Platos nacionales colombianos

Mute santandereano — sopa espesa colombiana de res, maíz mote y garbanzos

Prepare mute santandereano espeso con res, cerdo, callo, maíz mote, garbanzos, verduras y hogao con este método casero de Santander.

Platos nacionales colombianos
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Mute santandereano — sopa espesa colombiana de res, maíz mote y garbanzos
Rinde 10 porciones abundantes de plato principal
Tamaño de la porción Cerca de una décima parte de la olla, unos 550–650 ml
Dificultad Media; hay que vigilar las carnes por separado y agregar las verduras por tandas
Perfil alimentario Contiene res, cerdo y trigo/gluten; la receta base no lleva leche ni huevo
Preparación Unos 55 minutos, más el remojo de los garbanzos si se usan secos
Ingredientes ↓
Resumen

Mute santandereano — sopa espesa colombiana de res, maíz mote y garbanzos

El mute santandereano es una sopa espesa de cuchara asociada con Santander, en la región andina de Colombia. El maíz mute, pelado y cocido hasta que queda tierno, le da una textura granulada y con cuerpo. El caldo de res, el callo y la pata de res aportan profundidad; los garbanzos, la papa y la ahuyama convierten la olla en una comida completa. Al final, el caldo debe ser sustancioso, pero todavía fácil de servir con cucharón.

Las recetas cambian entre municipios y familias. La pata de res y el maíz mote aparecen con frecuencia en las descripciones santandereanas, mientras que la combinación de carnes, los colores del maíz, las verduras y los ingredientes de acabado varían. Algunas versiones incluyen alcaparras; otras llevan habichuela, berenjena o pasta pequeña en forma de concha. Esta versión casera combina costilla de res, paleta de cerdo, callo y pata de res, además de mote amarillo y blanco, garbanzos, papa, ahuyama, berenjena, habichuela y un poco de pasta. Es una interpretación regional práctica, no una lista única para todos los hogares de Santander.

Guacas es la hierba regional mencionada para esta versión. No es otro nombre para las guascas, una planta colombiana diferente que se usa en otros platos. Si no consigue guacas fresca, omítala en vez de sustituirla por guascas y llamarla igual; el perejil aporta frescura al final. El maíz mote ya cocido reduce el tiempo de preparación. Siempre que sea posible, escoja granos sin sal añadida, enjuáguelos y pruebe el caldo antes de agregar toda la sal.

Ingredientes

Ingredientes

Carnes y caldo

  • 650 g de costilla de res limpia, con hueso y cortada en porciones
  • 350 g de paleta de cerdo, sin exceso de grasa y cortada en cubos de 3 cm
  • 650 g de callo de res previamente limpio, cortado en tiras para comer
  • 600 g de pata de res limpia, partida en trozos por el carnicero
  • 4,7 litros de agua, repartidos como se indica; tenga agua caliente adicional a mano

Maíz mote y legumbres

  • 600 g de maíz mote amarillo cocido, escurrido y enjuagado
  • 250 g de maíz mote blanco cocido, escurrido y enjuagado
  • 600 g de garbanzos cocidos sin sal añadida, escurridos y enjuagados (unos 250 g secos antes de remojarlos y cocinarlos)
  • Si parte de garbanzos secos: 1,5 litros de agua fría para el remojo y 2 litros de agua fresca para cocinarlos; deseche ambas aguas

Verduras, pasta y hierbas

  • 450 g de papa de textura firme, pelada si la cáscara es gruesa y cortada en cubos de 2 cm
  • 450 g de ahuyama pelada, cortada en trozos de 3 cm
  • 200 g de berenjena, cortada en cubos de 2 cm
  • 150 g de habichuela, despuntada y cortada en trozos de 3 cm
  • 120 g de pasta pequeña en forma de concha
  • 15 g de hojas de guacas frescas, finamente picadas, si las consigue
  • 10 g de perejil liso fresco, finamente picado

Hogao y condimentos

  • 300 g de tomate maduro, finamente picado
  • 120 g de cebolla larga, finamente picada
  • 80 g de cebolla cabezona blanca o amarilla, finamente picada
  • 20 ml de aceite neutro
  • 12 g de sal fina en total; agréguela poco a poco y tenga en cuenta la sal de los productos empacados
  • 3 g de comino molido
  • 1 g de pimienta negra molida
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Aliste los garbanzos y el área de trabajo Si usa garbanzos secos, remoje 250 g en 1,5 litros de agua fría durante 8–12 horas. Escúrralos, cúbralos con 2 litros de agua fresca y cocínelos a fuego suave durante 60–90 minutos, hasta que estén tiernos, pero conserven la forma. Escúrralos y mida 600 g cocidos; deseche ambas aguas. Puede hacer esto el día anterior. Como alternativa, use 600 g de garbanzos cocidos sin sal añadida, escurridos y enjuagados. Mantenga la carne cruda y sus utensilios separados de las verduras y de los alimentos cocidos. No enjuague la carne cruda; lávese las manos y limpie y desinfecte las superficies que hayan tenido contacto con ella.

