Mute santandereano — kolumbianischer Rindfleisch-Mais-Kichererbsen-Eintopf

Kichererbsen und Arbeitsplatz vorbereiten Wenn Sie trockene Kichererbsen verwenden, weichen Sie 250 g 8–12 Stunden in 1,5 l kaltem Wasser ein. Gießen Sie das Wasser ab, bedecken Sie die Kichererbsen mit 2 l frischem Wasser und kochen Sie sie 60–90 Minuten, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Abgießen und 600 g abwiegen; Einweich- und Kochwasser wegschütten. Das lässt sich am Vortag erledigen. Alternativ 600 g ungesalzene gekochte Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Halten Sie rohes Fleisch und die dafür verwendeten Utensilien von Gemüse und gegarten Speisen getrennt. Waschen Sie rohes Fleisch nicht. Waschen Sie sich die Hände und reinigen und desinfizieren Sie die Flächen, die damit in Kontakt waren.

Rinderfuß weich und gelatinehaltig garen Geben Sie den geputzten Rinderfuß mit 1,2 l des abgemessenen Wassers in den Drucktopf. Garen Sie ihn bei hohem Druck etwa 30–40 Minuten und halten Sie sich an die Herstellerangaben zu Füllhöhe und Druckablass. Lassen Sie den Druck wie vorgeschrieben abfallen. Der Fuß soll sehr weich sein und die Brühe gelatinehaltig wirken; falls er noch fest ist, garen Sie ihn in kurzen Intervallen weiter. Ohne Drucktopf den Fuß in einem separaten Topf zugedeckt etwa 2½–3½ Stunden leise köcheln lassen. Die Kochflüssigkeit abseihen und aufbewahren. Sobald der Fuß handhabbar ist, leicht lösbare Knochen entfernen und die essbaren Stücke zugedeckt warm halten.

Rippen und Schweinefleisch köcheln lassen Geben Sie die Rippen und die Schweineschulter mit 2,5 l Wasser in den großen Topf. Bringen Sie alles zum Kochen und schöpfen Sie in den ersten 10 Minuten den Schaum ab. Reduzieren Sie dann die Hitze auf ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln. Decken Sie den Topf ab und garen Sie das Fleisch etwa 60–75 Minuten, bis das Schweinefleisch leicht mit einer Gabel einzustechen ist. Verwenden Sie saubere Utensilien für gegartes Fleisch. Prüfen Sie ein dickes Stück mit einem sauberen Thermometer: Ganze Stücke von Rind und Schwein müssen mindestens 63 °C erreichen und drei Minuten ruhen. Köcheln Sie anschließend weiter, bis das Fleisch zart ist.

Kutteln separat garen Während die Rippenbrühe köchelt, geben Sie die vorgeputzten Kutteln mit 1 l Wasser in den Drucktopf. Garen Sie sie bei hohem Druck etwa 35–45 Minuten. Lassen Sie den Druck gemäß Anleitung ab und prüfen Sie, ob die Streifen zart sind. Im normalen Topf zugedeckt etwa 1½–2 Stunden leise köcheln lassen. Gießen Sie die Kochflüssigkeit weg und behalten Sie die weichen Kutteln. Wenn Sie nur einen Drucktopf haben, garen Sie Rinderfuß und Kutteln nacheinander und halten Sie den fertigen Fuß zugedeckt warm, während die Kutteln garen.

Mote und Kichererbsen in die Brühe geben Schöpfen Sie restlichen Schaum von der Rippen- und Schweinebrühe ab, lassen Sie das ausgekochte Fett aber im Topf. Geben Sie genug aufbewahrte Rinderfußbrühe dazu, um etwa 3 l gemeinsame Brühe zu erhalten; ergänzen Sie bei Bedarf mit heißem Wasser. Rühren Sie die gegarten Kichererbsen und beide abgespülten Mote-Sorten ein. Lassen Sie alles 15–20 Minuten sanft köcheln. Die Körner sollen weich sein und die Brühe wird trüb und leicht dicklich.

Gemüse und Pasta nacheinander zugeben Geben Sie Kartoffeln und grüne Bohnen sowie etwa die Hälfte des abgemessenen Salzes, Kreuzkümmels und Pfeffers dazu. Lassen Sie alles 15 Minuten köcheln. Fügen Sie Ahuyama und Aubergine hinzu und garen Sie weitere 10–12 Minuten, bis die Kartoffeln fast weich sind und die Kürbiskanten nachgeben. Rühren Sie die Muschelnudeln ein und garen Sie sie nach Packungsangabe, meist 8–10 Minuten. Rühren Sie vorsichtig am Topfboden entlang. Wird der Eintopf zu dick, bevor Gemüse und Pasta gar sind, geben Sie nach und nach heiße Brühe oder Wasser dazu.

Mit Hogao, Fleisch und Kräutern fertigstellen Erhitzen Sie während des Gemüsegarens das Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer bis niedriger Stufe. Geben Sie Tomaten und beide Zwiebelsorten hinein und garen Sie sie unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten, bis sie weich, glänzend und dicklich sind. Rühren Sie das Hogao in den Eintopf. Geben Sie gegarte Kutteln, Rippen, Schweinefleisch und die essbaren Stücke des Rinderfußes dazu. Lassen Sie alles fünf Minuten sanft köcheln und rühren Sie Guacas und Petersilie zum Schluss ein. Probieren Sie und ergänzen Sie das restliche Salz nach und nach. Der Eintopf soll dick, aber gut schöpfbar sein; die Maiskörner bleiben sichtbar und das Gemüse weich, aber noch in Stücken. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.