Hidangan nasional Kolombia

Mute santandereano — sup kental Kolombia dengan daging sapi, mote, dan kacang arab

Buat mute santandereano yang kental dengan daging sapi, babi, babat, mote, kacang arab, sayuran, dan hogao memakai cara khas Santander ini.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Mute santandereano — sup kental Kolombia dengan daging sapi, mote, dan kacang arab
Hasil 10 mangkuk besar untuk hidangan utama
Takaran saji Sekitar sepersepuluh isi panci, kurang lebih 550–650 ml
Tingkat kesulitan Sedang; daging dimasak terpisah dan sayuran dimasukkan bertahap
Profil diet Mengandung daging sapi, daging babi, serta gandum/gluten; resep dasar tidak mengandung produk susu atau telur
Persiapan Sekitar 55 menit, ditambah waktu perendaman semalaman bila menggunakan kacang arab kering
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Mute santandereano — sup kental Kolombia dengan daging sapi, mote, dan kacang arab

Mute santandereano adalah sup kental yang disantap dengan sendok dan dikaitkan dengan Santander di kawasan Andes, Kolombia. Mote—biji jagung kupas yang dimasak hingga empuk—memberikan tekstur berbutir yang khas. Kaldu sapi, mondongo (babat), kaki sapi, dan daging lainnya membuat kuahnya kaya; kacang arab, kentang, dan labu menjadikan sepanci sup ini hidangan lengkap. Setelah matang, sup sebaiknya cukup kental agar isiannya menyatu, tetapi tetap mudah dituangkan dengan sendok sayur.

Resepnya berbeda-beda antarwilayah dan keluarga. Kaki sapi dan mote merupakan unsur yang khas dalam uraian masakan Santander, sedangkan campuran daging, warna jagung, sayuran, dan bahan penyelesaian dapat berubah. Sebagian versi menggunakan caper; versi lain menambahkan buncis, terung, atau pasta kecil berbentuk kerang. Versi rumahan ini menggunakan iga, bahu babi, babat, dan kaki sapi, bersama mote kuning dan putih, kacang arab, kentang, ahuyama, terung, buncis, dan sedikit pasta. Ini adalah salah satu penafsiran regional yang praktis, bukan klaim bahwa semua dapur di Santander memakai daftar bahan yang sama.

Guacas adalah herba daerah yang digunakan pada versi ini. Guacas bukan nama lain dari guascas, herba Kolombia berbeda yang dipakai dalam hidangan lain. Jika guacas segar tidak tersedia, hilangkan saja daripada menggantinya dengan guascas menggunakan nama yang keliru; peterseli tetap memberikan sentuhan segar. Mote matang siap pakai membuat proses lebih mudah. Jika memungkinkan, pilih jagung polos tanpa garam, bilas sampai bersih, lalu cicipi kaldu sebelum menambahkan semua garam.

Bahan

Bahan

Daging dan kaldu

  • 650 g iga sapi bertulang yang sudah dibersihkan, dipotong menjadi ukuran saji
  • 350 g bahu babi, lemak berlebih dibuang, dipotong dadu 3 cm
  • 650 g babat sapi yang sudah dibersihkan, dipotong menjadi irisan seukuran sekali suap
  • 600 g kaki sapi bersih, dipotong-potong oleh penjual daging
  • 4,7 liter air, dibagi sesuai petunjuk; siapkan air panas tambahan

Mote dan kacang-kacangan

  • 600 g mote jagung kuning kupas yang sudah matang, ditiriskan dan dibilas
  • 250 g mote jagung putih kupas yang sudah matang, ditiriskan dan dibilas
  • 600 g kacang arab matang tanpa tambahan garam, ditiriskan dan dibilas (sekitar 250 g kacang arab kering sebelum direndam dan dimasak)
  • Jika menggunakan kacang arab kering: 1,5 liter air dingin untuk merendam dan 2 liter air baru untuk memasak; buang kedua air tersebut

Sayuran, pasta, dan herba

  • 450 g kentang bertekstur padat, kupas jika kulitnya tebal dan potong dadu 2 cm
  • 450 g ahuyama yang sudah dikupas (labu Kolombia), potong-potong 3 cm
  • 200 g terung, potong dadu 2 cm
  • 150 g buncis, bersihkan ujungnya dan potong sepanjang 3 cm
  • 120 g pasta kecil berbentuk kerang
  • 15 g daun guacas segar, cincang halus jika tersedia
  • 10 g peterseli daun datar, cincang halus