  2. Cocine la pata de res hasta que quede gelatinosa Ponga la pata de res limpia en la olla a presión con 1,2 litros del agua medida. Cocínela a presión alta durante unos 30–40 minutos, respetando las instrucciones del fabricante sobre el nivel de llenado y la liberación de presión. Deje que la presión baje según el manual. La carne debe quedar muy tierna y gelatinosa; si aún está firme, cocínela otro intervalo corto. También puede taparla y cocinarla en una olla aparte durante unas 2½–3½ horas. Cuele y reserve el líquido. Cuando la carne se pueda manipular, retire los huesos que se desprendan con facilidad y mantenga calientes los trozos comestibles.

  3. Cocine a fuego bajo la costilla y el cerdo En la olla grande, ponga la costilla y la paleta de cerdo con 2,5 litros de agua. Lleve a hervor, retire la espuma durante los primeros 10 minutos y después baje el fuego para mantener un hervor suave y constante. Tape y cocine hasta que el cerdo esté tierno al pincharlo con un tenedor, unos 60–75 minutos. Use utensilios limpios para la carne cocida. Verifique un trozo grueso con un termómetro limpio: los cortes enteros de res y cerdo deben alcanzar al menos 63 °C y reposar tres minutos. Luego se siguen cocinando a fuego bajo hasta que estén muy tiernos.

  4. Cocine el callo aparte Mientras hierve el caldo de las costillas, ponga el callo previamente limpio en la olla a presión con 1 litro de agua. Cocine a presión alta durante unos 35–45 minutos, libere la presión según el manual y compruebe que las tiras estén tiernas. Si usa una olla convencional, tápela y cocine a fuego bajo durante 1½–2 horas. Deseche el líquido de cocción y conserve el callo tierno. Si solo tiene una olla a presión, cocine la pata y el callo en tandas separadas y mantenga tapada la pata cocida mientras termina el callo.

  5. Forme la base de mote y garbanzos Retire la espuma restante del caldo de costilla y cerdo, pero conserve la grasa de cocción. Agregue suficiente líquido reservado de la pata de res para obtener unos 3 litros de caldo combinado; si hace falta, complete con agua caliente. Incorpore los garbanzos cocidos y los dos tipos de mote enjuagados. Cocine a fuego bajo durante 15–20 minutos. Los granos deben estar tiernos y el caldo empezará a verse turbio y un poco espeso.

  6. Agregue las verduras y la pasta por tandas Añada la papa y la habichuela, junto con cerca de la mitad de la sal medida, el comino y la pimienta. Cocine a fuego bajo durante 15 minutos. Agregue la ahuyama y la berenjena y cocine otros 10–12 minutos, hasta que la papa esté casi tierna y los bordes de la ahuyama empiecen a ablandarse. Incorpore la pasta y cocínela según el tiempo del paquete, por lo general 8–10 minutos. Revuelva con cuidado por el fondo de la olla. Si la sopa se espesa demasiado antes de que estén listas las verduras y la pasta, añada poco a poco caldo reservado o agua caliente.

  7. Termine con hogao, carnes y hierbas Mientras se cocinan las verduras, caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agregue el tomate y las dos cebollas. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén blandos, brillantes y espesos, unos 12–15 minutos. Incorpore este hogao a la sopa. Añada el callo, la costilla, el cerdo y los trozos comestibles de pata de res. Deje hervir suavemente cinco minutos y agregue las guacas y el perejil al final. Pruebe y añada poco a poco la sal restante. La sopa debe quedar espesa, pero servible con cucharón, con los granos de maíz visibles y las verduras blandas, pero enteras. Retire la olla del fuego y deje reposar 10 minutos.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Son valores aproximados para los ingredientes indicados, divididos en diez porciones. El cálculo supone unos 358 g de carne cruda comestible de la costilla con hueso, 150 g de tejido cocido comestible de la pata de res y 500 g de callo cocido a partir de la cantidad cruda y limpia. Cuenta 600 g de garbanzos cocidos y 850 g de mote cocido sin sal; la pasta se pesa seca. Incluye los 12 g de sal y todo el aceite. El sodio y la grasa reales varían según el recorte y la limpieza de las carnes, el mote empacado y cuánto caldo o grasa quede en el plato. No incluye los acompañamientos opcionales.

Alérgenos y alimentación

La pasta pequeña contiene trigo y gluten. Use una alternativa solo si la etiqueta corresponde a sus necesidades y tenga presente que cambiará la textura. Revise los empaques del mote y la pasta por otros alérgenos declarados y posibles trazas. El plato contiene res y cerdo; no es vegetariano, vegano, halal ni kosher. La receta base no contiene leche, huevo ni frutos secos de árbol.

Seguridad de los alimentos

Mantenga refrigeradas las carnes y las vísceras crudas, use utensilios separados y limpie y desinfecte las superficies después del contacto. No enjuague la carne cruda. Los cortes enteros de res y cerdo deben alcanzar al menos 63 °C y reposar tres minutos; luego se siguen cocinando hasta quedar tiernos. Respete el nivel máximo y las instrucciones para liberar la presión de la olla; nunca fuerce la tapa. Mantenga caliente la sopa terminada. Enfríe las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas dentro de las dos horas, o de una hora si la temperatura supera los 32 °C; manténgalas a 4 °C o menos por 3–4 días. Al recalentar, lleve la sopa a hervor o caliente las demás sobras a 74 °C.

