Pepitoria santandereana — stoofgerecht uit Santander met geitenorganen en bloed

Controleer de ingrediënten en houd rauwe producten apart Bewaar de organen, het gestolde bloed en het vocht tot gebruik gekoeld op maximaal 4°C. Koop ze bij een erkende leverancier met een goed werkende koeltoonbank; het bloed moet goed afgesloten zijn en als eetbaar kookproduct zijn aangeduid. Gebruik geen thuis opgevangen bloed. Dep de vooraf schoongemaakte organen zo nodig droog met wegwerppapier, maar spoel ze niet af. Gooi het papier weg, was je handen en houd plank en mes voor rauwe producten apart van de uien, gekookte rijst en eieren.

Laat de organen zachtjes koken tot ze mals zijn Doe de organen met 1,5 liter water en 2 g zout in een pan met deksel. Breng aan de kook, zet het vuur lager tot het zachtjes pruttelt en dek af. Kook ongeveer 90 minuten en controleer of het water rustig blijft pruttelen. Dikke stukken moeten zacht genoeg zijn om schoon door te snijden; een schone thermometer in het midden van meerdere grote stukken moet minstens 74°C aangeven. Giet af en gooi het kookwater weg. Laat de stukken alleen genoeg afkoelen om ze veilig te kunnen hanteren en snijd ze daarna fijn op een schone plank. Als je ze vooraf bereidt, koel ze dan snel in een ondiepe bak en bewaar ze op maximaal 4°C.

Bereid de eieren, rijst en kruiden voor Kook de eieren tot zowel het eiwit als de dooier volledig stevig zijn. Laat ze afkoelen, pel ze en hak ze fijn. Gebruik versgekookte rijst of rijst die snel in een ondiepe bak is afgekoeld en op maximaal 4°C is bewaard; gebruik geen rijst die op kamertemperatuur heeft gestaan. Sorteer de guacas- of guascasblaadjes, was ze onder schoon stromend water, droog ze goed en hak ze fijn. Als je geen van beide kruiden vindt, laat ze dan weg in plaats van ze ongemerkt door een ander kruid te vervangen.

Fruit de uienbasis zacht Verhit de varkensreuzel en annatto-olie in een zware pan van 3–4 liter op middelhoog vuur. Voeg de bosui en rode ui toe en bak 6–8 minuten; roer regelmatig tot de ui zacht, glanzend en geurig is. Houd het vuur gematigd zodat de randen niet donker worden. Roer de geroosterde komijn, gemalen chilipeper en 5 g zout erdoor.

Laat de gesneden organen in de basis garen Voeg de gekookte organen toe en roer tot elk stuk bedekt is. Zet het vuur lager, dek af en laat 20 minuten zachtjes garen. Roer een of twee keer met een schone hittebestendige lepel. Er hoort wat vocht vrij te komen en de geur moet hartig zijn, niet aangebrand. Als de bodem begint aan te zetten voordat de organen warm zijn, voeg dan een lepel heet water toe. Houd de deksel tussen de controles op de pan zodat de stoofschotel niet uitdroogt.

Voeg het bloed toe en controleer de temperatuur Voeg het uitgelekte gestolde geitenbloed toe en breek het tijdens het toevoegen in kleine stukjes. Roer eerst voortdurend zodat het zich door de warme organen en uienbasis verdeelt. Zet het vuur laag en laat 20 minuten zachtjes garen; roer vaak zodat dichte stukken in het midden niet koud blijven. Roer de hele pan goed door en meet op meerdere plekken met een schone voedselthermometer zonder de wand of bodem te raken. Het hele mengsel moet minstens 74°C bereiken. Als een meting lager is, blijf dan roeren en verhitten en meet opnieuw; kleur en verstreken tijd alleen bewijzen niet dat elk deel veilig is.

Roer de rijst erdoor en maak het gerecht af Roer de gekookte rijst en gehakte guacas of guascas erdoor. Verhit nog 2–3 minuten, tot rijst en kruiden gelijkmatig zijn verdeeld en het hele gerecht dampt. Meet op meerdere plekken opnieuw minstens 74°C. Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten rusten. Schep de pepitoria in warme kommen of op een schaal, strooi het gehakte hardgekookte ei erover en serveer heet.