Mute santandereano — kolumbijska zupa z wołowiną, mote i ciecierzycą

Przygotować ciecierzycę i stanowisko pracy W przypadku suchej ciecierzycy namoczyć 250 g w 1,5 l zimnej wody przez 8–12 godzin. Odsączyć, zalać 2 l świeżej wody i gotować na małym ogniu 60–90 minut, aż zmięknie, ale zachowa kształt; odsączyć i odważyć 600 g. Wylać obie wody. Można zrobić to dzień wcześniej. Alternatywnie użyć 600 g ugotowanej ciecierzycy bez dodatku soli, odsączonej i opłukanej. Surowe mięso i przybory, które miały z nim kontakt, trzymać z dala od warzyw i ugotowanej żywności. Nie płukać surowego mięsa; umyć ręce oraz umyć i zdezynfekować każdą powierzchnię, która miała z nim kontakt.

Ugotować wołową nogę do uzyskania galaretowatej miękkości Włożyć oczyszczoną wołową nogę do szybkowaru i wlać 1,2 l odmierzonej wody. Gotować pod wysokim ciśnieniem około 30–40 minut, przestrzegając instrukcji producenta dotyczących maksymalnego napełnienia i zwalniania ciśnienia. Zredukować ciśnienie zgodnie z instrukcją. Noga powinna być bardzo miękka i galaretowata; jeśli taka nie jest, gotować jeszcze krótki odcinek czasu. Można też przykryć garnek i gotować ją osobno na małym ogniu około 2½–3½ godziny. Przecedzić i zachować płyn. Gdy noga ostygnie na tyle, by można ją było bezpiecznie dotknąć, usunąć luźne kości, a jadalne kawałki przykryć i utrzymywać w cieple.

Dusić żeberka i wieprzowinę W dużym garnku połączyć żeberka i łopatkę wieprzową z 2,5 l wody. Doprowadzić do wrzenia i zbierać pianę przez pierwsze 10 minut, po czym zmniejszyć ogień do spokojnego, równomiernego pyrkania. Przykryć i gotować około 60–75 minut, aż wieprzowinę będzie można łatwo nakłuć widelcem. Do ugotowanego mięsa używać czystych przyborów. Grubszy kawałek sprawdzić czystym termometrem: całe kawałki wołowiny i wieprzowiny muszą osiągnąć co najmniej 63°C, a następnie odpoczywać przez trzy minuty. Potem gotować je dalej na małym ogniu, aż zmiękną.

Ugotować flaki osobno Gdy wywar z żeberek spokojnie się gotuje, włożyć wcześniej oczyszczone flaki do szybkowaru i wlać 1 l wody. Gotować pod wysokim ciśnieniem około 35–45 minut, następnie zwolnić ciśnienie zgodnie z instrukcją i sprawdzić, czy paski są miękkie. W zwykłym garnku gotować je pod przykryciem na małym ogniu około 1½–2 godziny. Odlać płyn i zachować miękkie flaki. Jeśli jest tylko jeden szybkowar, ugotować nogę i flaki w osobnych turach, a nogę w czasie gotowania flaków trzymać pod przykryciem.

Przygotować bazę z mote i ciecierzycy Zebrać ewentualną pianę z wywaru żeberek i wieprzowiny, ale pozostawić w garnku wytopiony tłuszcz. Dodać tyle zachowanego płynu z gotowania wołowej nogi, aby uzyskać około 3 l połączonego wywaru; w razie potrzeby uzupełnić gorącą wodą. Wmieszać ugotowaną ciecierzycę i oba rodzaje opłukanej mote. Gotować na łagodnym ogniu 15–20 minut. Ziarna powinny zmięknąć, a wywar stać się mętny i lekko zgęstnieć.

Dodawać warzywa i makaron etapami Dodać ziemniaki i fasolkę szparagową oraz około połowy odmierzonej soli, kminu i czarnego pieprzu. Gotować spokojnie przez 15 minut. Dodać ahuyamę i bakłażana, a potem gotować jeszcze 10–12 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie, a brzegi dyni zaczną mięknąć. Wsypać makaron muszelki i gotować według czasu podanego na opakowaniu, zwykle 8–10 minut. Mieszać ostrożnie, prowadząc łyżkę po dnie. Jeśli zupa zrobi się zbyt gęsta, zanim warzywa i makaron będą gotowe, dolewać po trochu zachowany gorący wywar lub wodę.

Dokończyć hogao, mięsem i ziołami Podczas gotowania warzyw rozgrzać olej na małej patelni na średnio małym ogniu. Dodać pomidory i oba rodzaje cebuli, a następnie smażyć 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zmiękną, nabiorą połysku i zgęstnieją. Wmieszać hogao do zupy. Dodać ugotowane flaki, żeberka, wieprzowinę i jadalne kawałki wołowej nogi. Gotować łagodnie przez pięć minut; pod koniec wmieszać guacas i pietruszkę. Spróbować i stopniowo dodać pozostałą sól. Zupa powinna być gęsta, ale łatwa do nalewania, z widocznymi ziarnami kukurydzy i miękkimi, zachowującymi kształt kawałkami warzyw. Zdjąć z ognia i odstawić na 10 minut.