Hogao dan bumbu

  • 300 g tomat matang, cincang halus
  • 120 g daun bawang atau bawang panjang Kolombia, cincang halus
  • 80 g bawang bombai putih atau kuning, cincang halus
  • 20 ml minyak sayur netral
  • Total 12 g garam halus, tambahkan bertahap dengan mempertimbangkan kadar garam bahan kemasan
  • 3 g jintan bubuk
  • 1 g lada hitam bubuk
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Siapkan kacang arab dan area kerja Jika menggunakan kacang arab kering, rendam 250 g dalam 1,5 liter air dingin selama 8–12 jam. Tiriskan, tuang 2 liter air baru, lalu didihkan perlahan selama sekitar 60–90 menit sampai empuk tetapi bentuknya tetap utuh; tiriskan dan timbang 600 g. Buang kedua air rendaman dan rebusan. Langkah ini dapat dilakukan sehari sebelumnya. Sebagai pilihan lain, gunakan 600 g kacang arab matang tanpa tambahan garam, ditiriskan dan dibilas. Pisahkan daging mentah dan peralatan yang bersentuhan dengannya dari sayuran serta makanan matang. Jangan membilas daging mentah; cuci tangan, lalu bersihkan dan sanitasi semua permukaan yang terkena daging mentah.

  2. Masak kaki sapi hingga lunak dan bertekstur gelatin Masukkan kaki sapi yang sudah dibersihkan ke dalam panci presto bersama 1,2 liter air takaran. Masak dengan tekanan tinggi selama sekitar 30–40 menit, ikuti panduan produsen mengenai batas isi dan pelepasan tekanan. Turunkan tekanan sesuai petunjuk manual. Kaki sapi harus sangat lunak dan bertekstur gelatin; jika belum, masak lagi dalam interval singkat. Pilihan lain, tutup panci biasa dan masak perlahan secara terpisah selama sekitar 2½–3½ jam. Saring dan simpan cairan rebusannya. Setelah cukup dingin untuk dipegang, lepaskan tulang yang sudah longgar, lalu tutup dan jaga bagian yang dapat dimakan tetap hangat.

  3. Masak iga dan daging babi perlahan Masukkan iga dan bahu babi ke panci besar bersama 2,5 liter air. Didihkan dan buang buih selama 10 menit pertama, lalu kecilkan api agar mendidih perlahan dan stabil. Tutup panci dan masak sekitar 60–75 menit sampai daging babi mudah ditusuk garpu. Gunakan peralatan bersih untuk daging matang. Periksa bagian yang tebal dengan termometer bersih: potongan utuh daging sapi dan babi harus mencapai setidaknya 63 °C lalu didiamkan selama tiga menit. Setelah itu, lanjutkan memasak perlahan sampai daging empuk.

  4. Masak babat secara terpisah Saat kaldu iga mendidih perlahan, masukkan babat yang sudah dibersihkan ke panci presto bersama 1 liter air. Masak dengan tekanan tinggi sekitar 35–45 menit, lepaskan tekanan sesuai manual, lalu periksa apakah irisannya sudah empuk. Jika memakai panci biasa, tutup dan masak perlahan selama sekitar 1½–2 jam. Buang cairan rebusannya dan sisihkan babat yang telah empuk. Jika hanya memiliki satu panci presto, masak kaki sapi dan babat bergantian; tutup kaki sapi yang sudah matang selagi babat dimasak.

  5. Buat dasar sup dari mote dan kacang arab Buang sisa buih di permukaan kaldu iga dan babi, tetapi biarkan lemak yang keluar tetap di dalam panci. Tambahkan cairan rebusan kaki sapi secukupnya hingga total kaldu campuran sekitar 3 liter; tambahkan air panas jika perlu. Masukkan kacang arab matang dan kedua jenis mote yang sudah dibilas. Didihkan perlahan selama 15–20 menit. Biji jagung akan melunak dan kaldu menjadi keruh serta mulai sedikit mengental.

  6. Masukkan sayuran dan pasta secara bertahap Masukkan kentang dan buncis, sekitar separuh garam takaran, jintan, serta lada hitam. Didihkan perlahan selama 15 menit. Tambahkan ahuyama dan terung, lalu masak 10–12 menit lagi sampai kentang hampir empuk dan sisi labu mulai lunak. Masukkan pasta kerang dan masak sesuai waktu pada kemasan, biasanya 8–10 menit. Aduk dengan hati-hati di sepanjang dasar panci. Jika sup menjadi terlalu pekat sebelum sayuran dan pasta matang, tuang sedikit demi sedikit kaldu panas yang disisihkan atau air.

