Name: Cabrito santandereano — geroosterde geitenbout uit Santander
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 50 h 50 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1,6 kg bout van een jonge geit, met bot en zonder losse buitenrandjes vet; 150 g witte ui, grof gehakt; 12 g knoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld; 60 ml wijnazijn of suikerrietazijn; 20 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes; 45 ml neutrale olie of gesmolten reuzel; 3 g gemalen komijn; 2 g gemalen annatto (achiote); 1,5 g gemalen zwarte peper; 9 g fijn zout

Cabrito santandereano — geroosterde geitenbout uit Santander

Opbrengst 4 royale hoofdgerechtporties

Portiegrootte Een kwart van de gegaarde bout; de hoeveelheid vlees hangt af van bot en bijsnijden

Moeilijkheid Gemiddeld; houd rekening met de lange marineertijd in de koelkast

Voedingsprofiel Geitenvlees; de genoemde ingrediënten bevatten geen gedeclareerde hoofdallergenen

Voorbereiding Ongeveer 30 minuten actieve tijd, plus 48 uur marineren

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cabrito santandereano — geroosterde geitenbout uit Santander

Cabrito asado is een bekende bereiding uit Santander, waar jong geitenvlees ook wordt gestoofd, gegrild en op andere manieren geroosterd. Een regionaal recept van het Colombiaanse Ministerie van Cultuur gebruikt een bout die twee dagen marineert, in folie wordt gewikkeld en ongeveer twee uur gaart. Deze thuisversie volgt die lange marinade en afgedekte oventijd, maar geeft vaste hoeveelheden. Het vlees, de azijn, ui, knoflook, koriander, komijn, peper en het bakvet bepalen de smaak.

In Santander bestaan verschillende bereidingswijzen. De Barichara-versie met een hele jonge geit volgt bijvoorbeeld een andere volgorde en wordt soms met pepitoria en andere bijgerechten geserveerd. Dit recept blijft bij de bout uit de oven en voegt die methoden niet samen. Het doet ook geen uitspraak dat iedere plaats of familie cabrito op dezelfde manier kruidt. Annatto geeft hier een afgemeten kleur; in het regionale recept is de kleurstof niet nader genoemd.

Het gare vlees hoort geurig en hartig te zijn, zonder heet van chili te worden. Azijn geeft frisheid, ui en knoflook zorgen voor diepte, koriander voor een groene toets en komijn met annatto voor warme, aardse tonen. Door de folie goed af te sluiten blijven stoom en vleessap rond de bout. Na het braden maakt rusten het aansnijden eenvoudiger; bewaar het braadvocht om over de plakken te lepelen.

Ingrediënten

Geitenvlees en marinade

1,6 kg bout van een jonge geit, met bot en zonder losse buitenrandjes vet
150 g witte ui, grof gehakt
12 g knoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld
60 ml wijnazijn of suikerrietazijn
20 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes
45 ml neutrale olie of gesmolten reuzel
3 g gemalen komijn
2 g gemalen annatto (achiote)
1,5 g gemalen zwarte peper
9 g fijn zout

Bereiding

Maak een schone plek voor het marineren vrij Maak ruimte in de koelkast en zet een afsluitbare, niet-reactieve schaal of voedselveilige zak klaar die groot genoeg is voor de bout. Houd rauw geitenvlees, vleessap en gebruikt gerei weg van producten die direct gegeten worden. Was na het hanteren van rauw vlees je handen en reinig en desinfecteer het werkblad.
Pureer de marinade Doe ui, knoflook, azijn, koriander, olie of gesmolten reuzel, komijn, annatto, peper en zout in de blender. Pureer tot een grove, smeerbare pasta en schraap zo nodig de wand eenmaal schoon. Voeg een klein scheutje van de afgemeten azijn toe als het mengsel niet beweegt. De marinade moet aan het vlees blijven kleven en niet dun als dressing zijn.
Wrijf de bout in en marineer Dep de koude bout droog met wegwerpkeukenpapier; spoel rauw vlees niet af. Snijd alleen dikke oppervlakkige vliezen ondiep in, zonder diep in het vlees of richting het bot te snijden. Wrijf de marinade rondom over de bout, leg hem in de schaal, dek af en zet 48 uur bij maximaal 4°C in de koelkast. Draai hem halverwege één keer om met een schone tang of lepel. Marineer niet op kamertemperatuur.
Dek de braadslede goed af Verwarm de oven voor op 150°C. Leg de bout met alle marinade in een diepe braadslede. Zorg dat het dikste deel niet strak tegen de rand gevouwen zit. Sluit af met stevige folie. Gebruik zo nodig twee overlappende vellen en druk de randen goed vast, zodat stoom en vocht binnenblijven.
Braad tot het vlees veilig en mals is Braad ongeveer 2 uur afgedekt. Open de folie voorzichtig en houd de hete stoom weg van gezicht en handen. Steek een schone thermometer in het dikste deel zonder het bot te raken. Het midden moet minstens 63°C bereiken en daarna 3 minuten rusten. Sluit de braadslede opnieuw en braad voor een malse, langzaam gegaarde structuur zo nodig in stappen van 15 minuten verder als een vork nog weerstand voelt. De vorm van de bout, leeftijd van het dier en nauwkeurigheid van de oven beïnvloeden de tijd; controleer ook de malsheid.
Laat het vlees rusten Haal de braadslede uit de oven zodra het vlees mals is en laat de bout 20 minuten losjes afgedekt rusten. Bewaar het braadvocht. Als het hard borrelt, wacht dan tot het wat rustiger is voordat je de folie of schaal aanraakt.
Snijd aan en serveer Leg de bout met een schone tang op een schone plank. Snijd dwars op de draad om het bot heen en leg de plakken op een warme schaal. Schep het gare braadvocht erover en serveer heet, met bijgerechten apart.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Dit zijn schattingen waarbij alle olie of reuzel, het zout en de marinade worden meegeteld. Er is gerekend met ongeveer 744 g gaar eetbaar vlees uit de bout van 1,6 kg met bot, plus algemene waarden voor geroosterd geitenvlees. Botpercentage, bijsnijden, vochtverlies, uitgesmolten vet en opgenomen marinade veranderen de werkelijke waarden. Bijgerechten zijn niet meegerekend.

Langzaam gegaarde jonge geitenbout met kruidige, frisse marinade

Inleiding: Voor deze bereiding uit Santander marineer je een jonge geitenbout met bot met ui, knoflook, azijn, koriander, komijn en annatto. Daarna gaart het vlees afgedekt in de oven tot het mals is. Het recept is goed voor 4 royale porties, met het eigen braadvocht erbij.

Over cabrito santandereano

Zo lukt het goed Kies een bout die in de braadslede past: Een bout met bot rond het opgegeven gewicht hoort plat in een diepe slede te passen. Laat het bot zitten en vraag alleen los vet aan de buitenkant weg te snijden. Geef de marinade de tijd: De 48 uur in de koelkast horen bij deze versie. Draai de bout halverwege één keer om met schoon keukengerei. Sluit de folie goed af: Een stevige afdekking beperkt verdamping en laat het vlees rustig in zijn eigen vocht garen. Controleer zowel temperatuur als malsheid: De thermometer is de veiligheidscontrole; een vork die makkelijk in het dikste deel gaat, wijst op de gewenste malsheid. Snijd dwars op de draad: Let op de richting van iedere spier en snijd daar dwars doorheen. Rond het bot verschillen de stukken van vorm. Benodigdheden Afsluitbare, niet-reactieve schaal of voedselveilige zak die groot genoeg is voor de bout Blender of keukenmachine Diepe braadslede en stevige aluminiumfolie Digitale kernthermometer Schone snijplank, mes, tang en wegwerpkeukenpapier Ondiepe bakjes om restjes af te koelen

Praktische tips

Serveren In Santander wordt geroosterde cabrito bijvoorbeeld geserveerd met arepa amarilla, gekookte cassave, ají of pepitoria. Deze bijgerechten zijn optioneel en tellen niet mee voor de ingrediëntenlijst of voedingswaarden. Zet de bout heel op tafel om aan te snijden of snijd hem vooraf; schep bij elke portie wat van het friszure braadvocht. Verdeel het vlees na het snijden, want bot en bijsnijden verschillen en leveren geen vier gelijke plakken op. Vooruit plannen en bewaren Door de lange marinade moet je vooruit plannen: maak de marinade en wrijf de bout twee dagen van tevoren in, en braad hem op de dag van serveren. Bewaar de bout na het marineren afgedekt in de koelkast en gaar hem tijdig; verleng de bewaartijd van rauw vlees niet voorbij veilige richtlijnen. Je kunt de bout eerder braden en warm houden terwijl de bijgerechten worden klaargemaakt, maar laat gaar vlees niet op kamertemperatuur staan. Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en zet ze in de koelkast; bij een omgevingstemperatuur boven 32°C binnen 1 uur. Bewaar ze bij maximaal 4°C en gebruik binnen 3–4 dagen. Bewaar het braadvocht bij het vlees om uitdrogen te beperken. Verhit restjes tot 74°C; een afgedekte ovenschaal met een scheutje water of braadvocht helpt het vlees sappig te houden. Vries restjes snel in als je ze langer wilt bewaren en ontdooi in de koelkast. Ingrediënten kiezen en problemen oplossen Jong geitenvlees heeft een fijnere structuur dan vlees van een volwassen geit. Gebruik je volwassen geit, reken dan op een sterkere smaak en langere gaartijd; de vermelde tijd geeft niet vanzelf dezelfde malsheid. Een bout met bot behoudt zijn vorm en geeft het braadvocht meer body. Neutrale olie laat kruiden en specerijen beter uitkomen; reuzel geeft een vollere smaak. De hoeveelheid blijft gelijk, maar smaak en voedingswaarden verschillen iets. Is de marinade te dik, verdun dan met een beetje van de afgemeten azijn in plaats van extra zout of vet toe te voegen. Kleurt de buitenkant na het openen te snel, dek de braadslede dan opnieuw af en gaar verder op dezelfde temperatuur. Is de kerntemperatuur veilig maar is het vlees nog stevig, sluit de schaal dan opnieuw en gaar in korte stappen verder: de veilige temperatuur is bij langzaam braden niet hetzelfde als het punt waarop het vlees mals is. Allergenen en voedselveiligheid De genoemde ingrediënten bevatten geitenvlees en geen gedeclareerde hoofdallergenen. Controleer etiketten van azijn, olie, reuzel en gemalen specerijen en let op kruiscontact bij allergieën. Het gerecht is niet vegetarisch of veganistisch. Olie in plaats van reuzel vermijdt varkensvlees, maar zonder gecontroleerde herkomst en bereiding mag het gerecht niet halal of koosjer worden genoemd. Houd de rauwe bout tijdens de volledige 48 uur marineren bij maximaal 4°C. Was het vlees niet; dep het droog met wegwerpdoekjes en gooi die weg. Marinade die rauw vlees heeft geraakt, moet volledig worden verhit; in dit recept gaart die mee in de braadslede. Serveer de marinade niet rauw en bestrijk er geen gegaarde plakken mee. Gebruik een schone thermometer en raak het bot niet aan met de sonde. Laat het vlees na 63°C minstens 3 minuten rusten; de langere rusttijd in dit recept maakt aansnijden gemakkelijker. Reinig en desinfecteer werkblad en keukengerei en was je handen voordat je gaar eten aanraakt.

Tot slot

Plan de marinade twee dagen vooruit: bewaar de bout afgedekt in de koelkast en draai hem eenmaal om met schoon gerei. Houd de braadslede dicht tot het vlees mals is: controleer de kerntemperatuur en voeg zo nodig korte braadintervallen toe.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Een kwart van de bout met bot; hoeveelheid vlees varieert
Calorieën: 390 kcal
Koolhydraten: 6 g
Eiwit: 51 g
Vet: 16 g
Vezels: 1 g
Natrium: 1050 mg

Cabrito santandereano — geroosterde geitenbout uit Santander

Ingrediënten

Geitenvlees en marinade

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Langzaam gegaarde jonge geitenbout met kruidige, frisse marinade

Over cabrito santandereano

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Pepitoria santandereana — stoofgerecht uit Santander met geitenorganen en bloed

Hormigas culonas santandereanas — geroosterde koninginnenmieren uit Santander

Pandebono — Colombiaanse kaasbroodjes uit Valle del Cauca