Mute santandereano — stufato colombiano di manzo, mais mote e ceci

Preparare i ceci e la postazione Se si parte dai ceci secchi, metterne 250 g in ammollo in 1,5 litri d’acqua fredda per 8–12 ore. Scolarli, coprirli con 2 litri d’acqua fresca e cuocerli a fuoco dolce per 60–90 minuti, finché sono teneri ma mantengono la forma. Scolarli e pesare 600 g; eliminare entrambe le acque. Si possono preparare il giorno prima. In alternativa, usare 600 g di ceci cotti senza sale aggiunto, scolati e sciacquati. Tenere carne cruda e utensili separati da verdure e alimenti cotti. Non sciacquare la carne cruda; lavare le mani e pulire e sanificare le superfici che sono entrate a contatto con la carne.

Cuocere la zampa di manzo finché è gelatinosa Mettere la zampa di manzo pulita nella pentola a pressione con 1,2 litri dell’acqua misurata. Cuocere ad alta pressione per circa 30–40 minuti, seguendo le istruzioni del produttore sul livello di riempimento e sul rilascio della pressione. Lasciar scendere la pressione come indicato. La carne deve risultare molto tenera e gelatinosa; se non lo è, proseguire con un breve intervallo di cottura. In alternativa, coprire e sobbollire in una pentola separata per circa 2½–3½ ore. Filtrare e tenere da parte il liquido. Quando la carne è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, eliminare le ossa che si staccano facilmente e tenere al caldo le parti commestibili.

Sobbollire costine e maiale Nella pentola grande unire costine e spalla di maiale con 2,5 litri d’acqua. Portare a ebollizione, schiumare per i primi 10 minuti, poi abbassare la fiamma per mantenere un sobbollore regolare. Coprire e cuocere finché il maiale si lascia infilzare facilmente con una forchetta, circa 60–75 minuti. Usare utensili puliti per la carne cotta. Controllare un pezzo spesso con un termometro pulito: i tagli interi di manzo e maiale devono raggiungere almeno 63 °C e riposare tre minuti. Il sobbollore più lungo porta poi la carne alla tenerezza desiderata.

Cuocere la trippa a parte Mentre il brodo delle costine sobbolle, mettere la trippa già pulita nella pentola a pressione con 1 litro d’acqua. Cuocere ad alta pressione per circa 35–45 minuti, poi rilasciare la pressione come indicato nel manuale e verificare che le strisce siano tenere. Sul fornello, coprire e sobbollire per circa 1½–2 ore. Eliminare il liquido di cottura e conservare la trippa tenera. Se si dispone di una sola pentola a pressione, cuocere zampa e trippa in due turni e tenere coperta la zampa cotta mentre cuoce la trippa.

Costruire la base di mote e ceci Rimuovere la schiuma rimasta sul brodo di costine e maiale, ma conservare il grasso di cottura nella pentola. Aggiungere abbastanza liquido della zampa tenuto da parte per ottenere circa 3 litri di brodo combinato; se serve, completare con acqua calda. Unire i ceci cotti e i due tipi di mote sciacquati. Portare a un sobbollore leggero e cuocere per 15–20 minuti. I chicchi devono essere teneri e il brodo comincerà a diventare opaco e leggermente più denso.

Aggiungere verdure e pasta a fasi Aggiungere patate e fagiolini, poi circa metà del sale, del cumino e del pepe misurati. Sobbollire per 15 minuti. Unire la zucca ahuyama e le melanzane e cuocere per altri 10–12 minuti, finché le patate sono quasi tenere e i bordi della zucca iniziano ad ammorbidirsi. Incorporare la pasta e cuocere per il tempo indicato sulla confezione, di solito 8–10 minuti. Mescolare raschiando delicatamente il fondo. Se la zuppa si addensa troppo prima che verdure e pasta siano cotte, aggiungere poco per volta brodo tenuto da parte o acqua calda.

Completare con hogao, carni ed erbe Mentre cuociono le verdure, scaldare l’olio in una padella piccola a fuoco medio-basso. Aggiungere pomodori ed entrambe le cipolle e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché sono morbidi, lucidi e quasi cremosi, circa 12–15 minuti. Incorporare questo hogao nella zuppa. Aggiungere trippa cotta, costine, maiale e parti commestibili della zampa. Sobbollire dolcemente per cinque minuti e unire guacas e prezzemolo verso la fine. Assaggiare e aggiungere gradualmente il sale rimanente. La zuppa deve essere densa ma versabile, con chicchi di mais visibili e verdure morbide ma ancora intere. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti.