Mute santandereano — ensopado colombiano de carne bovina, mote e grão-de-bico

Prepare o grão-de-bico e a área de trabalho Se usar grão-de-bico seco, deixe 250 g de molho em 1,5 litro de água fria por 8–12 horas. Escorra, cubra com 2 litros de água fresca e cozinhe em fogo baixo por cerca de 60–90 minutos, até ficar macio sem perder o formato; escorra e separe 600 g. Descarte as duas águas. Essa etapa pode ser feita um dia antes. Como alternativa, use 600 g de grão-de-bico cozido sem sal, escorrido e lavado. Mantenha a carne crua e os utensílios usados nela longe dos legumes e dos alimentos cozidos. Não lave a carne crua; lave as mãos e limpe e higienize qualquer superfície que tenha entrado em contato com ela.

Cozinhe o pé bovino até ficar macio e gelatinoso Coloque o pé bovino limpo na panela de pressão com 1,2 litro da água medida. Cozinhe em pressão alta por cerca de 30–40 minutos, seguindo as orientações do fabricante sobre o limite de enchimento e a liberação da pressão. Deixe a pressão baixar conforme o manual. O pé deve ficar muito macio e gelatinoso; se ainda não estiver, cozinhe por mais um intervalo curto. Como alternativa, cozinhe-o tampado em uma panela separada, em fogo baixo, por cerca de 2½–3½ horas. Coe e reserve o líquido do cozimento. Quando estiver frio o bastante para manusear, retire os ossos soltos e mantenha os pedaços comestíveis cobertos e aquecidos.

Cozinhe a costela e a carne suína em fogo brando Na panela grande, junte a costela e a paleta suína com 2,5 litros de água. Deixe ferver e retire a espuma durante os primeiros 10 minutos; depois, abaixe o fogo para manter uma fervura suave e constante. Tampe e cozinhe por cerca de 60–75 minutos, até a carne suína ficar macia ao garfo. Use utensílios limpos para a carne cozida. Verifique um pedaço espesso com um termômetro limpo: cortes inteiros de carne bovina e suína devem atingir pelo menos 63 °C e descansar por três minutos. Depois, continue cozinhando em fogo baixo até ficarem macios.

Cozinhe a dobradinha separadamente Enquanto o caldo da costela cozinha em fogo brando, coloque a dobradinha pré-limpa na panela de pressão com 1 litro de água. Cozinhe em pressão alta por cerca de 35–45 minutos; libere a pressão conforme o manual e verifique se as tiras estão macias. Em uma panela comum, cozinhe tampada e em fogo baixo por cerca de 1½–2 horas. Descarte o líquido e reserve a dobradinha macia. Se tiver apenas uma panela de pressão, cozinhe o pé bovino e a dobradinha em etapas e mantenha o pé cozido tampado enquanto a dobradinha cozinha.

Monte a base de mote e grão-de-bico Retire a espuma restante da superfície do caldo de costela e carne suína, mas mantenha a gordura que se soltou na panela. Acrescente caldo reservado do pé bovino em quantidade suficiente para chegar a aproximadamente 3 litros de caldo combinado; complete com água quente se necessário. Junte o grão-de-bico cozido e os dois tipos de mote lavados. Deixe ferver suavemente por 15–20 minutos. Os grãos devem amaciar, e o caldo deve ficar turvo e começar a engrossar ligeiramente.

Acrescente os legumes e o macarrão em etapas Junte as batatas e a vagem com cerca de metade do sal medido, o cominho e a pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Acrescente a ahuyama e a berinjela; cozinhe por mais 10–12 minutos, até as batatas estarem quase macias e as bordas da abóbora começarem a amolecer. Misture o macarrão em formato de concha e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem, em geral 8–10 minutos. Mexa com cuidado junto ao fundo da panela. Se a sopa ficar pastosa antes de os legumes e o macarrão estarem prontos, acrescente aos poucos caldo quente reservado ou água.

Finalize com hogao, carnes e ervas Enquanto os legumes cozinham, aqueça o óleo em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Junte os tomates e os dois tipos de cebola e refogue por 12–15 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macios, brilhantes e espessos. Misture esse hogao à sopa. Acrescente a dobradinha, a costela, a carne suína e os pedaços comestíveis do pé bovino já cozidos. Deixe ferver suavemente por cinco minutos; misture guacas e salsinha perto do final. Prove e acrescente o restante do sal aos poucos. A sopa deve ficar espessa, mas fácil de servir com a concha, com grãos de milho visíveis e pedaços de legumes macios que mantenham o formato. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos.