Gallina guisada — gestoofde kip uit San Estanislao de Kostka

Bereid het gevogelte veilig voor Bewaar de kip gekoeld tot je gaat koken. Spoel rauwe kip niet af; dep de stukken droog met keukenpapier en gooi dat weg. Gebruik een aparte snijplank en apart keukengerei. Was daarna je handen en maak het werkblad schoon. Wrijf zout, piment, zwarte peper en achiote in het vlees.

Snijd de ingrediënten voor de guiso Ontvel en ontpit de tomaten en hak ze fijn. Snijd de rode ui, zoete ají en bosui fijn; bewaar het groene deel van de bosui voor het einde. Hak de knoflook. Gelijkmatige stukjes groente worden zacht en mengen zich goed met de saus.

Laat de kip met de groenten stoven Doe de kip, tomaten, rode ui, het witte deel van de bosui, zoete ají, knoflook en kruiden in een zware caldero of braadpan met dikke bodem. Voeg de optionele olie alleen toe als de vogel bijzonder mager is. Dek af en laat 10–12 minuten op middellaag vuur garen. Keer de stukken een of twee keer, tot de groenten vocht loslaten en geuren. Houd het vuur zacht: de ingrediënten moeten stoven, niet hard bakken of aanbranden.

Voeg water toe en laat langzaam garen Schenk 700 ml heet water erbij en roer één keer om de guiso van de bodem los te maken. Doe het deksel op de pan en breng het net tegen de kook aan. Zet het vuur laag en laat ongeveer 75–90 minuten zacht stoven; keer de stukken af en toe. Voeg wat heet water toe als de pan droog dreigt te vallen voordat de kip mals is. Een volwassen of taaie kip kan nog 20–40 minuten nodig hebben; gebruik malsheid en de thermometer als eindcontrole.

Controleer veiligheid en malsheid Meet de dikste delen van meerdere stukken zonder de thermometer tegen het bot te houden. Elk gecontroleerd stuk moet minstens 74°C bereiken. Is het vlees nog stevig, laat het dan verder stoven, ook als het al die temperatuur heeft bereikt. Het vlees moet gemakkelijk van het bot komen maar zijn vorm behouden. Controleer jongere kip eerder, omdat die sneller mals wordt.

Kook de guiso in Haal het deksel van de pan en laat nog 10–15 minuten zacht koken. Keer de stukken zodat de saus ze bedekt. De vloeistof moet inkoken tot een glanzende, dikke guiso die aan een lepel blijft hangen, met zichtbare stukjes tomaat, ui en bosui. Roer het groene deel van de bosui er tegen het einde door. Proef en breng op smaak met zout. Is de saus voor het serveren te dik, voeg dan een beetje heet water toe.

Serveer en bewaar Serveer heet en schep de guiso over de kip. Geef er naar wens witte rijst of witte kokosrijst bij. Zet restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verhit zowel het dikste stuk vlees als de saus opnieuw tot 74°C.