  7. Selesaikan dengan hogao, daging, dan herba Saat sayuran dimasak, panaskan minyak di wajan kecil dengan api sedang-kecil. Masukkan tomat dan kedua jenis bawang, lalu masak 12–15 menit sambil sesekali diaduk sampai lunak, mengilap, dan mengental. Aduk hogao ini ke dalam sup. Tambahkan babat, iga, daging babi, dan bagian kaki sapi matang yang dapat dimakan. Didihkan perlahan selama lima menit; masukkan guacas dan peterseli menjelang akhir. Cicipi, lalu tambahkan sisa garam sedikit demi sedikit. Sup harus kental tetapi tetap mudah disendok, dengan biji jagung terlihat dan potongan sayuran yang lunak namun masih utuh. Matikan api dan diamkan selama 10 menit.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Nilai ini merupakan perkiraan untuk bahan yang tercantum, dibagi menjadi sepuluh mangkuk. Perhitungan mengasumsikan sekitar 358 g daging mentah yang dapat dimakan dari iga bertulang, 150 g jaringan matang yang dapat dimakan dari kaki sapi, dan 500 g babat matang dari jumlah mentah yang sudah dibersihkan. Perhitungan memakai 600 g kacang arab matang dan 850 g mote matang tanpa garam; pasta ditimbang dalam keadaan kering. Seluruh 12 g garam dan semua minyak turut dihitung. Kadar natrium dan lemak sebenarnya dapat berbeda sesuai pembersihan daging, kandungan garam jagung kemasan, serta banyaknya kaldu atau lemak yang tertinggal di panci. Pelengkap opsional tidak termasuk.

Alergen dan informasi diet

Pasta kerang kecil mengandung gandum dan gluten; pilih pengganti berlabel jelas hanya jika sesuai dengan kebutuhan Anda dan perhitungkan bahwa teksturnya akan berbeda. Periksa label mote dan pasta untuk alergen lain yang dinyatakan serta kemungkinan kontaminasi silang. Hidangan ini mengandung daging sapi dan babi; bukan vegetarian, vegan, halal, atau kosher. Resep dasar tidak mengandung produk susu, telur, atau kacang pohon.

Keamanan pangan

Simpan daging mentah dan jeroan dalam keadaan dingin, gunakan peralatan terpisah, lalu bersihkan dan sanitasi permukaan setelah bersentuhan dengan bahan mentah. Jangan membilas daging mentah. Potongan utuh daging sapi dan babi harus mencapai suhu setidaknya 63 °C dan didiamkan tiga menit; setelah itu lanjutkan memasak perlahan sampai empuk. Patuhi batas pengisian dan cara pelepasan tekanan yang aman sesuai manual panci presto; jangan pernah memaksa tutupnya. Jaga sup matang tetap panas saat disajikan. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam dua jam, atau satu jam bila suhu sekitar di atas 32 °C; simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari. Saat memanaskan ulang, didihkan sup atau panaskan sisa makanan lain hingga 74 °C.

Sup kental khas Santander dengan dua jenis jagung, daging empuk, sayuran, dan hogao

Ringkasan: Mute santandereano adalah sup-rebusan mengenyangkan dari departemen Santander, Kolombia. Iga sapi, daging babi, babat, dan kaki sapi dimasak bersama mote putih dan kuning, kacang arab, kentang, ahuyama, dan sayuran. Sesendok hogao berbahan tomat dan bawang serta herba segar menjadi sentuhan akhir hidangan ini.

Tentang mute santandereano

Kunci keberhasilan Masak daging secara terpisah: Kaki sapi dan babat membutuhkan waktu memasak berbeda dari iga serta memiliki rasa lebih kuat. Pisahkan cairan rebusannya sampai Anda menentukan jumlah yang akan digunakan. Gunakan mote dan kacang arab matang: Berat dalam daftar bahan adalah berat setelah matang dan ditiriskan, siap digunakan. Jika memakai kacang arab kering, rendam semalaman dan masak hingga empuk sebelum membuat sup. Masukkan sayuran bertahap: Kentang dan buncis membutuhkan waktu lebih lama daripada terung dan ahuyama; tambahkan pasta menjelang akhir agar tidak terlalu lembek dan mengembang. Jaga sup tetap kental tetapi mudah disendok: Mote dan labu yang lunak akan mengentalkan kaldu. Siapkan air panas atau kaldu yang disisihkan dan tambahkan sedikit jika dasar sup mulai lengket. Gunakan panci presto dengan hati-hati: Ikuti batas pengisian, petunjuk memasak, serta cara melepas tekanan yang ditetapkan untuk alat Anda. Jangan pernah memaksa tutupnya terbuka. Peralatan Panci besar berdasar tebal dengan tutup, kapasitas minimal 8 liter Panci presto sesuai petunjuk manual, atau dua panci bertutup untuk memasak perlahan lebih lama di atas kompor Panci kecil jika kacang arab akan dimasak lebih dulu Pisau koki, talenan khusus daging mentah, dan peralatan bersih Sendok sayur, saringan halus, dan termometer pangan baca instan Wadah dangkal untuk mendinginkan sisa makanan dengan cepat

