ميوتِ سانتانديريانو — يخنة كولومبية من اللحم والذرة موتيه والحمص

حضّر الحمص ومكان العمل إذا استخدمت حمصًا جافًا، فانقع 250 غ في 1.5 لتر من الماء البارد مدة 8–12 ساعة. صفّه، وأضف 2 لتر من الماء الجديد، واطهه على نار هادئة 60–90 دقيقة حتى يلين مع احتفاظه بشكله. صفّه وزن 600 غ، ثم تخلّص من ماء النقع والطهي. يمكن إنجاز هذه الخطوة في اليوم السابق. أو استخدم 600 غ من الحمص المطهو غير المملح، مصفى ومغسولًا. أبقِ اللحوم النيئة وأدواتها بعيدًا عن الخضار والطعام المطهو. لا تغسل اللحم النيئ؛ اغسل يديك ونظف الأسطح التي لامسته وعقّمها.

اطهُ قدم البقر حتى تلين وتصبح غنية بالجيلاتين ضع قدم البقر المنظفة في قدر الضغط مع 1.2 لتر من الماء المقاس. اطهها على ضغط عالٍ نحو 30–40 دقيقة، مع الالتزام بتعليمات الشركة المصنعة بشأن حد التعبئة وتنفيس الضغط. اترك الضغط ينخفض بالطريقة المحددة. ينبغي أن تصبح القدم شديدة الطراوة ويظهر القوام الجيلاتيني في المرق؛ إذا بقيت متماسكة، واصل الطهي على فترات قصيرة. أو غطّها واطهها في قدر منفصل على نار هادئة نحو ساعتين ونصف إلى 3 ساعات ونصف. صفِّ السائل واحتفظ به. عندما تبرد القدم بما يكفي للمسها، أزل العظام التي تنفصل بسهولة، وغطِّ القطع الصالحة للأكل وأبقها دافئة.

اطهُ الأضلاع والخنزير على نار هادئة ضع الأضلاع وكتف الخنزير في القدر الكبير مع 2.5 لتر من الماء. ارفع الحرارة حتى الغليان، وأزل الرغوة خلال أول 10 دقائق، ثم خفف النار لتحافظ على غليان هادئ منتظم. غطِّ القدر واطهُ 60–75 دقيقة، حتى تدخل الشوكة في لحم الخنزير بسهولة. استخدم أدوات نظيفة للحوم المطهوة. افحص قطعة سميكة بميزان حرارة نظيف: يجب أن تصل قطع البقر والخنزير الكاملة إلى 63°م على الأقل، ثم تُترك ثلاث دقائق. واصل الطهي الهادئ حتى يطرى اللحم.

اطهُ الكرش منفصلًا أثناء هدوء مرق الأضلاع، ضع الكرش المنظف مسبقًا في قدر الضغط مع 1 لتر ماء. اطهه على ضغط عالٍ نحو 35–45 دقيقة، ثم نفّس الضغط وفق الكتيب وتحقق من طراوته. في قدر عادي، غطّه واطهه على نار هادئة نحو ساعة ونصف إلى ساعتين. تخلّص من ماء الطهي واحتفظ بالكرش الطري. إذا كان لديك قدر ضغط واحد فقط، فاطه القدم والكرش على دفعتين، مع إبقاء القدم المطهوة مغطاة ودافئة أثناء طهي الكرش.

ابنِ قاعدة الذرة والحمص أزل ما تبقى من الرغوة عن مرق الأضلاع والخنزير، لكن اترك دهون الطهي في القدر. أضف ما يكفي من مرق قدم البقر المحفوظ للوصول إلى نحو 3 لترات من المرق المركب؛ وأكمل بماء ساخن إذا لزم. أضف الحمص المطهو ونوعي موتيه بعد شطفهما. اترك المزيج على غليان هادئ 15–20 دقيقة. ينبغي أن تلين الحبوب ويبدأ المرق بالتعكر والتكاثف قليلًا.

أضف الخضار والمعكرونة بالتتابع أضف البطاطس والفاصوليا الخضراء ونحو نصف كمية الملح والكمون والفلفل المقاسة. اطهُ 15 دقيقة على نار هادئة. أضف يقطين الأهوياما والباذنجان وواصل الطهي 10–12 دقيقة حتى تكاد البطاطس تلين وتبدأ أطراف اليقطين في التطرّي. أضف معكرونة الأصداف واطهها حسب زمن العبوة، وغالبًا 8–10 دقائق. حرّك برفق على قاع القدر. إذا زادت سماكة الحساء قبل نضج الخضار والمعكرونة، فأضف قليلًا من المرق المحفوظ أو الماء الساخن تدريجيًا.

أضف الهوغاو واللحوم والأعشاب أثناء طهي الخضار، سخّن الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة مائلة للهدوء. أضف الطماطم ونوعي البصل، واطهها 12–15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر حتى تلين وتصبح لامعة وسميكة. اخلط الهوغاو بالحساء، ثم أضف الكرش المطهو والأضلاع والخنزير وقطع قدم البقر الصالحة للأكل. اتركها على غليان هادئ خمس دقائق، ثم أضف غواكاس والبقدونس قرب النهاية. تذوق وأضف بقية الملح تدريجيًا. ينبغي أن يكون الحساء كثيفًا لكن سهل الغرف، مع ظهور حبات الذرة وبقاء قطع الخضار طرية ومتماسكة. أطفئ النار واتركه 10 دقائق.