Gamitana frita uit het Colombiaanse Amazonegebied

Bereid de vis voor Bewaar de vis tot het koken in de koelkast bij maximaal 4°C. Laat bevroren vis in de koelkast ontdooien. Vraag de visboer om de vis te schubben en schoon te maken, de kieuwen en galblaas te verwijderen, de kop apart te houden en het schoongemaakte vlees in gelijke stukken van ongeveer 4–5 cm te snijden. Voor vier porties is ongeveer 1,2 kg eetbaar visvlees nodig. Dep de stukken goed droog met schoon keukenpapier: een droog oppervlak kleurt gelijkmatiger en beperkt oliespatten. Houd rauwe vis gescheiden van de kant-en-klare fariña en de gare bakbananen.

Trek bouillon van de viskop Doe de schoongemaakte kop, het water, de ui en eventueel de koriandersteeltjes in een steelpan. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 25–30 minuten zachtjes koken; schep zo nodig het schuim eraf. De bouillon hoort fris naar vis te ruiken, niet zuur of naar ammoniak. Giet hem door een fijne zeef en vang kleine graatjes op. Gooi de vaste delen weg en houd de bouillon heet. Deze eenvoudige methode maakt de in het regionale recept genoemde viskopbouillon thuis uitvoerbaar; de aangehaalde publicatie noemt de bouillon, maar beschrijft de bereiding niet.

Begin met de patacones Schil de bakbananen en snijd ze dwars in stukken van ongeveer 3 cm dik. Verhit de olie in een zware diepe pan tot ongeveer 160°C en vul de pan nooit verder dan halfvol. Frituur de bakbanaan in porties 4–5 minuten, tot de stukken zacht zijn maar nog maar licht kleuren. Haal ze eruit en laat ze kort uitlekken. Druk elk stuk tussen twee vellen bakpapier plat met een bakbananenpers of de bodem van een kleine pan.

Frituur de patacones krokant en zet de fariña klaar Verhit de olie tot ongeveer 175°C. Frituur de platgedrukte bakbananen in porties 2–3 minuten per kant, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op een rooster en breng op smaak met een deel van het afgemeten zout. Houd de fariña droog en klaar om te serveren; het is een bijgerecht en hoeft niet opnieuw te worden verwerkt. Gebruik alleen kant-en-klare fariña of een product dat professioneel is verwerkt. Bittere cassave vereist een gespecialiseerde behandeling voordat die veilig eetbaar is; daarom geeft dit recept geen instructies om die thuis te verwerken.

Kruid en frituur de gamitana Controleer of de olie ongeveer 175°C is. Breng de droge stukken vis gelijkmatig op smaak met de 6 g zout die voor de vis zijn bestemd. Frituur in kleine porties zodat de olietemperatuur niet sterk daalt en de stukken genoeg ruimte hebben. Keer ze een of twee keer voorzichtig met een schuimspaan. Afhankelijk van de dikte duurt een portie ongeveer 4–6 minuten, maar vertrouw niet alleen op de tijd: controleer het dikste stuk met een schone digitale voedselthermometer en frituur verder tot de kerntemperatuur minstens 63°C is. Het visvlees hoort ondoorzichtig te zijn en makkelijk met een vork uiteen te vallen; de buitenkant moet goudbruin zijn. Leg de stukken op een rooster om uit te lekken. Laat de olie tussen porties weer op temperatuur komen.

Serveer direct en heet Zet de hete vis met de krokante patacones, fariña en hete bouillon tegelijk op tafel. In de door het Colombiaanse Ministerie van Cultuur gepubliceerde versie wordt gamitana frita met deze drie bijgerechten geserveerd. Leg de vis op een schone schaal, uit de buurt van alles wat rauwe vis heeft aangeraakt. Serveer meteen voor het contrast tussen de krokante buitenkant, het malse visvlees en de droge, geroosterde cassave.