Mute santandereano — gusta kolumbijska čorba sa govedinom, kukuruzom mote i leblebijama

Pripremite leblebije i radni prostor Ako koristite suve leblebije, potopite 250 g u 1,5 l hladne vode na 8–12 sati. Ocedite ih, prelijte sa 2 l sveže vode i kuvajte 60–90 minuta, dok ne omekšaju, ali zadrže oblik. Ocedite i izmerite 600 g kuvanih leblebija; bacite obe tečnosti. To možete uraditi dan ranije. Druga mogućnost je 600 g kuvanih leblebija bez dodatka soli, oceđenih i ispranih. Držite sirovo meso i njegov pribor dalje od povrća i kuvane hrane. Sirovo meso nemojte ispirati; operite ruke i očistite i dezinfikujte sve površine koje su došle u dodir sa njim.

Skuvajte goveđu nogu dok ne postane želatinasta Stavite očišćene komade goveđe noge u ekspres-lonac sa 1,2 l odmerene vode. Kuvajte na visokom pritisku oko 30–40 minuta, prema uputstvu proizvođača o maksimalnom punjenju i ispuštanju pritiska. Otpustite pritisak kako nalaže uputstvo. Meso treba da bude veoma mekano i želatinasto; ako nije, kuvajte ga još jedan kraći ciklus. Umesto ekspres-lonca, kuvajte poklopljeno u posebnoj šerpi oko 2½–3½ sata. Procedite i sačuvajte tečnost. Kada se meso dovoljno ohladi da može da se dodiruje, uklonite kosti koje se same odvajaju i sačuvajte jestive komade na toplom.

Krčkajte rebra i svinjetinu U velikoj šerpi pomešajte rebra i svinjsku plećku sa 2,5 l vode. Pustite da provri, skinite penu tokom prvih 10 minuta, a zatim smanjite vatru na tiho, ravnomerno krčkanje. Poklopite i kuvajte dok svinjetina ne omekša pod viljuškom, oko 60–75 minuta. Za kuvano meso koristite čist pribor. Čistim termometrom proverite deblji komad: govedina i svinjetina u celom komadu treba da dostignu najmanje 63 °C i da odmore tri minuta. Duže krčkanje u ovom jelu nastavlja se dok meso ne postane sasvim mekano.

Skuvajte škembiće odvojeno Dok se bujon od rebara krčka, stavite prethodno očišćene škembiće u ekspres-lonac sa 1 l vode. Kuvajte na visokom pritisku oko 35–45 minuta, a zatim otpustite pritisak prema uputstvu i proverite mekoću. Ako koristite šerpu, poklopite i kuvajte oko 1½–2 sata. Tečnost od kuvanja bacite, a mekane škembiće sačuvajte. Ako imate samo jedan ekspres-lonac, goveđu nogu i škembiće kuvajte u odvojenim turama; dok se škembići kuvaju, nogu držite poklopljenu.

Napravite osnovu od kukuruza i leblebija Sa bujona od rebara i svinjetine uklonite preostalu penu, ali masnoću od kuvanja ostavite u šerpi. Dodajte dovoljno sačuvanog bujona od goveđe noge da dobijete oko 3 l ukupne tečnosti; po potrebi dolijte vrelu vodu. Umešajte kuvane leblebije i obe vrste ispranog mote kukuruza. Pustite da tiho krčka 15–20 minuta. Zrna treba da budu mekana, a bujon blago zamućen i počeo da se zgušnjava.

Povrće i testeninu dodajte u fazama Dodajte krompir i mahune, zatim oko polovinu odmerene soli, kumin i crni biber. Krčkajte 15 minuta. Ubacite bundevu ahuyama i patlidžan pa kuvajte još 10–12 minuta, dok krompir ne bude skoro mekan, a ivice bundeve ne počnu da se raspadaju. Umešajte testeninu i kuvajte onoliko koliko piše na pakovanju, obično 8–10 minuta. Promešajte i po dnu šerpe. Ako čorba postane pregusta pre nego što su povrće i testenina gotovi, dodajte sačuvani vreli bujon ili vodu, malo po malo.

Završite hogao sosom, mesom i biljem Dok se povrće kuva, zagrejte ulje u manjem tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte paradajz i oba luka i kuvajte, povremeno mešajući, dok ne omekšaju i ne postanu sjajni i gusti, oko 12–15 minuta. Umešajte ovaj hogao sos u čorbu. Dodajte kuvane škembiće, rebra, svinjetinu i jestive komade goveđe noge. Tiho krčkajte pet minuta, a pred kraj umešajte guacas i peršun. Probajte i postepeno dodajte preostalu so. Čorba treba da bude gusta, ali da se sipa kutlačom, sa vidljivim zrnima kukuruza i mekanim komadima povrća koji zadržavaju oblik. Sklonite šerpu sa vatre i ostavite jelo da odstoji 10 minuta.