Mute santandereano — supă columbiană cu vită, mote și năut

Pregătiți năutul și suprafața de lucru Dacă folosiți năut uscat, puneți 250 g la înmuiat în 1,5 litri de apă rece timp de 8–12 ore. Scurgeți-l, acoperiți-l cu 2 litri de apă proaspătă și fierbeți-l la foc mic timp de aproximativ 60–90 de minute, până devine fraged, dar își păstrează forma; scurgeți-l și cântăriți 600 g. Aruncați ambele ape. Această etapă se poate face cu o zi înainte. Ca alternativă, folosiți 600 g de năut fiert fără sare adăugată, scurs și clătit. Țineți carnea crudă și ustensilele folosite pentru aceasta departe de legume și alimentele gătite. Nu clătiți carnea crudă; spălați-vă pe mâini și curățați și dezinfectați toate suprafețele care au atins-o.

Fierbeți piciorul de vită până devine gelatinos și fraged Puneți piciorul de vită curățat în oala sub presiune cu 1,2 litri din apa măsurată. Gătiți la presiune mare aproximativ 30–40 de minute, respectând instrucțiunile producătorului privind limita de umplere și eliberarea presiunii. Lăsați presiunea să scadă așa cum indică manualul. Piciorul trebuie să fie foarte fraged și gelatinos; dacă nu este, continuați gătirea într-un interval scurt. Ca alternativă, acoperiți-l și fierbeți-l separat, la foc mic, aproximativ 2½–3½ ore. Strecurați și păstrați lichidul de fierbere. După ce se răcește suficient pentru a putea fi manevrat, îndepărtați oasele desprinse și păstrați acoperite și calde bucățile comestibile.

Fierbeți încet coastele și carnea de porc Puneți coastele și spata de porc în oala mare împreună cu 2,5 litri de apă. Aduceți la fierbere și îndepărtați spuma în primele 10 minute; apoi reduceți focul pentru o fierbere domoală și constantă. Acoperiți și gătiți aproximativ 60–75 de minute, până când carnea de porc se pătrunde ușor cu furculița. Folosiți ustensile curate pentru carnea gătită. Verificați o bucată groasă cu un termometru curat: bucățile întregi de vită și porc trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și apoi să stea trei minute. Continuați după aceea fierberea domoală până când carnea se frăgezește.

Fierbeți separat burta de vită În timp ce supa de coaste fierbe domol, puneți burta curățată în oala sub presiune cu 1 litru de apă. Gătiți la presiune mare aproximativ 35–45 de minute, apoi eliberați presiunea conform manualului și verificați dacă fâșiile sunt fragede. Într-o oală obișnuită, acoperiți și fierbeți la foc mic aproximativ 1½–2 ore. Aruncați lichidul și păstrați burta fragedă. Dacă aveți o singură oală sub presiune, gătiți piciorul și burta pe rând, ținând piciorul fiert acoperit cât timp se gătește burta.

Formați baza cu mote și năut Îndepărtați spuma rămasă de la suprafața supei de coaste și porc, dar păstrați în oală grăsimea eliberată la gătire. Adăugați suficient lichid păstrat de la piciorul de vită pentru a obține aproximativ 3 litri de supă combinată; completați cu apă fierbinte dacă este nevoie. Încorporați năutul fiert și ambele tipuri de mote clătit. Fierbeți domol timp de 15–20 de minute. Boabele trebuie să se înmoaie, iar supa să devină tulbure și să înceapă să se îngroașe ușor.

Adăugați treptat legumele și pastele Adăugați cartofii și fasolea verde, aproximativ jumătate din sarea măsurată, chimionul și piperul negru. Fierbeți domol timp de 15 minute. Adăugați ahuyama și vinetele și gătiți încă 10–12 minute, până când cartofii sunt aproape fragezi, iar marginile dovleacului încep să se înmoaie. Încorporați pastele scoică și fierbeți-le cât indică ambalajul, de obicei 8–10 minute. Amestecați cu grijă de-a lungul fundului oalei. Dacă supa devine prea groasă înainte ca legumele și pastele să fie gata, adăugați puțin câte puțin supă fierbinte păstrată sau apă.

Încheiați cu hogao, carne și verdețuri În timp ce se gătesc legumele, încălziți uleiul într-o tigaie mică, la foc mediu-mic. Adăugați roșiile și ambele feluri de ceapă; gătiți 12–15 minute, amestecând din când în când, până se înmoaie, devin lucioase și se îngroașă. Încorporați hogao în supă. Adăugați burta fiartă, coastele, carnea de porc și bucățile comestibile de picior de vită. Fierbeți ușor cinci minute; spre final, încorporați guacas și pătrunjelul. Gustați și adăugați treptat restul de sare. Supa trebuie să fie groasă, dar ușor de servit cu polonicul, cu boabe de porumb vizibile și bucăți moi de legume care își păstrează forma. Luați oala de pe foc și lăsați-o să stea 10 minute.