다
간 쿠민 3 g
간 흑후추 1 g

Mute santandereano 소개

Mute santandereano는 콜롬비아 안데스 지역의 산탄데르주와 연결된 걸쭉한 수프입니다. 모테는 껍질을 벗긴 옥수수를 부드럽게 익힌 것으로, 특유의 알갱이와 농도를 더합니다. 소고기 육수, 소양, 소족이 국물에 깊이를 주고 병아리콩, 감자, 호박이 한 그릇 식사로 완성합니다. 완성된 수프는 건더기가 서로 어우러질 만큼 진하면서도 국자로 편하게 뜰 수 있어야 합니다.
도시와 가정에 따라 조리법은 달라집니다. 산탄데르식 mute에는 소족과 모테 옥수수가 자주 등장하지만, 고기의 종류, 옥수수 색, 채소와 마무리 재료는 다양합니다. 케이퍼를 넣는 방식도 있고, 그린빈·가지·작은 조개 모양 파스타를 더하는 방식도 있습니다. 이 가정식 버전은 소갈비, 돼지 어깨살, 소양, 소족을 흰색과 노란색 모테, 병아리콩, 감자, 아우야마 호박, 가지, 그린빈, 소량의 파스타와 함께 사용합니다. 재현하기 쉬운 지역식 한 가지이며 산탄데르의 모든 가정에서 같은 재료를 쓴다는 뜻은 아닙니다.
Guacas는 이 조리법에서 사용하는 지역 허브입니다. 다른 콜롬비아 요리에 쓰이는 별개의 식물인 guascas와 같은 이름이나 재료가 아닙니다. 생 guacas를 구하기 어렵다면 guascas로 바꾸어 부르지 말고 생략하세요. 파슬리가 산뜻한 마무리를 더합니다. 이미 익힌 모테를 사용하면 준비가 간편합니다. 가능하면 소금이 들어가지 않은 옥수수를 고르고, 헹군 뒤 넣으세요. 다른 재료를 모두 넣고 맛을 본 다음 소금 양을 정합니다.
고기를 나누어 익힙니다: 소족과 소양은 갈비와 조리 시간도 다르고 향도 더 강합니다. 어느 정도 넣을지 정할 때까지 육수를 따로 둡니다.
익힌 모테와 병아리콩을 사용합니다: 재료 무게는 물을 뺀 사용 준비 상태 기준입니다. 마른 병아리콩을 쓴다면 전날 불리고 수프를 만들기 전에 부드럽게 삶습니다.
채소를 차례로 넣습니다: 감자와 그린빈은 가지와 아우야마 호박보다 더 오래 익혀야 합니다. 파스타는 너무 불지 않도록 마지막에 넣습니다.
걸쭉하지만 국자로 뜰 수 있게 유지합니다: 모테와 익어 풀어진 호박이 국물을 진하게 만듭니다. 냄비 바닥에 눌어붙기 시작하면 뜨거운 물이나 따로 둔 육수를 조금씩 넣습니다.
압력솥은 설명서대로 사용합니다: 최대 충전선을 지키고 제조사가 안내하는 가압과 감압 절차를 따릅니다. 뚜껑을 억지로 열지 마세요.
용량 8 L 이상의 두꺼운 냄비와 뚜껑
설명서에 따라 사용하는 압력솥 또는 일반 냄비 2개
병아리콩을 미리 삶을 때 사용할 작은 냄비
칼, 생고기 전용 도마, 깨끗한 조리 도구
국자, 고운 체, 순간 판독 식품 온도계
남은 음식을 빠르게 식힐 얕은 용기

실용 정보

1인분 영양 정보

표시된 값은 재료를 10인분으로 나눈 추정치입니다. 뼈 있는 소갈비 650 g에서 먹을 수 있는 생고기 약 358 g, 소족 600 g에서 뼈를 제거한 익힌 살과 조직 약 150 g, 손질한 생소양 650 g에서 익힌 소양 약 500 g을 얻는다고 가정합니다. 익힌 병아리콩 600 g, 무염으로 익힌 모테 850 g을 계산에 넣고 파스타는 건조 중량으로 계산했습니다. 소금 12 g 전체와 기름 전량도 포함합니다. 실제 나트륨과 지방은 고기의 손질, 포장 옥수수의 염도, 육수와 지방의 잔량에 따라 달라집니다. 선택 곁들임은 제외했습니다.

알레르기와 식단 참고

작은 조개 모양 파스타에는 밀과 글루텐이 들어 있습니다. 대체품은 표시 사항이 식단에 맞는지 확인하고, 식감이 달라질 수 있음을 고려하세요. 포장 모테와 파스타의 다른 알레르기 표시 및 교차 접촉 안내도 확인합니다. 소고기와 돼지고기를 사용하므로 채식, 비건, 할랄, 코셔 식단에 적합하지 않습니다. 기본 재료에는 유제품, 달걀, 견과류가 없습니다.