Panduan praktis

Penyajian Sajikan mute sangat panas dalam mangkuk yang dalam. Bagi jagung, kacang arab, sayuran, dan daging secara merata. Aduk sedikit hogao ke setiap mangkuk atau letakkan di atasnya. Nasi putih, alpukat, atau ají dapat disajikan terpisah sebagai pelengkap opsional; semuanya tidak dihitung dalam hasil resep maupun nilai gizi. Jika disajikan dalam beberapa tahap, jaga sup tetap panas dan jangan biarkan lama pada suhu ruang. Perencanaan dan penyimpanan Rendam dan masak kacang arab sehari sebelumnya, lalu minta penjual daging membelah dan membersihkan kaki sapi. Masak daging dan biji-bijian secara bertahap, lalu satukan sesaat sebelum disajikan. Sisa sup akan mengental karena mote dan pasta menyerap kaldu; tambahkan sedikit air pada setiap porsi saat dipanaskan ulang. Simpan sisa sup dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas paling lambat dua jam setelah matang, atau satu jam jika suhu sekitar di atas 32 °C. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan sup sampai mendidih merata; panaskan sisa makanan lain hingga 74 °C. Bekukan porsi dengan cepat jika ingin menyimpannya lebih lama. Mengatasi masalah Jika kaki sapi atau babat masih alot, kembalikan ke cairan rebusannya masing-masing dan lanjutkan memasak sebelum dimasukkan ke sup. Jeroan yang alot tidak akan empuk hanya dengan beberapa menit dimasak bersama sayuran. Jika sup terlalu kental, tambahkan air panas atau kaldu kaki sapi yang disisihkan sampai mudah mengalir dari sendok sayur. Jika terlalu encer, masak tanpa tutup selama beberapa menit dan biarkan sebagian labu melunak serta menyatu dengan kaldu; hindari mendidihkan keras setelah pasta empuk. Jika kentang mulai hancur, hentikan pengadukan yang melewati kentang dan gerakkan sendok sayur dengan lembut di sepanjang dasar panci. Memilih bahan Pilih mote matang polos tanpa bumbu. Jagung kemasan dapat mengandung garam, jadi bilas terlebih dahulu dan sesuaikan garam takaran setelah daging, hogao, dan pasta masuk ke panci. Gunakan babat dan kaki sapi yang sudah dibersihkan serta disimpan dingin. Guacas mungkin sulit ditemukan di luar Santander; lebih baik tidak digunakan daripada menggantinya dengan herba lain sambil mempertahankan nama yang salah. Kentang yang padat paling baik mempertahankan bentuk selama dimasak perlahan.

Catatan akhir

Pisahkan cairan rebusan kaki sapi dan babat sampai dicicipi: kaldu iga menjadi dasar yang bersih dan gurih; tambahkan cairan yang lebih pekat sedikit demi sedikit. Masukkan pasta belakangan dan segera sajikan: pasta akan terus menyerap kaldu selama panci didiamkan.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji: Sekitar sepersepuluh isi panci, kurang lebih 550–650 ml
  • Kalori: 570 kkal
  • Karbohidrat: 63 g
  • Protein: 35 g
  • Lemak: 21 g
  • Serat: 11 g
  • Natrium: 590 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Cabrito santandereano — kambing muda panggang khas Santander
Hidangan nasional Kolombia

Cabrito santandereano — kambing muda panggang khas Santander

Panggang paha kambing muda khas Santander dengan bawang bombai, bawang putih, cuka, ketumbar, jintan, dan annatto setelah dimarinasi lama di kulkas.

Lihat resep → →
Pepitoria santandereana — semur jeroan dan darah kambing khas Santander
Hidangan nasional Kolombia

Pepitoria santandereana — semur jeroan dan darah kambing khas Santander

Buat pepitoria santandereana dengan jeroan kambing, darah beku, nasi, daun bawang, dan minyak annatto; perhatikan pendinginan dan suhu masak.

Lihat resep → →
Hormigas culonas santandereanas — semut ratu panggang dari Santander
Hidangan nasional Kolombia

Hormigas culonas santandereanas — semut ratu panggang dari Santander

Buat hormigas culonas dari semut ratu Atta laevigata yang layak dikonsumsi, larutan garam terukur, dan pengeringan oven bersuhu rendah.

Lihat resep → →