サン・エスタニスラオの鶏煮込み（Gallina guisada）

鶏肉を安全に扱う 調理を始めるまで鶏肉は冷蔵します。生の鶏肉は洗わず、ペーパータオルで水気を拭き、使用後の紙は捨てます。専用のまな板と器具を使い、作業後は手を洗い、台を清掃します。塩、オールスパイス、黒こしょう、アチョーテを肉にすり込みます。

guiso の材料を刻む トマトは皮をむいて種を取り、刻みます。赤玉ねぎ、甘いají、青ねぎを細かく刻み、青ねぎの青い部分は仕上げ用に取り分けます。にんにくも刻みます。野菜を均一に切ると、ソースに溶け込むようにやわらかくなります。

鶏肉と野菜を蒸し煮にする 重い caldero または厚手の鍋に鶏肉、トマト、赤玉ねぎ、青ねぎの白い部分、甘いají、にんにく、調味料を入れます。鶏肉がかなり脂の少ない場合だけ、任意の油を加えます。ふたをして中弱火で10〜12分加熱し、途中で1〜2回返します。野菜から水分が出て香りが立つまで加熱してください。強く焼き付けず、焦がさないよう穏やかな火加減を保ちます。

水を加えてゆっくり煮る 熱湯700 mlを注ぎ、底の guiso をはがすように一度混ぜます。ふたをして、かすかに沸くところまで加熱します。弱火にして約75〜90分、時々肉を返しながら煮ます。肉がやわらかくなる前に水分が少なくなったら、熱湯を少量足します。成鶏や肉質の硬い鶏はさらに20〜40分かかる場合があります。時間よりも柔らかさと温度計を基準にしてください。

安全温度と柔らかさを確認する 骨に触れないように、いくつかの肉の最も厚い部分を測ります。確認した肉はそれぞれ74°C以上にします。まだ硬ければ、温度に達した後も煮続けます。肉は形を保ちながら、骨から簡単にはがれるほど柔らかくなれば十分です。若鶏を使う場合は早めに確認してください。

guiso を煮詰める ふたを外し、肉を返しながらさらに10〜15分煮ます。煮汁が光沢のある濃い guiso になり、スプーンにまとわり、トマト、玉ねぎ、青ねぎが見える状態を目指します。青ねぎの青い部分は仕上げ近くに加えます。味をみて塩を調整します。出す前に濃くなりすぎたら、熱湯を少し加えて調整します。

盛り付けと保存 熱いうちに盛り、肉に guiso をかけます。好みで白米または白いココナッツライスを添えます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直す際は、最も厚い肉とソースの全体を74°Cまで加熱します。