식품 안전

생고기와 내장은 냉장 보관하고 조리 도구를 분리합니다. 접촉한 작업대는 세척하고 소독합니다. 생고기를 씻지 마세요. 소고기와 돼지고기 덩어리는 중심이 최소 63°C에 도달한 뒤 3분간 둔 다음, 부드러워질 때까지 계속 끓입니다. 압력솥의 최대 용량과 안전한 감압 절차를 따르고 뚜껑을 억지로 열지 않습니다. 완성된 수프는 따뜻하게 보관합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 2시간 안에 냉장하고, 주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 안에 냉장합니다. 4°C 이하에서 3–4일 보관합니다. 수프는 끓을 때까지 재가열하고 다른 남은 음식은 74°C까지 가열합니다.

두 가지 옥수수와 부드러운 고기, 채소, 호가오를 넣은 산탄데르식 걸쭉한 수프

소개: Mute santandereano는 콜롬비아 산탄데르주에서 즐기는 든든한 수프 스튜입니다. 소갈비, 돼지고기, 소양(소 위), 소족을 흰색과 노란색 모테 옥수수, 병아리콩, 감자, 아우야마 호박, 여러 채소와 함께 끓입니다. 토마토와 양파로 만든 호가오와 신선한 허브를 더해 넉넉한 한 냄비 요리로 마무리합니다.

조리 방법

1. 병아리콩과 작업대를 준비합니다 마른 병아리콩을 사용한다면 250 g을 냉수 1.5 L에 8–12시간 담급니다. 물을 버리고 새 물 2 L를 부어, 모양은 유지하면서 부드러워질 때까지 약불에서 60–90분 삶습니다. 물을 빼고 익힌 콩 600 g을 계량한 뒤 두 번의 물을 모두 버립니다. 하루 전에 준비해도 됩니다. 또는 소금 없이 익힌 병아리콩 600 g을 물에 헹구고 물기를 뺍니다. 생고기와 그 도구를 채소와 익힌 음식에서 분리하세요. 생고기를 물에 씻지 말고, 손을 씻은 뒤 닿은 조리대를 세척하고 소독합니다. 2. 소족을 젤라틴이 우러날 때까지 익힙니다 손질한 소족과 계량한 물 중 1.2 L를 압력솥에 넣습니다. 충전 한도와 압력 조절·감압에 관한 제조사 지침을 지키면서 고압으로 약 30–40분 익힙니다. 설명서에 따라 압력을 낮춥니다. 소족은 매우 부드럽고 젤라틴이 우러난 상태여야 합니다. 아직 단단하다면 짧은 시간 더 압력 조리합니다. 일반 냄비를 쓸 경우 별도 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 약 2시간 30분–3시간 30분 끓입니다. 육수를 걸러 따로 둡니다. 만질 수 있을 만큼 식으면 쉽게 빠지는 뼈를 제거하고 먹을 수 있는 부분은 덮어 따뜻하게 둡니다. 3. 갈비와 돼지고기를 부드럽게 끓입니다 큰 냄비에 갈비, 돼지 어깨살, 물 2.5 L를 넣습니다. 끓기 시작하면 처음 10분 동안 거품을 걷고, 불을 줄여 잔잔하게 끓입니다. 뚜껑을 덮고 약 60–75분 익혀 포크가 돼지고기에 쉽게 들어가게 합니다. 익은 고기에는 깨끗한 도구를 사용합니다. 깨끗한 온도계로 두꺼운 부분을 확인하세요. 소고기와 돼지고기 덩어리는 중심 온도가 최소 63°C에 도달한 뒤 3분간 두어야 합니다. 이후에도 부드러워질 때까지 더 끓입니다. 4. 소양을 따로 익힙니다 갈비 육수가 끓는 동안 손질한 소양과 물 1 L를 압력솥에 넣습니다. 고압에서 약 35–45분 익힌 다음 설명서에 따라 감압하고 부드러운지 확인합니다. 일반 냄비에서는 뚜껑을 덮어 약불로 1시간 30분–2시간 끓입니다. 소양 삶은 물은 버리고 부드러워진 소양만 둡니다. 압력솥이 하나뿐이면 소족과 소양을 나누어 익히고, 소양을 익히는 동안 소족은 뚜껑을 덮어 둡니다. 5. 모테와 병아리콩의 국물 베이스를 만듭니다 갈비와 돼지고기 육수에 남은 거품을 걷되, 익으며 나온 기름은 냄비에 둡니다. 따로 둔 소족 육수를 더해 혼합 육수 약 3 L를 만듭니다. 부족하면 뜨거운 물을 넣습니다. 익힌 병아리콩과 헹군 두 가지 모테를 넣고 약불에서 15–20분 끓입니다. 옥수수 알갱이가 부드러워지고 국물이 뽀얗게 변하며 약간 걸쭉해지기 시작합니다. 6. 채소와 파스타를 순서대로 넣습니다 감자와 그린빈을 넣고 계량한 소금, 쿠민, 흑후추의 절반가량을 더합니다. 약불에서 15분 끓입니다. 아우야마 호박과 가지를 넣고 10–12분 더 끓여 감자가 거의 익고 호박 가장자리가 부드러워지게 합니다. 조개 모양 파스타를 넣고 포장지에 적힌 시간만큼, 보통 8–10분 익힙니다. 냄비 바닥을 따라 부드럽게 저으세요. 채소와 파스타가 익기 전에 지나치게 걸쭉해지면 따로 둔 육수나 뜨거운 물을 조금씩 넣습니다. 7. 호가오와 고기, 허브를 넣어 마무리합니다 채소를 익히는 동안 작은 팬에 식물성 기름을 넣고 중약불로 가열합니다. 토마토와 두 종류의 양파를 넣고 가끔 저으며 12–15분 볶아 부드럽고 윤기 나며 걸쭉하게 만듭니다. 완성된 호가오를 수프에 넣습니다. 익힌 소양, 갈비, 돼지고기와 먹을 수 있는 소족 부위를 넣고 5분간 잔잔하게 끓입니다. 마지막에 guacas와 파슬리를 섞습니다. 맛을 보고 남은 소금을 조금씩 넣습니다. 옥수수 알갱이가 보이고 채소는 부드럽지만 형태를 유지하며, 국자로 뜰 수 있을 만큼 진하면 완성입니다. 불을 끄고 10분 둡니다.