Un plato de Santander con dos tipos de maíz, carnes tiernas, verduras y hogao

Descripción: El mute santandereano es una sopa espesa y abundante del departamento colombiano de Santander. Costilla de res, cerdo, callo y pata de res se cocinan con maíz mote blanco y amarillo, garbanzos, papa, ahuyama y otras verduras. Una cucharada de hogao de tomate y cebolla, con hierbas frescas, termina esta olla generosa.

Sobre el mute santandereano

Claves para que quede bien Cocine las carnes por separado: la pata de res y el callo necesitan tiempos distintos a los de la costilla y tienen un sabor más marcado. Mantenga sus líquidos aparte hasta decidir cuánto incorporar. Use mote y garbanzos cocidos: los pesos de la lista corresponden a ingredientes escurridos y listos para usar. Si parte de garbanzos secos, remójelos desde la noche anterior y cocínelos hasta que estén tiernos antes de preparar la sopa. Agregue las verduras por tandas: la papa y la habichuela necesitan más tiempo que la berenjena y la ahuyama; añada la pasta al final para que no se infle demasiado. Busque una sopa espesa, pero que se pueda servir: el mote y la ahuyama blanda dan cuerpo al caldo. Tenga a mano agua caliente o caldo reservado y aligere la sopa si empieza a pegarse al fondo. Maneje la olla a presión con cuidado: siga sus límites de llenado y las indicaciones del fabricante para cocinar y liberar la presión. No fuerce la tapa. Utensilios Olla pesada con tapa, de al menos 8 litros Olla a presión, usada según el manual, o dos ollas tapadas para una cocción más larga en la estufa Olla pequeña para cocinar los garbanzos con anticipación, si hace falta Cuchillo de cocina, tabla aparte para carne cruda y utensilios limpios Cucharón, colador fino y termómetro instantáneo para alimentos Recipientes poco profundos para enfriar pronto las sobras

Consejos prácticos

Para servir Sirva el mute muy caliente en platos hondos y reparta el maíz, los garbanzos, las verduras y las carnes en cada porción. Mezcle una cucharada de hogao en cada plato o déjela encima. Puede ofrecer arroz blanco, aguacate o ají aparte; son acompañamientos opcionales y no están incluidos en el rendimiento ni en los datos nutricionales. Si va a servir la olla durante un rato, manténgala caliente en vez de dejarla a temperatura ambiente. Organización y conservación Remoje y cocine los garbanzos el día anterior y pida en la carnicería que partan y limpien la pata de res. Cocine las carnes y los granos por separado y júntelos poco antes de servir. Las sobras se espesan porque el mote y la pasta absorben el caldo; añada un poco de agua al recalentar cada porción. Reparta las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas dentro de las dos horas posteriores a la cocción, o dentro de una hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. Manténgalas a 4 °C o menos y consúmalas en 3–4 días. Al recalentar la sopa, llévela a hervor; las demás sobras deben alcanzar 74 °C. Congele pronto las porciones si las va a guardar más tiempo. Si algo no sale como espera Si la pata de res o el callo todavía están duros, devuélvalos a su líquido y continúe cocinándolos antes de agregarlos a la sopa. Las vísceras duras no se ablandan con unos minutos de hervor junto con las verduras. Si la olla queda demasiado espesa, añada agua caliente o caldo de la pata de res hasta que la sopa fluya con facilidad del cucharón. Si queda muy líquida, cocínela destapada unos minutos para reducirla y deje que parte de la ahuyama se deshaga en el caldo; evite hervirla con fuerza cuando la pasta ya esté cocida. Si la papa empieza a desbaratarse, deje de revolverla directamente y mueva el cucharón con suavidad por el fondo. Elección de ingredientes Escoja maíz mote cocido, simple y sin condimentos. El mote empacado puede traer sal; enjuáguelo y espere a que estén las carnes, el hogao y la pasta antes de ajustar el punto de sal. Compre el callo y la pata de res previamente limpios y refrigerados. Las guacas pueden ser difíciles de conseguir fuera de Santander; es mejor omitirlas que llamar igual a otra hierba. La papa de textura firme conserva mejor su forma durante la cocción.

Notas finales

Mantenga separados los líquidos de la pata de res y del callo hasta probarlos en el caldo: el caldo de costilla da la base; incorpore poco a poco el líquido más concentrado. Agregue la pasta al final y sirva pronto: sigue absorbiendo caldo mientras la sopa reposa.

Información nutricional por porción

Información nutricional por porción

  • Tamaño de la porción: Cerca de una décima parte de la olla, unos 550–650 ml
  • Calorías: 570 kcal
  • Carbohidratos: 63 g
  • Proteína: 35 g
  • Grasa: 21 g
  • Fibra: 11 g
  • Sodio: 590 mg
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