실용적인 안내

내는 법 깊은 그릇에 뜨겁게 담고 옥수수, 병아리콩, 채소와 고기를 고루 나눕니다. 호가오를 각 그릇에 조금 섞거나 위에 올립니다. 흰쌀밥, 아보카도, ají는 곁들여도 좋지만 선택 사항이며 분량과 영양 계산에는 포함되지 않습니다. 식사 중 냄비를 오래 두어야 한다면 실온에 방치하지 말고 따뜻하게 유지합니다. 미리 준비하고 보관하기 전날 병아리콩을 불려 익히고, 정육점에 소족을 분할하고 손질해 달라고 요청합니다. 고기와 콩류를 나누어 조리한 뒤 내기 직전에 한데 섞습니다. 남은 수프는 모테와 파스타가 국물을 흡수해 더 걸쭉해집니다. 데울 때 물을 조금 넣어 농도를 조절하세요. 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 조리 후 2시간 이내 냉장합니다. 주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 이내 냉장합니다. 4°C 이하에서 보관하고 3–4일 안에 먹습니다. 수프는 다시 끓을 때까지 가열하고, 다른 남은 음식은 74°C까지 데웁니다. 더 오래 보관하려면 빠르게 소분해 냉동합니다. 조리 상태 조절 소족이나 소양이 여전히 질기다면 각각의 육수로 되돌려 더 익힌 뒤 수프에 넣습니다. 질긴 내장은 채소와 몇 분 함께 끓인다고 부드러워지지 않습니다. 냄비가 너무 걸쭉해지면 뜨거운 물이나 소족 육수를 넣어 국자가 부드럽게 흐르도록 조절합니다. 묽다면 뚜껑을 열고 몇 분 끓여 수분을 줄이고 호박 일부가 국물에 풀리게 합니다. 파스타가 익은 후에는 세게 끓이지 마세요. 감자가 부서지기 시작하면 감자를 직접 휘젓지 말고 냄비 바닥을 따라 국자를 부드럽게 움직입니다. 재료 선택 양념되지 않은 익힌 모테를 고릅니다. 포장 옥수수에는 소금이 들어 있을 수 있으므로 헹군 뒤 고기, 호가오, 파스타까지 넣고 소금 간을 맞춥니다. 소양과 소족은 냉장 진열된 손질 제품을 구입합니다. 산탄데르 밖에서는 guacas를 구하기 어려울 수 있습니다. 다른 허브를 guacas라고 부르기보다 생략하는 편이 낫습니다. 단단한 감자는 오래 끓여도 형태를 잘 유지합니다.

마무리

소족과 소양의 육수는 맛을 본 뒤 나누어 넣습니다: 갈비 육수를 기본으로 하고 향이 진한 액체는 조금씩 더합니다. 파스타는 마지막에 넣고 곧바로 냅니다: 냄비가 쉬는 동안에도 국물을 계속 흡수합니다.

1인분 영양 정보

1인분: 냄비의 약 1/10, 약 550–650 mL
열량: 570 kcal
탄수화물: 63 g
단백질: 35 g
지방: 21 g
식이섬유: 11 g
나트륨: 590 mg

Mute santandereano — 콜롬비아식 소고기·모테 옥수수·병아리콩 스튜

재료

고기와 육수

모테 옥수수와 콩류

채소, 파스타와 허브

호가오와 양념

Mute santandereano 소개

실용 정보

1인분 영양 정보

알레르기와 식단 참고

식품 안전

두 가지 옥수수와 부드러운 고기, 채소, 호가오를 넣은 산탄데르식 걸쭉한 수프

조리 방법

실용적인 안내

마무리

1인분 영양 정보

콜롬비아의 대표 음식

Cabrito santandereano — 산탄데르식 어린 염소 구이

Pepitoria santandereana — 산탄데르식 염소 내장과 선지 스튜

Hormigas culonas santandereanas — 산탄데르식 구운 여왕개미